Receita de pão de aveia finlandês artesanal

O pão de aveia finlandês artesanal, conhecido tradicionalmente na Finlândia como kauraleipä, é uma verdadeira joia da panificação nórdica. Quando feito com um pré-fermento (poolish), ele ganha uma textura incrivelmente úmida, maior durabilidade natural e um complexo perfil de sabor que equilibra a doçura sutil da aveia com as notas ricas da fermentação prolongada.

Esta é uma receita que assino embaixo, é impossível não fazer este pão semanalmente.

Pré-fermento (poolish)

26 gramas de farinha de trigo

26 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

( Misture os ingredientes e deixe maturar por cerca de 18 horas a 24ºC)

Massa principal

275 de água

15 gramas de mel

275 gramas de farinha de trigo forte

150 gramas de flocos de aveia finos

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de sal

Para o acabamento:

1 colher de sopa de azeite

flocos de aveia para polvilhar

Método de preparo

Amassamento: Comece misturando o poolish com os demais ingredientes na batedeira. Bata em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, aumente para a velocidade intermediária por mais 4 a 5 minutos, até que a massa ganhe elasticidade e atinja o ponto de véu.

Descanso inicial: Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe descansar por 30 minutos na temperatura de 26ºC.

Descanso frio: Sem mexer na massa, leve a tigela diretamente ao refrigerador por 14 a 16 horas a uma temperatura entre 6ºC e 8ºC. Esse repouso longo vai amadurecer os sabores e estabilizar a estrutura.

Preparo final e Modelagem: No dia seguinte, retire a massa fria da geladeira. Transfira-a para uma superfície levemente polvilhada com farinha e, delicadamente, abra-a com as mãos usando as pontas dos dedos. Acomode a massa diretamente em uma assadeira (quadrada ou retangular) de bordas altas (para que o pão fique mais alto) previamente untada.

Finalização e crescimento: Pincele a superfície generosamente com azeite e polvilhe os flocos de aveia por cima, pressionando-os levemente para que grudem. Deixe a massa crescer por 35 minutos até dobrar a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Cozimento: Leve o pão diretamente ao forno e asse por cerca de 35 minutos, ou até que a crosta de aveia esteja bem dourada. Desenforme o pão assim que sair do forno e coloque-o sobre uma grade para esfriar, garantindo que a umidade interna se distribua sem amolecer a base.

Bom apetite!

Receita do pão cristal com fermentação natural

 Receita de pão cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pan de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura extremamente leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita:

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de fermento inicial

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em um recipiente quadrado ou retangular. Dobre de quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar este tipo de massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas para que não grude, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bastante enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Bom Apetite!

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta em outras localidades da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido ao clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Pré-fermento - Biga

400 gramas de farinha de trigo forte
180 gramas de água
4 gramas de fermento biológico seco
(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de xarope de malte

 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, use um pouco de farinha extra para deixar a massa mais firme.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e, em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções com cerca de 80 a 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos. Com uma lâmina afiada, faça um círculo no centro e complemente com cinco cortes ao redor do círculo fazendo o desenho de uma flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC cobertos. Enquanto isso, prepare uma assadeira untada. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife a superfície com água e asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Bom apetite!

Pão caseiro romeno

 

Receita de pão caseiro romeno

Esse pão tradicional da Romênia carrega uma história onde o fermento natural é o verdadeiro coração da cozinha, sendo alimentado diariamente e passado de mães para filhas como uma herança de família. 

A sua leveza e maciez está na paciência das donas de casa romenas e em alguns pequenos detalhes tradicionais: 

A Longa fermentação: A massa é deixada crescer lentamente, muitas vezes durante a noite toda em um canto morno da cozinha.

A Crosta Perfeita: Pincelar o pão com água morna logo após sair do forno, faz com que o pão adquira um brilho lindo e deixa a casca fina, mas crocante.

A Receita rende 2 pães

Fermento natural

120 gramas de fermento natural (100% de hidratação)
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo fermento natural
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 1 hora a 24ºC - 25°C coberto. Puxe e dobre aos 30 minutos.

3 - Leve a massa ao refrigerador por cerca de 14 horas a 6ºC. 

4 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

6 - Coloque-os em uma assadeira untada e deixe crescer por 90 minutos a 26ºC ou até dobrar o volume inicial. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma assadeira vazia no fundo do forno.

7 - Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira vazia. E imediatamente por 40 minutos até dourar. Retire a assadeira com água aos 15 minutos de cozimento. Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

Bom apetite!

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Esse pãozinho saboroso chama-se originalmente de Rosinenweckle ou Früchteweckle (quando leva outras frutas além das passas), e sua variação com o nome Beerenweckel aponta diretamente para o sul da Alemanha, mais especificadamente para a região da Suábia e partes da Baviera.

Na Suábia e em Baden-Württemberg, o sufixo -le é usado para o diminuitivo (daí Weckle). O termo Beeren (que significa bagas/frutos silvestres) é frequentemente associado a receitas que usavam passas escuras ou frutas secas que imitavam essas frutinhas.

O que diferencia o sabor a textura desse pãozinho está no uso da pâte fermentée ( a massa "velha"/massa já fermentada) que trás inúmeras vantagens à nova massa produzida.

Pré-fermento > Pâte fermentèe

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC). - 

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passas ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo pré-fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, divide e pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente mais apertada e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até chegar ao fundo. Agora arrume em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom  apetite!

Biscoito artesanal italiano Taralli

Biscoito artesanal italiano Taralli

Os biscoitos italiano Taralli (ou no singular Tarallo), são frequentemente chamados de tarallini quando modelados maiores. Eles são originários da região da Puglia, localizada no sul da Itáliana. Embora muitas vezes pareçam mini pães ou mini bagels devido ao seu formato circular com um furo no meio, eles são na verdade biscoitos salgados e crocantes - com textura firme e seca semelhante a um cracker ou a um grissini. Existe uma grande variação de sabores 


Rendimento: 24 taralli

Pré-fermento/fermento natural

24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final
todo fermento natural
410 gramas de farinha de trigo
7,5 gramas de sal
2,5 gramas de pimenta preta moída
170 gramas de água
45 gramas de vinho branco
7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)
30 gramas de azeite
#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Coloque os ingredientes na cuba da masseira (também pode ser preparado manualmente) e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Leve a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Em seguida modele em forma de bola.

4 - Para moldar o biscoito, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros cada.

5 - Pegue uma extremidade da tira e passe por cima da outra (cruzando) na forma de um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para grudar as pontas.

6 - Deixe descansar por 20 minutos. E na panela com água fervente cozinhe os biscoitos um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano ou papel toalha e arrume em uma assadeira untada. Deixe descansar por 30 minutos a 28ºC cobertos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

Bom apetite!

Pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

O Pão Toscano carrega uma das tradições mais fascinantes da panificação mundial. Conhecido historicamente por não levar sal em sua massa original, esse pão desenvolve sua potência de sabor por meio de técnicas ancestrais muito simples, onde o verdadeiro "tempero" é a própria transformação da farinha.

Para a nossa receita, preparamos uma versão especial que combina a clássica farinha de trigo branca com a riqueza da farinha de trigo integral. A técnica única é o escaldamento de parte da farinha (nesse caso a farinha integral) e deixá-la descansar por um período prolongado. Esse processo quebra os amidos e libera os açúcares naturais do grão, garantindo um aroma incrível e uma textura muito especial.

Além deste processo, a massa é estruturada a partir de um pré-fermento conhecido como esponja que fornece à massa a leveza e a fluidez necessária para que o pão fique com o miolo muito macio.

Embora, a receita inclua o sal, podemos retirá-lo completamente sem perder o seu sabor. Para fazer isso, basta deixar a farinha escaldada descansando por 48 horas antes de preparar a massa principal. Esse descanso longo intensifica os sabores de forma tão profunda e saborosa que a falta do sal é imperceptível. O resultado é um pão rústico, aromático e com a verdadeira alma da Itália!

Rendimento da massa: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Massa escaldada

65 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de água fervente

Ingredientes da esponja

 
175 gramas de farinha de trigo
152 gramas de água

2,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Massa Final

toda peça escaldada

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
410 gramas de farinha de trigo integral
245 gramas de água

10 gramas de sal (pode ser omitido)
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Para a massa escaldada: Coloque a farinha de trigo integral em um recipiente e derrame a água fervente sobre ela. Misture, cubra o recipiente e deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente.

2 - Para o pré-fermento: Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas a 22ºC - 24°C.

3 - No dia do preparo do pão: Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água se necessário para preparar uma massa com a consistência média, chegando ao ponto de véu.

4 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

5 - Coloque em uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Modele duas bolas não apertando muito e deixe descansar por 20 minutos cobertas.

5 -Agora apertando as bolas contra a mesa, modele 2 pães redondos. Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar a 220°C. 

6 - Pouco antes de levar os pães ao forno, borrife com água suas paredes para produzir vapor. Corte os pães em um padrão de jogo da velha. Asse por 40 minutos ou até que fiquem bem dourados.

7 - No final, desligue o forno e deixe os pães por mais 10 minutos, com a porta entreaberta para que a crosta fique crocante. Em seguida, retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!