Receita de pão de cristal com fermentação natural

 Receita de pão de cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pan de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura extremamente leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita do pão cristal com fermento natural

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de fermento inicial

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em um recipiente quadrado ou retangular. Dobre de quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar este tipo de massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas para que não grude, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bastante enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Bom Apetite!

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta em outras localidades da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido ao clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Pré-fermento - Biga

400 gramas de farinha de trigo forte
180 gramas de água
4 gramas de fermento biológico seco
(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de xarope de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, use um pouco de farinha extra para deixar a massa mais firme.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e, em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções com cerca de 80 a 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos. Com uma lâmina afiada, faça um círculo no centro e complemente com cinco cortes ao redor do círculo fazendo o desenho de uma flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC cobertos. Enquanto isso, prepare uma assadeira untada. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife a superfície com água e asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Bom apetite!

Pão de trigo sarraceno irlandês - fermentação natural

 

Pão de trigo sarraceno irlandês - fermentação natural

O pão de trigo sarraceno irlandês com fermentação natural é um verdadeiro clássico da terra da banda U2! Ele é a escolha perfeita para quem aprecia o sabor robusto e marcante que só o trigo sarraceno consegue proporcionar.

Apesar do nome, vale o destaque: o trigo sarraceno não é um tipo de trigo. Na verdade, ele é um pseudocereal - uma semente de uma planta da mesma família do ruibarbo - o que o torna naturalmente livre de glúten.

Fermento natural

110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo sarraceno
12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12horas a 22-23°C ou 6 horas a 26ºC ]

Massa principal

todo fermento
2.700 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados
1.800 gramas de água
30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
42 gramas de sal

Método de preparo:

1 - Amassamento: Em velocidade lenta por 4 minutos e depois, em velocidade rápida por mais 3 minutos.

2 - 1.° Fermentação (a granel ou em bloco): 2 horas a 25-26°C

3 - Divisão: 10 peças de aproximadamente 500 gramas cada.

4 - Modelagem: 10 pães redondos. Coloque-os em cestos de fermentação.

5 - Última fermentação (prova final/à frio): 14-16 horas a 10°C.

Cozimento: A cerca de 35 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 190ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Vire os cestos sobre papel manteiga polvilhado com farinha de arroz para que a massa não grude. (Asse os pães aos poucos não retirando todos de vez da refrigeração) - Reduza a receita. 

6 - Asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Observação: a receita pode ser reduzida para 2 pães/ 1 pão

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Esse pãozinho saboroso chama-se originalmente de Rosinenweckle ou Früchteweckle (quando leva outras frutas além das passas), e sua variação com o nome Beerenweckel aponta diretamente para o sul da Alemanha, mais especificadamente para a região da Suábia e partes da Baviera.

Na Suábia e em Baden-Württemberg, o sufixo -le é usado para o diminuitivo (daí Weckle). O termo Beeren (que significa bagas/frutos silvestres) é frequentemente associado a receitas que usavam passas escuras ou frutas secas que imitavam essas frutinhas.

O que diferencia o sabor a textura desse pãozinho está no uso da pâte fermentée ( a massa "velha"/massa já fermentada) que trás inúmeras vantagens à nova massa produzida.

Pré-fermento > Pâte fermentèe

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC). - 

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passas ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo pré-fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, divide e pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente mais apertada e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até chegar ao fundo. Agora arrume em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom  apetite!