Receita de pão preto da Pomerânia ocidental - Alemanha

Fermento natural
125 gramas de farinha de trigo
125 gramas de água
34 gramas de fermento iniciador
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
todo sourdough
250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha de centeio
125 gramas de sementes de girassol torradas levemente
20 gramas de sal
500 gramas de leitelho (leite talhado/coalho)
80 gramas de açúcar mascavo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, em velocidade lenta por 12 minutos. Coloque as sementes e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 32°C.

3 - Modele o pão e coloque numa forma de pão untada.

4 - Deixe crescer por mais 60-70 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 170°C por 1:30 horas. Coberto com papel alumínio. /Depois, retire o papel e asse por mais 30 minutos. Na sequência, retire o pão da forma e asse por mais 15-18 minutos. Retire o pão e borrife água para dar o brilho.

[Apostila de Receitas de Pães Alemães]
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Pão rústico de centeio vienense - fermentação natural

 Receita de pão rústico de centeio vienense 

Fermento de centeio

250 gramas de água
250 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo sourdough
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

4 - Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

5 - Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão preto italiano - de Castelvetrano

Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.