O pão integral com fermento natural é um pão maravilhosamente nutritivo. Principalmente este com estilo Tartine. A longa fermentação a frio auxilia na fermentação da massa e melhora a digestibilidade.
- 525 gramas de água
- 250 gramas de massa madre ativa
- 20 gramas de sal
- 700 gramas de farinha de trigo integral
- DICA: Não comece a receita até que seu starter ativo passe no teste de flutuação.
- Para testar a flutuação do seu iniciador (starter), coloque uma colher de chá em um copo de água morna.
- Ele deve saltar para cima e manter sua forma.
- Se você tiver um starter inativo ou preguiçoso, certifique-se de alimentá-lo.
- Alimente-o e verifique em algumas horas e depois teste novamente. Isso pode ser tudo o que precisa.
Preparando a massa
- 525 gramas de água
- 250 gramas de massa madre ativa
- 20 gramas de sal
- 700 gramas de farinha de trigo integral
- DICA: Não comece a receita até que seu starter ativo passe no teste de flutuação.
- Para testar a flutuação do seu iniciador (starter), coloque uma colher de chá em um copo de água morna.
- Ele deve saltar para cima e manter sua forma.
- Se você tiver um starter inativo ou preguiçoso, certifique-se de alimentá-lo.
- Alimente-o e verifique em algumas horas e depois teste novamente. Isso pode ser tudo o que precisa.
Preparando a massa
- Despeje a água em uma tigela grande.
- Adicione o starter maduro à água e misture bem com uma colher ou com a mão até que o starter esteja completamente misturado na água.
- Adicione a farinha à água fermentada e misture com o raspador da tigela de massa ou colher. No final, use as mãos molhadas para formar uma bola de massa.
Autolisar
- Despeje a água em uma tigela grande.
- Adicione o starter maduro à água e misture bem com uma colher ou com a mão até que o starter esteja completamente misturado na água.
- Adicione a farinha à água fermentada e misture com o raspador da tigela de massa ou colher. No final, use as mãos molhadas para formar uma bola de massa.
Autolisar
- Deixe descansar (fase de autólise) cerca de uma hora. Este estágio pode ser estendido sem preocupações até quatro horas a 24°C.
- Após a autólise, adicione sal à massa. Use as mãos para apertar e esticar a massa delicadamente até que o sal se misture muito bem.
Esticar e dobrar
- Deixe descansar (fase de autólise) cerca de uma hora. Este estágio pode ser estendido sem preocupações até quatro horas a 24°C.
- Após a autólise, adicione sal à massa. Use as mãos para apertar e esticar a massa delicadamente até que o sal se misture muito bem.
Esticar e dobrar
- Usando as mãos molhadas, puxe a massa de baixo da bola de massa para cima e estique-a suavemente enquanto a puxa por cima da bola de massa. Liberar. Repita esse processo dando um quarto de volta na tigela até que a massa esteja esticada e puxada de cada quarto da tigela.
- Nas próximas 2 horas e meia, repita o alongamento e dobre a cada 30 minutos. A farinha de trigo integral pode ser MUITO resistente a esta técnica.
- A massa deve se tornar uma massa elástica e resiliente que passe no teste de véu. MAS a farinha de trigo integral pode precisar de mais tempo para esticar e dobrar para construir glúten suficiente para passar neste teste.
Primeira fermentação (fermentação a granel)
- Usando as mãos molhadas, puxe a massa de baixo da bola de massa para cima e estique-a suavemente enquanto a puxa por cima da bola de massa. Liberar. Repita esse processo dando um quarto de volta na tigela até que a massa esteja esticada e puxada de cada quarto da tigela.
- Nas próximas 2 horas e meia, repita o alongamento e dobre a cada 30 minutos. A farinha de trigo integral pode ser MUITO resistente a esta técnica.
- A massa deve se tornar uma massa elástica e resiliente que passe no teste de véu. MAS a farinha de trigo integral pode precisar de mais tempo para esticar e dobrar para construir glúten suficiente para passar neste teste.
Primeira fermentação (fermentação a granel)
- Deixe a massa crescer na tigela em temperatura ambiente por cerca de uma hora, até que cresça cerca de 30%.
- Cubra a tigela de massa com um saco plástico e leve à geladeira por 15 a 18 horas (ou durante a noite). Deve continuar a subir lentamente, então dê espaço na tigela. A farinha de trigo integral crescerá ainda mais lentamente do que a farinha de trigo .
- Retire a massa da geladeira e deixe descansar duas horas ou até que atinja a temperatura ambiente (ou bem perto). A massa vai amolecer e crescer suavemente (um pouquinho) e relaxar à medida que aquece.
- Deixe a massa crescer na tigela em temperatura ambiente por cerca de uma hora, até que cresça cerca de 30%.
- Cubra a tigela de massa com um saco plástico e leve à geladeira por 15 a 18 horas (ou durante a noite). Deve continuar a subir lentamente, então dê espaço na tigela. A farinha de trigo integral crescerá ainda mais lentamente do que a farinha de trigo .
- Retire a massa da geladeira e deixe descansar duas horas ou até que atinja a temperatura ambiente (ou bem perto). A massa vai amolecer e crescer suavemente (um pouquinho) e relaxar à medida que aquece.
- Em uma bancada limpa e sem farinha, despeje a massa até formar uma massa grande. Coloque levemente farinha no topo, mas uniformemente.
- Divida a massa ao meio com o raspador de metal.
- TENDO CUIDADO PARA NÃO TRABALHAR EXCESSAMENTE A MASSA - Forme uma bola de massa com cada metade. A bancada sem farinha segurará o centro da massa e criará tensão enquanto você forma as bolas.
- Deixe as bolas descansarem por cerca de 30 minutos. Elas vão se espalhar, mas não deve achatar excessivamente como se fosse panquecas. Se isso acontecer, reforme os pães e coloque-os novamente na bancada para construir melhor a estrutura da massa.
Modelagem Final e Fermentação Final (Crescimento)
- Em uma bancada limpa e sem farinha, despeje a massa até formar uma massa grande. Coloque levemente farinha no topo, mas uniformemente.
- Divida a massa ao meio com o raspador de metal.
- TENDO CUIDADO PARA NÃO TRABALHAR EXCESSAMENTE A MASSA - Forme uma bola de massa com cada metade. A bancada sem farinha segurará o centro da massa e criará tensão enquanto você forma as bolas.
- Deixe as bolas descansarem por cerca de 30 minutos. Elas vão se espalhar, mas não deve achatar excessivamente como se fosse panquecas. Se isso acontecer, reforme os pães e coloque-os novamente na bancada para construir melhor a estrutura da massa.
Modelagem Final e Fermentação Final (Crescimento)
- Deslize suavemente o raspador de massa sob uma das bolas e vire-a para que fique sobre o lado enfarinhado.
- Agora estique suavemente e tire a massa do fundo até 1/3 do pão. Esticar e puxar a massa das laterais para o meio da massa. Para o trecho final, pegue a massa do topo da bola e puxe-a até o fundo. Faça uma costura. Apertando a costura, se necessário.
- Coloque com a costura externa para cima no cesto de fermentação ou tigela forrada com pano e enfarinhada de arroz.
- Leve à geladeira por 2 a 4 horas até esfriar completamente. Os pães não crescerão muito neste momento.
- Deslize suavemente o raspador de massa sob uma das bolas e vire-a para que fique sobre o lado enfarinhado.
- Agora estique suavemente e tire a massa do fundo até 1/3 do pão. Esticar e puxar a massa das laterais para o meio da massa. Para o trecho final, pegue a massa do topo da bola e puxe-a até o fundo. Faça uma costura. Apertando a costura, se necessário.
- Coloque com a costura externa para cima no cesto de fermentação ou tigela forrada com pano e enfarinhada de arroz.
- Leve à geladeira por 2 a 4 horas até esfriar completamente. Os pães não crescerão muito neste momento.
Instruções para assar:
- Coloque uma pedra para assar na prateleira inferior do forno. Coloque uma panela de ferro com a tampa na próxima prateleira (terço inferior do forno). PRÉ-AQUEÇA o forno a 232°C. por pelo menos 30 minutos.
- Mantenha o pão formado no cesto na geladeira até que você realmente precise colocá-lo na panela de ferro pré-aquecida. A massa fria ajuda a mola do forno. (o que significa que os pães crescerão melhor).
- Retire um cesto da geladeira. Coloque a massa na panela aquecida. Faça isso virando o pão dentro da panela o mais delicadamente possível, com uma costura externa para baixo. OU:
- Método alternativo: Coloque papel manteiga resistente ao calor sobre a panela. Vire a panela de cabeça para baixo para que a massa caia suavemente sobre o papel manteiga.
- Coloque uma pedra para assar na prateleira inferior do forno. Coloque uma panela de ferro com a tampa na próxima prateleira (terço inferior do forno). PRÉ-AQUEÇA o forno a 232°C. por pelo menos 30 minutos.
- Mantenha o pão formado no cesto na geladeira até que você realmente precise colocá-lo na panela de ferro pré-aquecida. A massa fria ajuda a mola do forno. (o que significa que os pães crescerão melhor).
- Retire um cesto da geladeira. Coloque a massa na panela aquecida. Faça isso virando o pão dentro da panela o mais delicadamente possível, com uma costura externa para baixo. OU:
- Método alternativo: Coloque papel manteiga resistente ao calor sobre a panela. Vire a panela de cabeça para baixo para que a massa caia suavemente sobre o papel manteiga.
Cortando o pão (Pontuação)
- PARA UM AUMENTO ÓTIMO: Corte o pão com uma lâmina afiada. A pontuação ajuda a massa a crescer melhor se você marcar o pão com pelo menos 2,5 cm de profundidade. E use cortes transversais.
- Agora pegue o pão marcado com as bordas do papel manteiga, se for usar, e coloque-o com MUITO cuidado na panela MUITO quente.
- Tampe a panela e coloque-a de volta no forno pré-aquecido.
- Asse por 30 minutos a 232°C.
- Agora RETIRE a tampa (e o papel manteiga, se usar). O vapor deve sair. Esperamos que o pão tenha uma cor dourada clara, com um belo crescimento e uma crosta firme. Asse por mais 10 minutos DESCOBERTO ou até que o pão bata oco e a superfície fique escura (caramelizado mais escuro do que você está acostumado, talvez) e as áreas marcadas pareçam brilhantes. (Para evitar que doure demais, vire o papel manteiga (ou papel alumínio) de cabeça para baixo sobre o pão quando ele terminar de assar no forno.)
- Remova a panela. Coloque o pão pronto em uma gradinha. NÃO corte por pelo menos uma hora para firmar o miolo.
- Retorne a panela de ferro (com a tampa) ao forno a 232°C e pré-aqueça por 15 minutos. Repita o processo com esse outro pão.
- Para saber se o seu pão está bem feito. Deve soar oco quando batido na base. A crosta deve ficar brilhante e caramelizada nas partes marcadas. Os pães de trigo integral são densos. A migalha pode estar aberta ou fechada dependendo de como você a manuseou.
- PARA UM AUMENTO ÓTIMO: Corte o pão com uma lâmina afiada. A pontuação ajuda a massa a crescer melhor se você marcar o pão com pelo menos 2,5 cm de profundidade. E use cortes transversais.
- Agora pegue o pão marcado com as bordas do papel manteiga, se for usar, e coloque-o com MUITO cuidado na panela MUITO quente.
- Tampe a panela e coloque-a de volta no forno pré-aquecido.
- Asse por 30 minutos a 232°C.
- Agora RETIRE a tampa (e o papel manteiga, se usar). O vapor deve sair. Esperamos que o pão tenha uma cor dourada clara, com um belo crescimento e uma crosta firme. Asse por mais 10 minutos DESCOBERTO ou até que o pão bata oco e a superfície fique escura (caramelizado mais escuro do que você está acostumado, talvez) e as áreas marcadas pareçam brilhantes. (Para evitar que doure demais, vire o papel manteiga (ou papel alumínio) de cabeça para baixo sobre o pão quando ele terminar de assar no forno.)
- Remova a panela. Coloque o pão pronto em uma gradinha. NÃO corte por pelo menos uma hora para firmar o miolo.
- Retorne a panela de ferro (com a tampa) ao forno a 232°C e pré-aqueça por 15 minutos. Repita o processo com esse outro pão.
- Para saber se o seu pão está bem feito. Deve soar oco quando batido na base. A crosta deve ficar brilhante e caramelizada nas partes marcadas. Os pães de trigo integral são densos. A migalha pode estar aberta ou fechada dependendo de como você a manuseou.
