Receita de pão integral e trigo sarraceno

Essa receita de pão integral e trigo sarraceno é verdadeiramente nutritiva e muito saborosa. Esse pão é livre de açúcares e gorduras, sendo rico em fibras e vitaminas. 

Massa Madre
75 gramas de água
75 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 5-6 horas a 28-29°C]

Massa Principal
todo fermento natural
300 gramas de iogurte
300 gramas de água
120 gramas de farinha de trigo sarraceno
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
21 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse todos ingredientes em primeira velocidade por 5 minutos e depois, em segunda velocidade amasse por mais 8 minutos.

2 - Primeira fermentação - 90 minutos a 26°C. Dobre a massa aos 30 e 60 minutos.

3 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada. Modele um pão e coloque numa fôrma de pão untada com óleo vegetal.

4 - Última fermentação (prova final): 50-60 minutos 28-29°C. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

5 - Asse por 40 minutos. Depois retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

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             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

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Massa fermentada

200 gramas de farinha de trigo
30 gramas de farinha de centeio
230 gramas de água 
2,5 gramas de fermento 

Massa principal

toda massa fermentada
400 gramas de farinha de trigo
70 gramas de farinha de centeio
190 gramas de água 
10 gramas de sal 
6 gramas de fermento fresco
5 gramas de malte líquido

Método de preparo

Para a massa fermentada:

1 - Misture os ingredientes, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira por 12 horas a 6-8ºC.

Para a massa principal:

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar ou uma assadeira virada na parte central.

5 - Vire a massa do cesto sobre um papel manteiga e em seguida, deslize para a pedra (ou assadeira). Asse com vapor, por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

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A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.