Receita de pão de semolina - com biga

Biga
150 gramas de farinha de trigo duro
90 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes da biga e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
toda biga
350 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de farinha de trigo
18 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos. Chegue ao ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 90 minutos a 28°C.

3 - Modele um pão oblongo ou redondo e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer [prova final] por 60 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35-38 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

 Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

Rendimento: 4 pães

Fermento natural

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

260 gramas de água

290 gramas de farinha de trigo

220 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de mel

36 gramas de melaço

15 gramas de cacau em pó sem sabor

7 gramas de sal

26 gramas de óleo de milho

fubá para enrolar os pães

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-14 horas a 26-27°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione o óleo aos poucos e amasse em segunda velocidade por mais 4-5 minutos.

3 - Descanso de massa: 60 minutos a 28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Divida em 4 partes iguais e modele pães oblongos. Passe no fubá e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC.

5 - Asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão caseiro com fermento natural

 Receita de pão caseiro com fermento natural

Fermento natural
(sourdough)
90 gramas de água
90 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador (starter)

Ingredientes:

540 gramas de água 
8 gramas de fermento seco (opcional)
16 gramas de açúcar
1400 gramas de farinha de trigo
24 gramas de sal
58 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga mole aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos. A massa desgruda do fundo da cuba.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 32°C. Dobre uma vez - 30 min.

Divida em duas partes. Modele e coloque em 2 formas de pão.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 38°C.

Asse a 190°C por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Caseiros.

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Receita de pão preto tirolês [tiroler schwarzbrot]

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                            A receita rende 2 pães

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água - 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de melaço (ou mel)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

3 - A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre uma vez.

4 - Divida em duas partes iguais. Modele pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

5 - Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C - Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar na grade central do forno.

6 - Asse com vapor inicial por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.