Receita de Pretzel da Suábia

 O Pretzel da Suábia é tão famoso quanto o Pretzel da Baviera. Ele difere no teor de gordura que é maior (entre 3% e 10%), ficando mais macio por dentro. Tem seus "braços" mais finos e a "barriga" é cortada em vez de rachada.

Pré-massa

100 gramas de farinha de trigo

80 gramas de água

1,2 gramas de fermento fresco

(Misture os ingredientes, deixe maturar por 2 horas em temperatura ambiente - 24-26ºC)

Massa Principal

toda pré-massa

400 gramas de farinha de trigo

16 gramas de extrato de malte

5 gramas de fermento fresco

15 gramas de banha (ou manteiga)

200 gramas de água fria 8ºC

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture todos os ingredientes e amasse na velocidade baixa por 6 minutos e depois mais 2 minutos na velocidade rápida. (manualmente, amasse por 18 minutos).

2 - Deixe a massa fermentar, coberta por 60 minutos em local quente (26ºC). Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve.

3 - Divida em porções de 80 gramas cada e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos, coberto.

4 - Em uma superfície enfarinhada, abra as bolas fazendo tiras de 60 cm de comprimento, afinando bastante as pontas. Agora, segure os pretzels pelas pontas, torça-as uma contra a outra com um movimento giratório, coloque-as por cima da barriga e pressione levemente.

5 - Coloque os pretzels na assadeira e leve-os para o freezer, congelando por 15 minutos para que fiquem secos e firmes.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

7 - Agora, misture 1 litro de água a 30ºC com 40 gramas de bicarbonato de sódio. Aqueça até a mistura ferver e retire a panela do fogo.

8 - Em seguida, mergulhe os pretzels um de cada vez, por cerca de 30 segundos e coloque sobre um pano de prato para tirar o excesso d'agua. Arrume-os na assadeira preparada.

9 - Polvilhe sal granulado se preferir. Corte as barrigas dos pretzels e asse-os por volta de 25 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

modelagem do pretzel

Receita de Pretzel da Baviera

Na Baviera é chamado de Brez'n, Breze, ou Brezen). O Pretzel da Baviera é um dos mais famosos da Alemanha juntamente com o Pretzel da Suábia.

Cada qual tem a sua diferença, o pretzel bávaro apresenta a sua superfície rasgada na barriga (parte mais grossa) e tem o teor de gordura de 3%. Ele é mais crocante por dentro e seus braços são mais grossos que o pretzel da Suábia.

20 unidades

Poolish
1/3 xícara - 65 gramas de água
1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
7,80 xícaras - 935 gramas de farinha de trigo
2 xícaras cheias - 490 gramas de água gelada 5-6°C
8 colheres de sopa - 80 gramas de banha ou manteiga sem sal
1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco
4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal 
3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido

Para a infusão: 1 litro de água + 40 gramas de bicarbonato de sódio

Para polvilhar: sal granulado a gosto

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos. (amasse manualmente por cerca de 15 minutos)

Em seguida, numa superfície levemente enfarinhada, divida a massa com cerca de 80 gramas cada. Modele em bolas e deixe descansar por cerca de 10 minutos. 

Agora, pegue um pedaço de massa e abra com as palmas das mãos do meio até as pontas para  que fiquem cada vez mais finas.

O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Com o fio,  faça um "U", em seguida, pegue as duas extremidades, torça, e leve essas pontas até a barriga (parte curva). Aperte um pouco para grudar (use um pouco de água).

Agora, você  pode corrigir o formato. É interessante deixar os dois vãos bem abertos para não fecharem durante o crescimento. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.

Em seguida, coloque os pretzels no freezer por 20 minutos, para que endureçam e que fiquem mais fácil no momento de fazer a infusão.

Infusão: Numa panela grande, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver. Retire a panela do fogo.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.

Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e usando uma escumadeira,  coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e coloque de volta na assadeira.

 

Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.

Asse os pretzels por cerca de 20 minutos até ficarem dourados.

Retire do forno. Depois de frios, guarde num pote bem fechado.

Formando o pretzel

1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça

2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos

3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira

4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando

5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.

Receita de Cruffin [Croissant+Muffin]

O Cruffin é um produto de pastelaria mais recente e diferenciado. Ele é um híbrido da massa do muffin e o folheamento do croissant. A sua forma arredondada tipo um caracol, o faz atraente e muito saboroso.

Receita para 1207 gramas de massa

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de ovos (3)
125 gramas de água
125 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar
20 gramas de fermento fresco
12 gramas de sal

#200 gramas de manteiga para folhear

Preparo

1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
2. Tempo de mistura 5 minutos lento e 6 minutos rápido.
3. Após fazer a massa, cubra e deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente por 1 hora.
4. Em seguida, abra até formar um pedaço retangular de massa (aprox. 30x20cm) e deixe descansar na geladeira a 3°C por 12 horas.
5. Entretanto, pré-forme a manteiga (entre 2 folhas de plástico, com aprox. 15x20cm) e guarde-a no congelador até o posterior processamento.
6. Após a fase de relaxamento, coloque a manteiga entre a massa e faça um total de 2 laminações simples.
7. Após a laminação, deixe a massa descansar na geladeira por 2 horas.
8. Em seguida, estenda até 6-7 mm e corte em pedaços retangulares de massa de acordo com o tamanho desejado.
9. Enrole os pedaços de massa divididos e coloque-os na assadeira.
10. Fermentação final à temperatura ambiente – aproximadamente 2 horas
11. Os cruffins são assados ​​a 180°C com leve vapor - o tempo de cozimento depende do tamanho e da inserção da massa.
12. 100 gramas de massa / 17-19 minutos de cozimento
13. 250 gramas de massa / 25-27 minutos de cozimento

• Dica: Se você dobrar a quantidade de massa, metade da massa pode ser colorida com cacau. Ao colocar os pedaços moldados de massa uns sobre os outros, é criada esta maravilhosa aparência de mármore.

Detalhe da modelagem:

A modelagem do cruffin não é feita na forma de um triângulo como um croissant, mas sim um pedaço retangular de massa enrolado como um caracol. 

Ao enrolar, é importante garantir que o conteúdo da massa na assadeira esteja ajustado - isso significa que a inserção da massa não deve ocupar mais de 50% da assadeira após a modelagem. 

Se a massa for muito alta, o pedaço de massa irá puxar para cima durante o cozimento e formar-se-ão espaços vazios no cruffin assado.

O cruffin mostrado aqui com diâmetro de 18cm é feito com 3 pedaços de massa moldados medindo 20×4,5cm (espessura de rolamento de 7mm). 

Após a divisão, os retângulos divididos são colocados uns sobre os outros de forma escalonada e enrolados longitudinalmente. 

Neste estado, o “torcedor de caracol” enrolado é colocado no anel do bolo na fase final de cozimento.

macio por dentro e crocante por fora

Receita de Bagel judeu

O bagel judeu tem origem nas comunidades judaicas da Polônia desde o século XVII. Eles são tradicionalmente feitos com massa fermentada e são moldados à mão na sua forma característica de anel. Os bagels são brevemente fervidos na água e depois assados.

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, de linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. 

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos ou até dourar.