Receita de Pão Rural de centeio

 pão de aproximadamente 1,5 kg

Fermento Natural

• 300 g de farinha de centeio integral
• 300 g de água
• 15 g de fermento iniciador (starter)

Ingrediente massa principal:

• toda massa fermentada
• 50 g de farinha de centeio integral
• 350 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo 
• 425 g de água
• 20 g de sal
• 50 ml de óleo de colza (ou óleo de girassol)

1. Fermento natural: Misture o iniciador com água morna (32°) e farinha de centeio integral e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas.
2. Massa principal: Numa tigela, misture o fermento com os ingredientes principais por cerca de 2 minutos na lenta e mais 5 minutos em velocidade média.
3. Tempo de descanso: 30 minutos para descansar a massa.
4. Modelagem: Junte a massa e coloque em uma cesta retangular com farinha.
5. Fermentação: Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos -30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre um papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C. Asse por um total de 55 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
   
   
   

Receita de Pão de Centeio Eslovaco

Fermento natural de centeio

• 120 g de farinha de pão de centeio
• 120g de água
• 12 g de fermento iniciador (starter sourdough)
• [Misture em um recipiente e deixe fermentar por 9 a 12 horas a 24°C]

Massa Final

• todo fermento
• 400 g de farinha de pão de trigo forte
• 240 ml de água
• 10 g de sal
• 10 g de sementes de cominho quebradas

Preparo

Misture o fermento com a farinha e a água, deixe repousar pelo menos 30 minutos (autólise). Adicione sal, cominho e misture a massa.

Cubra e deixe fermentar por 2 a 3 horas a 24°C. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes. Vire sobre uma tábua enfarinhada e amasse com as mãos.

Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe o pão também. Deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C.

Quando a massa estiver quase crescida, aqueça o forno a 250°C com uma bandeja vazia dentro. Despeje 2 litros de água a 100°C na assadeira.

Corte o pão. Asse por 10 minutos a 230°C caindo para 190°C + 30 minutos. Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade.

Receita de Pão Caseiro Ucraniano

Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Preparo

1. Em uma tigela, peneire a farinha, acrescente água, poolish, fermento e sal. Amasse, porém, não até obter uma massa homogênea, mas para que nela fique ar suficiente, para que a massa fique porosa. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas.

2. Decorrido o tempo indicado, retire a massa da geladeira e, polvilhando farinha sobre a mesa, coloque-a ali. Deixe a massa por alguns minutos para que ela “estique” na superfície da mesa. Transfira para uma tigela limpa e deixe “descansar” por mais 3 horas, coberto.

3. Aqueça o forno a uma temperatura de 250 ° C. Unte com óleo vegetal uma forma e leve ao forno por 5 minutos para aquecer. Em seguida, tirando a forma do forno, transfira com cuidado a massa para lá e cubra com uma tampa (ou folha de alumínio). Asse o pão por cerca de 40 minutos, depois retire a tampa e continue assando por mais 15 minutos até ficar pronto.

Receita de Pão Ucraniano de Mosteiro

 

Receita 

660 gramas de farinha de centeio
600 gramas de fermento de centeio 
200 gramas de farinha de trigo (peneirada) 
30 gramas de sal 
10 gramas de temperos diversos (gergelim, sementes de papoula, ervas provençais, sementes) 
450 gramas de água
16 gramas de mel 
34 gramas de óleo de girassol 

Cronograma Tecnológico

Primeiro coloca-se o fermento e a água na tigela da amassadeira (também pode ser preparado manualmente), depois adiciona-se óleo (conforme a receita), mistura-se o farelo com açúcar e sal separadamente, despeja-se a farinha e adiciona-se a mistura resultante ao líquido na tigela.

O primeiro amassamento deve durar quinze minutos, seguida da fermentação de 1 hora a 27-28°C. Depois é feito o segundo amassamento por 5 minutos e a massa é fermentada durante 4 horas a 27-28°C. Em seguida, o pão é assado por uma hora e meia.

Como fazer massa fermentada de centeio para o pão monástico?

A primeira massa fermentada de centeio é preparada por muito tempo, durante 4-5 dias. Eles usam água boa, de preferência água de nascente, mas você também pode usar água purificada. O recipiente de vidro para massa fermentada deve ter um volume de pelo menos um litro e meio a dois litros, caso contrário a massa pode tranbordar devido a fermentação.

Para fazer o fermento:

1. 100 g de farinha de centeio são misturados em um recipiente de vidro com 100 ml de água (38°C). Cubra com um guardanapo de linho e leve para local aquecido por um dia (30-32°).
2. No segundo dia mistura-se bem o fermento, acrescentam-se mais 100 g de farinha e 150 ml de água (30-32°C). Mais uma vez eles são bem misturados e novamente colocado em um local quente (30-32°C) por um dia.
3. No terceiro e quarto dias, o fermento é “alimentado” novamente, ou seja, repetem-se as ações descritas acima.
4. No quinto dia, 100 g de massa fermentada pronta são colocados em um frasco limpo, fechado com tampa e colocado na geladeira. Alguns recomendam deixá-lo próximo à porta, onde continuará fermentando lentamente, por isso o pão ficará mais saboroso.

Para fazer a massa:

1. Misture todos os ingredientes, sove a massa (fica pegajosa, o que é normal na massa de centeio, mas não se deve adicionar farinha).
2. A seguir, coloque a massa para descansar por 30 minutos, cobrindo-a com uma toalha ou papel filme. Misture bem novamente, coloque numa forma polvilhada com farinha e deixe fermentar por 2:00 horas.
3. Após dobrar o volume da massa, o forno é aquecido a 250°C e a forma é colocada no fundo do forno. A verificação se o pão está pronto é feita com um espeto de madeira (ou termômetro) temperatura interna da massa (97-98°C). Borrife água imediatamente para dar brilho e deixe resfriar sobre uma grade metálica.
4. 
   

"Apostila de Receitas de Pães dos Monges"

Material também inédito no Brasil!

 

Receita de Pão de Natal com cranberries e nozes

Fermento natural

100 g de farinha de centeio 
100g de água
60 g de fermento inicial

[Misture todos os ingredientes do fermento em uma tigela. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e reserve por cerca de 12 a 16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
700 g de farinha de trigo 
500 g de água
20 g de sal
100 g de nozes (torradas)
100 g de cranberries secas

Preparo
Adicione a farinha e a água ao fermento previamente preparado e misture grosseiramente com uma colher. Reserve coberto por cerca de 20 minutos (autólise). Após este tempo, adicione sal e amasse por alguns minutos. No final da amassadura, misture delicadamente os cranberries e as nozes previamente torradas na massa.


Cubra a tigela e deixe a massa pré-fermentar por 2:30 horas. A meio deste tempo, dobre uma vez.

Coloque a massa sobre uma tábua levemente polvilhada com farinha, divida em duas partes iguais e forme bolas.

Em seguida, polvilhe as bolas de massa com farinha, cubra-as com um pano e deixe-as descansar um pouco na tábua.

Depois de alguns minutos, você pode iniciar a modelagem final: coloque cada bola em uma placa enfarinhada com o lado "bonito" voltado para baixo, estique-a suavemente e dobre as bordas para dentro. Vire a massa com o lado “bonito” para cima e por fim modele um pão redondo com as mãos ou com um raspador.

Coloque os pães formados em cestos de fermentação polvilhados generosamente com farinha, de preferência arroz.

Coloque a massa no cesto com o fundo voltado para cima, ou seja, o lado “bonito” voltado para baixo. Cubra o cesto com um pano e deixe levedar cerca de 2 horas A 28-29°C.

Pré-aqueça o forno a 250°C juntamente com uma assadeira ou pedra onde irá assar o pão.

Asse a 250°C por 15 minutos e depois a 210°C por mais 25-30 minutos. Após esse tempo, retire os pães do forno e verifique se estão assados ​​(devem soar ocos ao bater no fundo). Coloque sobre uma grade para esfriar completamente.

Pão Escuro Dinamarquês

Sourdough
150 g de fermento iniciador de centeio
300 g de água morna 32°C
180 g de farinha de centeio

Peça A

300 g de grãos de centeio quebrados
170 g de grãos de abóbora sem casca
500 g de água fria

Massa Principal

400 g de fermento natural atualizado (ativo)
200 g de água morna 34°C
10 g de fermento (opcional)
50 g de xarope de malte (ou 10 g de farinha de malte escura)
20 g de sal
400 g de farinha de centeio
manteiga (para untar a fôrma de pão)

#Obs. Se você não conhece bem o seu fermento ou é um fermento fraco, também use o fermento biológico.

# Para trabalhar com pães artesanais, é imprescindível usar balança e termomêtro.

Alimentando o fermento

Refresque a massa fermentada de centeio, 12 a 24 horas antes de fazer a massa final. Misture os ingredientes em uma tigela pequena com tampa solta e deixe na bancada da cozinha em temperatura ambiente.

A parte da massa fermentada jovem que você não usa na massa de pão abaixo agora é a massa fermentada para a próxima vez que você assar - e você a coloca na geladeira para a próxima vez que fizer uma massa fermentada jovem.

Amassamento

Amasse os ingredientes até obter uma massa homogênea e úmida - leva aproximadamente 5 minutos. 

Lubrifique bem uma forma de pão com manteiga e coloque a massa.Alise a superfície com uma espátula (ou colher grande) úmida.

Fermentação

A massa de centeio deve crescer aprox. 30-50% antes de colocar a forma no forno e assar o pão. O tempo de fermentação pode variar de 2 a 6 horas, dependendo da atividade do fermento, do calor do ambiente, do calor da massa e da consistência da massa. 

Quando a massa do pão de centeio está quase acabando de crescer, a superfície da massa começa a rachar um pouco e formam-se pequenos buracos. 

Quando aparecerem 6 a 7 buracos, a massa está pronta e então é só levar o pão ao forno rapidamente. Portanto, é importante que você use os olhos e não o relógio para determinar quando a massa cresceu o suficiente. 

Cozimento

Ligue o forno a 240°C, bem antes de querer assar o pão, para que ele aqueça. Leve o pão ao forno quente e asse durante 10 minutos. Depois abaixe para 180°C e termine de assar o pão. É difícil definir o tempo exato para assar um pão de centeio, mas conte com um tempo total de cozimento de aprox. 45-50 minutos.

Primeira verificação após 40 min. inserindo o termômetro exatamente no centro do pão, e retire o pão quando a temperatura atingir 97°C-98°C - então o pão estará assado. 

Cuidado para não assar o pão de centeio por muito tempo, pois assim você obterá um miolo seco.

Receita de Pão de Centeio "Sujeira Negra"

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.

Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

Deixe a massa fermentar por mais  30-45 minutos - 24-25°C.

Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.

Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.

Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de Pão de centeio 50% - fermentação natural

 

Use uma pedra de cozimento dentro do forno ou
 uma assadeira virada na grade central

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10g de farinha de centeio
10g de água
10g de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
Dissolva a mistura na água num recipiente, junte a farinha e deixe amadurecer coberto durante 3 horas-32°C.
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100g de farinha de centeio 
100g de água (32°C)
Acrescente na fase anterior, adicionando primeiro a água e depois a farinha de centeio. Misture bem. Deixe amadurecer de 6 horas a 8 horas 28°C.

Fase final - nível 3
200g de fermento do nível 2
100g de farinha de centeio 
100g de farinha de trigo 
150g de água (50 graus)
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas, 26-28°C.

Massa principal 
todo fermento 
100g de farinha de centeio 
200g de farinha de trigo 
225g de água 40°C
10g de mel
13,5g de sal

Preparo

Dissolva o fermento do nível 3 na água, adicione mel e a farinha. Amasse/misture durante 6 minutos veloc. 1, depois 3-4 minutos na veloc 2. Em seguida, adicione o sal ainda na veloc. 2. A massa provavelmente não sairá da borda da tigela devido ao teor de centeio. Temp. desejada da massa 26°C.

Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo. Deixe maturar por Cerca de 2 horas a 21-22°C.

Coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Use o raspador de massa para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha na superfície da massa. Agora retire um pouco do ar (desgaseificação) para obter um miolo fino.

Agora dobre um lado para dentro e vire ligeiramente. Ou seja, dobre as abas para dentro com uma mão e segure-as com a outra. Se houver alguma tensão na bola de massa resultante, vire-a com um movimento.

Em seguida, puxe a bola de massa em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície, com a palma da mão. Em seguida, a massa é colocada com a extremidade voltada para  baixo em uma cesta enfarinhada. Cubra com pano.

Deixe fermentar por 1:30 horas a 28-30°C. Depois coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para dentro do forno (sobre a pedra/assadeira).

Asse (com vapor) a 250° por 10 minutos, caindo para 190°C (sem vapor) por mais 40-45 minutos.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade metálica.

Receita de Pão caseiro finlandês

 

Pré-massa:

 massa madre/sourdough

100 g de massa fermentada de centeio, pronta para assar
120 g de água
160 g de farinha de centeio integral

[Um dia antes; durante a noite, misture os ingredientes e deixe levedar durante 14 horas a 28-30°C]

Massa principal:
toda a pré-massa 
290 g de farinha de centeio 
50 g de massa fermentada de centeio, pronta para assar
240 g de água [30°C]
10 g de sal

Preparo

Misture a água e o fermento em uma tigela. Aos poucos adicione a mistura à pré-massa incorporando aos poucos a farinha de centeio. 

Sove bem a massa. Agora adicione o sal e sove a massa novamente. Tampe a tigela e deixe a massa fermentaar por 1 hora (28-30°C).

Forme um pão retangular e coloque em uma cesta enfarinhada.(Também podemos fazer 2 pães) - Deixe crescer por 2-3 horas a 28-30°C. Depende do seu fermento. O pão deve dobrar.

Pré-aqueça o forno a 250°C. Se você tiver uma pedra de cozimento, vire o cesto sobre uma pá de madeira ou papel manteiga e deslize para cima da pedra já muito quente. (Também podemos usar uma assadeira virada dentro do forno).

Coloque o pão e asse por 5 minutos, com vapor, caindo para 200°C por mais 45-50 minutos. Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão De Centeio Tradicional Finlandês

  

O animal nacional da Finlândia é o urso e o prato nacional surpreendentemente, é pão e, claro, pão de centeio. Os filandeses estão habituados a comer pão com outros alimentos, como acompanhamento. Mas sim, o pão de centeio dá fome e tem uma longa e significativa história na cultura alimentar do país.

Primeiro Dia

Peça A
3 fatias de pão de centeio de fermento natural (pão dormido)
100 gramas de água - 35°C
100 gramas de farinha de centeio
1,5 gramas de sal

[Um dia antes, à noite, esfarele o pão de fermento natural na água com o sal, mexa muito bem e adicione a farinha de centeio aos poucos. Deixe descansar por 16-18 horas a 30-32°C]

No outro dia

Starter
50 gramas de fermento natural ativo
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de centeio

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5-6 horas a 30°C]

Massa Final
1.500 gramas de farinha de centeio
30 gramas de sal
sementes de cominho a gosto
água conforme a necessidade

Preparo

Para preparar este pão circular, a massa deve ser firme e ao mesmo tempo macia.

Coloque todos os ingredientes na amassadeira para misturar. Adicione a água aos poucos. Quando a massa soltar do gancho, é este o ponto certo da consistência da massa. Amasse num total de 18-20 minutos.

Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente levemente untado com óleo de cozinha. Deixe fermentar, coberta, durante 3-4 horas a 30-32°C.

Separe um pouco de massa para os próximos pães e divida em 3 partes iguais.  Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro dos discos e coloque-os em assadeira untada com óleo. Pique os discos (e faça cortes conforme o gosto) para cozinharem bem, deixando fermentar por 2-3 horas a 30°C.

Quando os pães estiverem crescidos, asse a 230°C por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Retire e coloque em grades para esfriar.

Receita de Pão Básico Finlandês de centeio

 

    O modo finlandês de fazer pão de centeio

receita para 2 pães

Sourdough Starter
200 g de água morna 35-36°C
1O g de fermento iniciador [da geladeira]
200 g de farinha de centeio

Massa Principal
600 g e água morna 35-36°C
20 g de sal
10 g de fermento seco (opcional)
1800 g de farinha de centeio

Preparo

Para o fermento
1. Misture água, starter e farinha de centeio até obter uma massa lisa.
2. Cubra frouxamente com filme plástico e coloque de preferência em local aquecido, como próximo ao fogão ou em cima da geladeira. Deixe durante a noite ou até borbulhar bem (30-32°C).
3. Quando a massa fermentada começar a borbulhar e apresentar um cheiro suave de maçãs, ela estará pronta.

Para a massa

Misture água e sal até que se dissolva bem. Agora misture com o levain por 2 minutos.

Coloque a farinha aos poucos.cSove bem a massa, durante pelo menos 10 minutos à mão ou 5 minutos com a máquina, até obter uma massa lisa e bastante firme. 

Deixe crescer, coberto com um pano, até dobrar de volume. Leva de 3-6 horas para crescer, dependendo do calor do local e do seu levain. O importante é que a massa fique bem solta, arejada. Aqui depende do olho do padeiro.

Coloque a massa sobre uma bancada levemente umidecida com água. Reserve um pouco de massa para fazer pão na próxima vez. Sove vigorosamente algumas vezes e divida a massa em duas partes.

Faça bolas com os pedaços e coloque os pães num tabuleiro e cubra com um pano. Você também pode assar a massa em pães bem finos. Deixe crescer por 2 a 3 horas, dependendo do calor do local. (32°C)

Ao pressionar levemente o pão com o dedo, a massa deve crescer novamente rapidamente. Pressione as bolas um pouco mais uniformemente, se necessário. Pique os pães com um garfo.

6. Asse a 225°C por cerca de 20 minutos e depois reduza o fogo para cerca de 180°C. Continue assando por cerca de 40 minutos. O tempo de cozimento para pães a 225°C é de 20 a 30 minutos. Os pães estarão prontos quando eles fizerem barulho no fundo ao serem batidos. Deixe esfriar, cobertos com panos grossos.

Dica: Ao assar pão de centeio no forno elétrico, você pode colocar, por exemplo, um balde de metal com água no fundo do forno.