Pão de centeio judeu de Nova York (Jewish Sour Rye)

Pão de centeio judeu de Nova York

O pão de centeio judeu nasceu na Europa Central e Oriental, trazidos para os Estados Unidos da América no final de século IXI por imigrantes judeus. Em Nova York, os padeiros adaptaram a receita original: substituíram a farinha de centeio escura e densa da Europa por uma mistura com farinha de trigo clara de alta proteína. O resultado foi um pão mais leve, macio e arejado, mas que manteve a casca crocante e o sabor azedinho característico. Tornou-se a base lendária dos sanduíches de pastrami e corned beef dos famosos delis americanos.

A elaboração de sucesso em três Etapas:

1 - O fermento: A alma do pão. Um fermento natural feito à base de farinha de centeio e um toque de cebola para acelerar a fermentação. É ele que dá o sabor azedinho característico e a textura perfeita ao miolo.

2 - A Massa: O equilíbrio perfeito entre a farinha de trigo forte e o centeio. Tradicionalmente leva sementes de alcarávia, que conferem o aroma icônico que perfuma as padarias de Nova York.

3 - A cobertura para brilho e o Forno: Antes e depois de assar, o pão é pincelado com um mingau ralo de amido de milho (tal como na panificação soviética, em alguns pães de centeio). Combinado com vapor do forno quente, esse processo cria aquela casca brilhante, craquelada e irresistivelmente crocante.

O Fermento natural

100 gramas de farinha de centeio integral 

240 gramas de água - 43ºC

5 gramas de cebola picada bem fina

2 gramas de sementes de alcarávia levemente amassadas

0,5 gramas de fermento biológico

Preparo do fermento: 

1- Misture todos os ingredientes em uma tigela de vidro ou cerâmica até formar uma massa mole.

2 - Cubra e deixe descansar em local morno (30ºC - 32ºC) por 24 a 48 horas, até que esteja borbulhante e com o aroma azedo.

Para a receita, temos que alimentar esse fermento até obter o peso total exigido na massa abaixo.

A Massa do Pão (Rende 2 pães)

720 gramas do fermento de centeio 

240 gramas de água

7 gramas de fermento biológico seco

560 a 700 gramas de farinha de trigo forte

18 gramas de sal

6 gramas de sementes de alcarávia 

60 gramas de sobras de pão escaldado com água fervente (opcional)

fubá ou farinha de arroz para a assadeira

Método de preparo

1 - Mistura: Dissolva o fermento biológico seco na água. Adicione o fermento de centeio e o pão escaldado espremido (se usar). Por cima, adicione 420 gramas de farinha de trigo, o sal e as sementes de alcarávia.

2 - Amassamento: Comece a misturar e vá adicionando o restante de trigo até mais 280 gramas aos poucos. Sove por 5 a 8 minutos até a massa ficar sedosa e elástica, mas ainda ligeiramente grudenta (evite o excesso de farinha).

3 - Primeiro Descanso: Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos a 28ºC - 30ºC.

4 - Modelagem: Abaixe a massa para retirar o gás formado. Divida em duas partes iguais. Modele em formatos ovais alongados (batards). Coloque em uma assadeira polvilhada com fubá ou farinha de arroz. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até dobrar de tamanho (60 a 90 minutos) a 28ºC.

O Brilho de amido (enquanto o pão está crescendo): 

12 gramas de amido de milho

60 gramas de água fria

240 gramas de água fervente.

Preparo: Dissolva o amido na água fria. Despeje lentamente na água fervente no fogo baixo, mexendo sempre até engrossas e ficar translúcido. Reserve.

5 - Cozimento: Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma assadeira vazia na grade inferior.

A - Pincele os pães crescidos com o brilho ainda morno e faça 3 a 4 cortes diagonais superficiais no topo.

B - Leve ao forno e jogue meia xícara de cubos de gelo na assadeira inferior para gerar vapor. Feche a porta imediatamente.

C - Asse por 15 minutos com o vapor. Reduza para 190ºC e asse por mais 25 a 35 minutos, até que o fundo soe oco ao ser batido.

D - Pincele os pães novamente com o brilho de amido assim que saírem do forno. Coloque sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de cortar.

Bom apetite!

Receita de pão de aveia finlandês artesanal

O pão de aveia finlandês artesanal, conhecido tradicionalmente na Finlândia como kauraleipä, é uma verdadeira joia da panificação nórdica. Quando feito com um pré-fermento (poolish), ele ganha uma textura incrivelmente úmida, maior durabilidade natural e um complexo perfil de sabor que equilibra a doçura sutil da aveia com as notas ricas da fermentação prolongada.

Esta é uma receita que assino embaixo, é impossível não fazer este pão semanalmente.

Pré-fermento (poolish)

26 gramas de farinha de trigo

26 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

( Misture os ingredientes e deixe maturar por cerca de 18 horas a 24ºC)

Massa principal

275 de água

15 gramas de mel

275 gramas de farinha de trigo forte

150 gramas de flocos de aveia finos

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de sal

Para o acabamento:

1 colher de sopa de azeite

flocos de aveia para polvilhar

Método de preparo

Amassamento: Comece misturando o poolish com os demais ingredientes na batedeira. Bata em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, aumente para a velocidade intermediária por mais 4 a 5 minutos, até que a massa ganhe elasticidade e atinja o ponto de véu.

Descanso inicial: Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe descansar por 30 minutos na temperatura de 26ºC.

Descanso frio: Sem mexer na massa, leve a tigela diretamente ao refrigerador por 14 a 16 horas a uma temperatura entre 6ºC e 8ºC. Esse repouso longo vai amadurecer os sabores e estabilizar a estrutura.

Preparo final e Modelagem: No dia seguinte, retire a massa fria da geladeira. Transfira-a para uma superfície levemente polvilhada com farinha e, delicadamente, abra-a com as mãos usando as pontas dos dedos. Acomode a massa diretamente em uma assadeira (quadrada ou retangular) de bordas altas (para que o pão fique mais alto) previamente untada.

Finalização e crescimento: Pincele a superfície generosamente com azeite e polvilhe os flocos de aveia por cima, pressionando-os levemente para que grudem. Deixe a massa crescer por 35 minutos até dobrar a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Cozimento: Leve o pão diretamente ao forno e asse por cerca de 35 minutos, ou até que a crosta de aveia esteja bem dourada. Desenforme o pão assim que sair do forno e coloque-o sobre uma grade para esfriar, garantindo que a umidade interna se distribua sem amolecer a base.

Bom apetite!

Baguete vietnamita - Bánh Mí

Receita da baguete vietnamita - Bánh Mí

Poucos pratos da culinária vietnamita atravessaram fronteiras com tanto sucesso quanto o Bánh Mí — um sanduíche icônico que se espalhou por todo o continente asiático, encantando paladares locais e turistas em busca de novas experiências.

Durante o período colonial, na segunda metade do século XIX, os franceses trouxeram a baguete para o Vietnã. Este pão de origem vienense e popularizado na França, rapidamente se popularizou. Foi então que os saigoneses transformaram a baguete no pão típico vietnamita. 

O Bánh Mí tem um miolo macio e elástico e a crosta é leve e crocante. Essas caraterísticas que cria a identidade única em comparação com a baguete francesa.

Com o tempo, o Bánh Mí se popularizou e se adaptou ainda mais a diferentes regiões: o miolo ficou com alvéolos maiores e mais macio e a crosta ainda mais crocante devido a maior quantidade de vapor durante o cozimento.  

Com o tempo, a baguete vietnamita foi ficando menor, tornando-se mais prático para levar como uma comida de rua. Também se tornou um fast food nacional para todos, devido à sua diversidade, praticidade e, principalmente, ao seu preço muito baixo.

A intensidade e a riqueza do recheio são equilibradas com um toque de acidez do pepino, picles ou simplesmente ervas, tudo envolto em uma crosta crocante e dourada. O Bánh Mí é uma campeão de sabores, seja salgado, doce, azedo, picante, crocante, macio e com uma textura agradável. 

A maioria das barraquinhas de rua que vendem o pão vietnamita cobra cerca de um dólar por um sanduíche. É uma comida que ofereço alta qualidade por um valor tão baixo.

A receita rende 3 baguetes

Poolish

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água
0,2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 18 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

todo poolish

150 gramas de farinha de trigo forte

20 gramas de farinha de centeio

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de açúcar

4 gramas de sal

10 gramas de óleo de milho

1 ovo batido para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, adicione o óleo de milho e amasse por mais 15 minutos. A massa é firme, lisa e macia (desprende das laterais da masseira).

2 - Deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Dobre após 30 minutos.

3 - Corte três pedaços de massa, abra no sentido comprido até cerca de 20 cm, com espessura fina e enrole bem apertado como um rocambole. Em seguida, com as duas mãos, abra os rolos em tiras cônicas de cerca de 20 cm de comprimento. 

4 - Coloque os pães em uma assadeira untada com óleo e pincele o ovo batido (reserve). Cubra os pães e leve ao refrigerador por 10 horas a 6ºC.

5 - Deixe as baguetes aclimatarem à 26ºC - 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Pincele ovo novamente, faça cortes transversais em relação ao comprimento (Ou/ um corte central profundo). Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar. 

Bom apetite!

Receita de pizza de limão artesanal

 Receita de Pizza de limão artesanal (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de fermento inicial (direto do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga gelada cortada em pequenos cubos

Complementos para finalizar

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços pequenos de muçarela 

folhas de manjericão (ou hortelã) 

Método de preparo

1 - Para o creme de limão - (Em uma panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

2 - Para preparar a massa - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa de ser macia e leve (alcance o ponto de véu).

3 - Primeiro descanso - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 90 minutos a 22ºC - 24ºC.

 [ A massa também pode ser refrigerada por 12-16 horas a 8ºC ].

4 - Modelagem - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

5 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central (ou use uma assadeira virada).

6 - Montagem: Corte o limão em fatias finas e coloque em um pote. Amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão (reserve). Espalhe o creme de limão sobre as massas. Em seguida adicione alguns pedaços pequenos de muçarela e espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe o açúcar de confeiteiro. 

6.2 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão ou hortelã.

Bom apetite!

Receita do pão cristal com fermentação natural

 Receita de pão cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pan de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura extremamente leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita:

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de fermento inicial

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em um recipiente quadrado ou retangular. Dobre de quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar este tipo de massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas para que não grude, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bastante enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Bom Apetite!

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta em outras localidades da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido ao clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Pré-fermento - Biga

400 gramas de farinha de trigo forte
180 gramas de água
4 gramas de fermento biológico seco
(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de xarope de malte

 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, use um pouco de farinha extra para deixar a massa mais firme.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e, em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções com cerca de 80 a 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos. Com uma lâmina afiada, faça um círculo no centro e complemente com cinco cortes ao redor do círculo fazendo o desenho de uma flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC cobertos. Enquanto isso, prepare uma assadeira untada. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife a superfície com água e asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Bom apetite!

Pão caseiro romeno

 

Receita de pão caseiro romeno

Esse pão tradicional da Romênia carrega uma história onde o fermento natural é o verdadeiro coração da cozinha, sendo alimentado diariamente e passado de mães para filhas como uma herança de família. 

A sua leveza e maciez está na paciência das donas de casa romenas e em alguns pequenos detalhes tradicionais: 

A Longa fermentação: A massa é deixada crescer lentamente, muitas vezes durante a noite toda em um canto morno da cozinha.

A Crosta Perfeita: Pincelar o pão com água morna logo após sair do forno, faz com que o pão adquira um brilho lindo e deixa a casca fina, mas crocante.

A Receita rende 2 pães

Fermento natural

120 gramas de fermento natural (100% de hidratação)
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo fermento natural
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 1 hora a 24ºC - 25°C coberto. Puxe e dobre aos 30 minutos.

3 - Leve a massa ao refrigerador por cerca de 14 horas a 6ºC. 

4 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

6 - Coloque-os em uma assadeira untada e deixe crescer por 90 minutos a 26ºC ou até dobrar o volume inicial. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma assadeira vazia no fundo do forno.

7 - Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira vazia. E imediatamente por 40 minutos até dourar. Retire a assadeira com água aos 15 minutos de cozimento. Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

Bom apetite!