Receita de pão de frutas com fermento de frutas - receita gaélica-escocesa

 

O início é preparado da seguinte forma: coloque 200 gramas de passas em uma garrafa, adicione 50 gramas de açúcar, despeje água em temperatura ambiente (300-400 ml). Em seguida, feche o frasco com um tampão de algodão solto, agite várias vezes e coloque em local aquecido por 3-4 dias (32-34°C). Agora o fermento está pronto, bastando filtrá-lo com um coador com gase (muito fico). Ele pode ser armazenado na geladeira por até 10 dias. (Depois azeda)

A espuma e o agradável cheiro de fermentação são os principais sinais de um fermento de boa qualidade.

Usamos 200 gramas de fermento para 1 KG de farinha, então:

Ingredientes

100 gramas de fermento de frutas

350 gramas de água

30 gramas de mel

500 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de sal

100 gramas de frutas mistas

Complemento:

40 gramas de manteiga

10 gramas de canela em pó

Preparo

• Autolisar:

  Em um recipiente, pese a entrada (o starter), a água e o mel. Misture-os para que o mel se dissolva na água.

  Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture bem com uma colher de pau. A massa ficará bastante desgrenhada e apenas unida.

  Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora a 32-34°C.
• Formando a massa:

  Pegue a massa por fora, esticando-a para cima e sobre si mesma até formar uma bola lisa. Você não deve precisar de mais do que 20-25 dobras para formar a bola.

  Assim que a massa formar uma bola lisa, coloque novamente a película aderente e deixe descansar por 30 minutos.
• Esticar e dobrar / adicionar frutas:

  Você precisa adicionar as frutas secas à massa durante a fase de esticar e dobrar. Adicione as frutas ao redor do segundo ou terceiro conjunto de trechos e dobras. Portanto, faça o primeiro conjunto de estiramento e dobras com a massa como está e depois adicione as frutas no segundo (ou terceiro) conjunto dependendo de como a massa está se comportando. Faça cerca de 4 séries de alongamentos e dobras com cerca de 15 a 30 minutos entre cada série.
  
  
• Fermento a granel (primeira fermentação):

  Depois de terminar de esticar e dobrar, coloque o filme plástico ou o pano de prato úmido de volta sobre a massa e deixe descansar e fermentar por 2 horas a 32-34°C.
• Moldando a massa:

  Assim que a massa terminar a primeira fermentação, é hora de dar-lhe forma e tensão superficial. Este pão é um pouco diferente porque agora você vai adicionar um pouco de canela à massa.

  Antes de moldar - misture a manteiga, a canela e a farinha de trigo até formar uma pasta. Deixe de lado.

  Retire a massa da tigela com o lado liso sobre a bancada e o lado pegajoso voltado para cima. Forme um retângulo solto e espalhe a mistura de manteiga e canela. Tenha o cuidado de deixar um espaço livre nas bordas para que na hora de modelar a canela fique contida e não vaze da massa.

  Depois de moldar o pão, certifique-se de tensionar bem a massa para garantir que a canela não vaze. Coloque-o em um banneton enfarinhado.

  6. Fermentação a frio
• Agora que a massa está no "recipiente de modelagem", cubra-a frouxamente com um saco plástico ou pano de prato úmido e coloque na geladeira.

  Procure deixar na geladeira por no mínimo 5 horas e no máximo por volta de 36 horas. Quanto mais tempo você deixar melhor ficará o seu pão! Um fermento frio mais longo cria lindas bolhas na crosta e um sabor mais profundo!
  
• Preparando para assar:

  Quando estiver pronto para assar, você precisará pré-aquecer o forno a 230°C. Coloque a panela de ferro fundido no forno ao ligá-lo para que aqueça. Tente pré-aquecer por cerca de 1 hora para garantir que a panela esteja superaquecida.Deixe a massa na geladeira até o último minuto - colocar uma massa fria no forno quente lhe dará uma ótima “mola”.
• Hora de assar!

  Quando o forno estiver na temperatura certa. Retire o cesto da geladeira. Coloque-o delicadamente sobre um pedaço de papel manteiga.

  Marque delicadamente o pão com uma lâmina ou faca. 

  Retire com cuidado a panela do forno. Coloque o pão na panela usando o papel manteiga como alça. Tampe e leve ao forno quente. Se quiser, você pode borrifar mais água na massa antes de cobrir.

  
  

  Asse 30 minutos com a tampa colocada a 230°C e mais 

  15 minutos sem a tampa a 210°C.

• Finalizando o cozimento:

  Ao retirar o pão do forno, retire-o com cuidado da panela o mais rápido possível e coloque sobre uma gradinha para esfriar.
  

Receita de Pão Ucraniano de Trigo Sarraceno - sem glúten

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de trigo sarraceno
1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar até o próximo dia a 24-25°C]

Massa Principal
todo poolish
296 gramas de farinha de trigo sarraceno
326 gramas de água 32°C
6 gramas de sal
12 gramas de açúcar
5 gramas de fermento seco
2 gramas de cascas de psyllium
2 ovos
16 gramas de vinagre de maçã 
12 gramas de óleo de milho 

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, por 5 minutos na primeira velocidade. Coloque o óleo aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1 hora a 30-32°C. Dobre a massa com 30 minutos. Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (mínimo 16-18 horas a 6-7°C).

Retire a massa do frio, modele um pão e coloque em uma forma de pão oleada.

Deixe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 32-34°C.

Asse a 220°C por 10 minutos caindo para 190°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Receita de Pão com Lavanda

O pão com lavanda é excepcionalmente aromático, flexível nos dedos como uma esponja, com orifícios abertos, o que significa que não há obstáculos na fermentação e no cozimento. 

Mesmo que a receita não seja complicada, todas as recomendações devem ser seguidas.

pão assado em panela de ferro fundido

Pré-Fermento

38 g de água

38 g de farinha de trigo

0,5 g de fermento seco

[Misture e deixe amadurecer durante a noite a 26-27°C]

Massa Principal

todo poolish
600 g de farinha de trigo
470 ml de água morna (36°C)
7 g de fermento seco
9 g de sal
1 colher de chá de lavanda seca

Preparo

Este pão é preparado com método antigo, ou seja, sem máquina. Precisamos de uma tigela e uma colher grande para misturar bem a massa até que os ingredientes estejam combinados.

Misture bem os ingredientes e sove até a massa ficar lisa e brilhante. Use mais farinha ou água se necessário.

Cubra e deixe levedar por 1:30 -2:00 horas a 27-29°C. 

Pré-aqueça o forno e uma panela de ferro fundido a 220°C.

Em uma superfície de trabalho, coloque a massa sobre papel manteiga, polvilhe com um pouco de farinha e dê um formato redondo. Deixe o pão crescer por 50 minutos a 29-30°C.

Coloque o pão com o papel na panela aquecida e tampe. Asse por 30 minutos, depois retire a panela do forno e retire rapidamente o pão do papel e coloque de volta na panela destampada e leve ao forno por 30 minutos (sem tampa).

Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de Pão com Azeitonas II

Para um peso de massa de 1.565 g / 2 peças de 783 g

Poolish:

• 100g de farinha de trigo 
• 100g de água 4°C
•      1g de fermento

Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente (se o poolish atingir a maturação completa após algumas horas, basta guardá-lo na geladeira a 4°C até o processamento posterior).

Fermento Natural I (azedo básico):

• 100 g de trigo integral
• 70 g de água 35°C
• 8 g starter da geladeira 

Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.

Fermento Natural II:

• 100 g de farinha de trigo 
• 90 g de água 35°C
• 8 g de starter direto da geladeira

Misture bem todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.

Massa principal:

• 220 g de farinha de trigo forte
• 220 g de farinha de trigo duro
• 201 g todo poolish
• 178g toda massa fermentada I
• 198g toda massa fermentada II
• 250 g de água - 8°C

Misture todos os ingredientes e deixe repousar durante 30-45 minutos para autolisar.

•    18 g de sal
•   80 g de água a 8°C (esta quantidade de água a granel só é adicionada na fase de amassamento rápido)
• 200 g de azeitonas sem caroço cortadas ao meio
•         + alecrim recém cortado como tempero (quantidade desejada)

Preparo

Após a autólise, adicione sal e misture em velocidade lenta por 10 minutos.
Em seguida, sove em alta velocidade até que a massa se separe completamente da parede da cuba.

Assim que a massa estiver completamente lisa, volte a amassar na configuração lenta e misture o restante da água. Agora amasse rapidamente até que ela se separe completamente da parede da cuba pela segunda vez.

As azeitonas e o alecrim recém cortado são misturados em velocidade lenta. Se desejar, você também pode adicionar um pouco de azeite de oliva extra-virgem.

Coloque a massa em uma tigela untada com azeite.
Dobre após 60 e 120 minutos.

Deixe a massa amadurecer na geladeira por 4 a 6 horas.
Assim que estiver madura, retire-a da geladeira e retire-a cuidadosamente do recipiente. Molde fazendo um retângulo e divida-a ao meio.

Os pedaços de massa cortados são então enrolados e colocados com as pontas voltadas para baixo sobre papel manteiga.

Como decoração, você pode colocar um raminho de alecrim (molhe primeiro o raminho de alecrim em óleo - isso evitará que queime tão rapidamente!)

O pão é assado em forno pré-aquecido com vapor forte a 250°C.
Após 10 minutos, reduza a temperatura para 220°C.

O tempo de cozimento não deve ser inferior a 40 minutos se a massa tiver cerca de 800 gramas.

Receita de Pão de Sushi [com alga wakame]

 

Com método de cozimento: Panela de ferro

Ingredientes:

800 g de farinha de trigo 
200 g de farinha de trigo integral
780 g de água
20 g de sal
30 g de fermento natural direto do refrigerador

Preparo

Misture as farinhas e 750 g de água, amassando por 4 minutos na primeira velocidade até obter uma boa consistencia.
Deixe a massa autolizar por 40 minutos.

Adicione 30 g de água e o fermento.  Amasse por cerca de 3-4 minutos.

Coloque a massa em um recipiente untado com óleo por cerca de 40 minutos a 27-28°C.

Nesse ínterim, mergulhe 2 folhas de algas marinhas em água fria por 15 minutos e depois esprema o excesso de água.

Em uma bancada levemente umedecida, estique a massa (laminação) e espalhe as algas. Monte a massa, coloque em um recipiente e deixe por cerca de 10 horas (de um dia para o outro) em temperatura ambiente.

De manhã a massa decerá ter crescido quase duas vezes. Faça uma bobina com a massa e deixe por mais 2-3 horas para dobrar de tamanho.

Divida em 2 pães, molde previamente e deixe-os na bancada por cerca de 15 minutos. 

Faça a modelagem final e deixe crescer nos cestos por cerca de 1:30 horas. 

Coloque os pães crescidos no freezer por cerca de 30 minutos e durante esse tempo aqueça a panela de ferro fundido a 250ºC (com a tampa).

Deixe o outro pão dentro do refrigerador.

Faça um corte e asse por 25 minutos a 240°C com tampa e cerca de 25 minutos a 230°C sem tampa. Repita o processo para assar o outro pão.

#Para assar os dois pães juntos, use uma pedra grande de pizza (ou assadeira grande).😋

Pão de Trigo Sarraceno Irlandês - fermentação natural

 

Receita para 10 pães 

Massa Madre

110 gramas de água

110 gramas de farinha de trigo sarraceno

12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)

[Misture e deixe amadurecer por 12-14 horas a 25-26°C]

Massa 

2.700 gramas de farinha de trigo

300 gramas de farinha de centeio

300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados

1.800 gramas de água

30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)

42 gramas de sal

Cronograma de preparo:

Mixagem: 4 minutos lento, 2 minutos rápido.

1.° Fermentação (a granel): 1 hora a 25-26°C

Divisão: 10 peças de aprox. 500 gramas cada

Modelagem: 10 pães redondos. Coloque em cesto de fermentação.

Última fermentação (prova final): 14-16 horas a 10-12°C.

Depois,  60 minutos para atingir temperatura ambiente.

Cozimento: 230°C por 15 minutos com vapor forte. Retire o vapor, cai para 190°C por mais 35-40 minutos.

Receita de Pão de Trigo Sarraceno Sem Glúten - fermentação natural

 

Fermento natural  (levain/Sourdough/Massa madre)
150 g de massa fermentada madura (ativa) sem glúten
80g de farinha de trigo sarraceno
100 g de água 24°C

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 22-24°C]

Massa Principal

20 g de casca inteira de psyllium (18 g se usar em pó)
10 g de óleo de girassol (ou/ milho ou canola) 
20 g de açúcar mascavo (ou mel)
300 g de água - 26°C
80g de farinha de trigo sarraceno
120 g de farinha de arroz integral
80 g de fécula de batata (ou amido de milho)
60 g de fécula de tapioca (ou araruta)
12g de sal

Cobertura

sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo, por 4 minutos na primeira velocidade. Coloque o óleo aos poucos e amasse por mais 3 minutos na segunda velocidade.

Coloque a massa em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Pincele um pouco de água e polvilhe com sementes de gergelim a gosto (pode usar outras sementes/ou fazer um mix de sementes).

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 28-29°C.

Asse a 180°C por 40 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque em cima de uma grade para esfriar.

Pão de Trigo Sarraceno Multi-Grãos Sem Glúten

 

Para massa escaldada 

3 colheres de sopa (7 g) de sementes de linhaça

3 colheres de sopa (10 g) de aveia integral

3 colheres de sopa (15 g) de quinoa

3 colheres de sopa (27 g) de sementes de girassol

1/3 xícara (80 ml) de água 70°C

[Coloque os ingredientes em uma tigela e derrame a água quente sobre eles. Mexa rapidamente e deixe descansar até esfriar por completo]

Massa

1/3 xícara + 2 colheres de sopa de fermento natural ativo sem glúten (100 g)

2 1/2 xícaras + 2 colheres de sopa (605 g) de água 27°C

3 colheres de sopa (65 g) de mel

1 xícara (145 g) de farinha de arroz integral

1 xícara de farinha de fubá fino

1 1/4 xícaras de farinha de aveia 

1/2 xícara + 1 colher de sopa (59 g)de farinha de trigo sarraceno

3 colheres de sopa (15 g) de casca de psyllium em pó 

3 colheres de chá (15 gramas) de sal

1-2 colheres de sopa de aveia para polvilhar 

Preparo

Amasse a massa escaldada com o fermento natural, a água e os ingredientes restantes por 5 minutos na primeira velocidade. Passe para a segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos.

Deixe a massa fermentar por 60-70 minutos a 28-29°C.

Agora modele e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal.

Pincele água e polvilhe sementes a gosto. Deixe o pão crescer (prova final) por 50-60 a 29-30°C.

Asse a 200°C por 15 minutos caindo para 190°C por mais 35-40 minutos ou até dourar.

Retire o pão da fôrma e coloque sobre uma grade para o esfriamento.

Receita de Pão de Trigo Sarraceno Sem Glúten

 

Este pão fermentado de trigo sarraceno surpreende pela sua simplicidade e pelos seus complexos sabores. É um ótimo café da manhã ou lanche pré-treino, pois é repleto de nutrientes, mas é leve para o sistema digestivo em comparação com uma barra de granola.

Ingredientes

12 gramas de fermento natural direto do refrigerador

450 g de grãos de trigo sarraceno não torrados (2 1/2 xícaras)
3 xícaras de água para molhar os grãos
330 g de água para a massa (1 1/3 xícara)
1 colher de chá de sal (5 g)
1/3 xícara de sementes de abóbora
3 colheres de sopa de sementes de linhaça torradas
Sementes de abóbora e sementes de linhaça torradas para decorar o topo do pão

Preparo

• Mergulhe os grãos de trigo sarraceno em água por 5-6 horas.
• Escorra os grãos em uma peneira, mas não enxágue. O escoamento será muito mucilaginoso.
• Bata os grumos e a água nova no liquidificador ou processador de alimentos. Pode ser necessário fazer isso em duas partes se usar um processador de alimentos, para não ultrapassar o tubo da lâmina central e causar vazamento.
• Despeje em uma tigela de vidro ou pirex grande, adicione o fermento natural e cubra com uma toalha. Serão cerca de 5 xícaras de massa.
• Reserve por aproximadamente 24 horas a 22°C. 
• O tempo de fermentação é significativamente mais curto em temperaturas mais quentes da casa ou no forno com a luz acesa. A expansão da massa é de aproximadamente 5 a 6,5 ​​xícaras.
• Não misture a massa até que a fermentação termine ou murchará e será difícil calcular o crescimento.
• No final da fermentação, misture delicadamente o sal e as sementes que desejar adicionar.
• Despeje a massa na forma de pão untada com óleo de canola ou milho e decore a parte superior do pão com as sementes.
• Deixe a massa crescer por mais 60 minutos a 32°C.
• Pré-aqueça o forno a  220°C.
• Coloque o pão e asse por 7-8 minutos e abaixe para 175°C e asse por aproximadamente 80 minutos.
• Retire o pão do forno e coloque em cima de uma grade. Deixe esfriar 2 horas antes de cortar.

Receita de Pão de trigo Sarraceno - fermentação natural

 

Massa Madre
130 g de farinha de trigo
130g Água 28°C
15 g de cultura de massa fermentada madura

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 30°C]

Para escaldar o trigo sarraceno:
170 g de farinha de trigo sarraceno
400 g de água muito quente -100°C

[Escalde o trigo e mexa. Deixe descansar por 5-6 horas]

Massa Final
335 g de farinha de trigo
200 g de farinha de trigo integral
310 g de água - 24°C
17 g de sal

Preparo

Amassamento: 5 minutos na primeira velocidade e 7-8 minutos na segunda velocidade. Deve atingir o ponto de véu da massa.

Primeira Fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30-32°C. Consequentemente, 14-16 horas a 10-12°C.

Divisão/Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele uma bola - 15 minutos. Modele novamente em um pão redondo (modelagem apertada) e coloque em um cesto de fermentação.

Última fermentação (crescimento/prova final): 70-90 minutos a 29-30°C.

Cozimento: 230°C por 15 minutos, com bastante vapor. Cai para 190°C (retire o vapor) por mais 30-35 minutos./Resfriamento.

Receita de Pão de Trigo Sarraceno Fofo e saudável

Sourdough
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo
12 gramas de levain iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-14 horas a 24-25°C]

Massa Principal
124 gramas de farinha de trigo sarraceno
345 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de trigo integral
25 gramas de açúcar de coco
5 gramas de sal
280 gramas de água 32°C

Preparo

Amasse os ingredientes por 7 minutos na primeira velocidade e depois mais 6 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 120 minutos a 26-27°C. Dobre 30,60,90 minutos.

Forme um pão ablongo e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

(Também oode colocar em fôrma de pão)

Deixe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 27-28°C.

Asse a 190°C por 35-40 minutos. Depois de assado coloque sobre uma grade para esfriar.