Ingredientes da massa :
284 g de ovos
43 g de café solúvel
5g de leite em pó
6 g de fermento seco
9,5 g de sal
95 g de açúcar
284 g de manteiga, cortada em cubos pequenos
Ingredientes de cobertura:
creme fraîche
açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso
açúcar pérola
Preparo
Coloque a farinha, os ovos, o café, o leite em pó, o fermento e o sal na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa por cerca de 4 minutos. É normal que a massa fique bem dura neste momento.
Com a batedeira em velocidade média, adicione o açúcar aos poucos. Misture por cerca de um minuto após cada adição. (Se você adicionar o açúcar muito rapidamente, a mistura demorará mais.)
Continue a misturar em velocidade média até quase chegar ao ponto de véu.
Volte a batedeira para velocidade baixa e adicione a manteiga de uma só vez. Misture por um minuto em velocidade baixa, depois em velocidade média até que a manteiga esteja completamente incorporada.
Pode parecer que nunca vai se misturar, mas vai. Agora você deve ter uma massa bem macia e acetinada, bastante extensível (elástica), mas também forte e elástica (volta depois de esticada).
Transfira a massa para um recipiente e fermente em temperatura ambiente quente (30-32°C) por 1 hora.
Divida e molde a massa em bolas leves de 50 gramas cada.
Coloque a massa pré-formada em uma assadeira.
Leve à geladeira durante a noite (8 - 12 horas).
Desgaseifique cada pedaço de massa e forme uma bola apertada, colocando-a sobre a bancada com a mão em concha ao redor dela e movendo-a em um círculo apertado várias vezes (boleamento de massa).
Para um pão grande e redondo, unte levemente com óleo uma forma de bolo de 20 ou 23 cm e forre o fundo com papel manteiga. Coloque 12 ou 13 bolas de massa em uma forma de 20 centímetros, ou 17 ou 18 em uma forma de 23 centímetros.
As bolas restantes podem ser assadas como pãezinhos individuais, em uma assadeira untada ou em pequenas formas de brioche ou use uma fôrma de pão untada com óleo. (faça 3 bolas, depois abrindo as bolas faça 3 tiras. Trance as tiras e coloque dentro da fôrma, como na foto abaixo). Use a criatividade!
Cubra o pão (e os pãezinhos) e leve à fermentação por cerca de uma hora e 45 minutos em temperatura ambiente quente. 32°C.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.
Antes de assar, pincele a massa com crème fraîche. Polvilhe com açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso e, se desejar, com açúcar pérola.
Asse até ficar bem dourados.
