Receita de Pãozinho Pretzel - usando um poolish

 

Poolish

26 gramas de água

26 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 18-20°C]

Massa Principal

todo poolish

475 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte
5 gramas de fermento biológico seco
150 g de leite 
124g de água
40 g de óleo de colza

Para o mergulho

50 gramas de bicarbonato de sódio
1000 gramas de água

Decoração
Sal granulado fino ou médio

Preparo

Amasse os ingredientes por 10 minutos na primeira velocidade. 

Aumente a velocidade e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa e firme.

Em seguida, cubra a massa e deixe descansar na tigela do processador de alimentos por 45 minutos em temperatura ambiente.

Coloque a pedra para assar pão ou, em alternativa, um tabuleiro virado ao contrário na prateleira inferior do forno e pré-aqueça o forno a 200°C.

Divida a massa em oito pedaços (aprox. 110 gramas por pedaço), forme rolinhos compridos e coloque sobre papel manteiga. Cubra e deixe os pedaços de massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Em seguida, cubra os pedaços de massa e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Para o bicarbonato, leve a água para ferver em uma panela. Assim que ferver, retire a panela do fogo, acrescente o bicarbonato e mexa até dissolver completamente. Coloque a panela de volta no fogão desligado, mergulhe os pãezinhos individualmente por 20 segundos e coloque-os sobre papel manteiga.

Assim que todos eles estiverem sobre o papel manteiga, pincele-os brevemente com a mistura de água e bicarbonato, corte três vezes com uma faca afiada e polvilhe com sal granulado.

Usando um empurrador de massa, coloque-os no forno quente diretamente sobre a pedra ou sobre a assadeira (incluindo o papel manteiga) e leve ao forno por 3 minutos.

Com a porta do forno entreaberta, borrife uma quantidade generosa de água morna no forno, feche a porta imediatamente e asse por cerca de 17 minutos.

Depois de assados, deixe os rolinhos esfriarem sobre uma grade.

Receita de Brezel Bávaro [com a técnica]

20 unidades

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
935 gramas de farinha de trigo
490 gramas de água gelada 5-6°C
80 gramas de banha ou manteiga sem sal
8 gramas de fermento biológico seco
20 gramas de sal 
15 gramas de malte líquido

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos.

Em seguida, pese pedaços de massa com cerca de 80 gramas cada. Dobre a massa e enrole em rolos com cerca de 10 cm de comprimento (semelhantes a um charuto).

Coloque um ao lado do outro e cubra novamente com papel alumínio. Deixe coberto até a massa relaxar.

Agora pegue um pedaço de massa e enrole com as palmas das mãos do meio (para que fique uma barriga) até que as pontas fiquem cada vez mais finas.

O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Coloque o fio de massa na superfície de trabalho em forma de U invertido.

Dobre as pontas em cruz duas vezes, dobre-as para cima e pressione-as levemente na lateral do pretzel.

Você pode então separar um pouco o pretzel com cuidado e corrigir seu formato. Você os coloca em uma assadeira forrada com papel alumínio e deixe crescer em temperatura ambiente por 30-45 minutos.

Em seguida, os pretzels devem ser colocados no freezer por 15-25 minutos para que endureçam e seja mais fácil colocá-los na infusão.

Em uma panela grande (ou tigela): Coloque 1 litro de água fria e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo.

Retire os pedaços de massa do freezer e coloque-os voltados para baixo na mistura. 

Deixe o pretzel flutuar um pouco e use uma escumadeira para colocá-lo de volta na assadeira forrada com papel alumínio.

 

Corte a barriga (a parte grossa do pretzel) com uma faca serrilhada afiada e polvilhe com sal granulado.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C e asse os pretzels até ficarem dourados em cerca de 15 minutos.

Depois de bem frios, guarde os pretzel em um pote hermenticamente fechado.

Receita de Grissini Artesanal - usando uma biga

O grissini é uma especialidade italiana feita com sobras de massa da produção anterior. Como você não vai ter uma massa já preparada, vamos providenciar uma nova massa.

Pré-massa
40 gramas de farinha
32 gramas de água 24°C
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar durante 60 minutos a 25-26°C. Leve para a geladeira até o próximo dia - 16-18 horas (10-12°C)

Massa Final
toda biga
200 gramas de farinha de trigo
3 gramas de fermento biológico seco
100 ml de água
16 gramas de azeite
1 pitada de sal

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na primeira velocidade. Agora adicione o óleo aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 60 minutos a 26-27°C. Dobre aos 30 minutos.

Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (16-18 horas a 8-10°C).

Com a massa ainda fria, forme um retângulo com uma espessura de 1-1,5 cm e com 20 cm de comprimento. 

Corte tiras e enrole com as palmas das mãos como se fosse um cilindro. Assim você forma os palitos.

Coloque os palitos em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Pincele um pouco de azeite em cada palito e deixe crescer por 35 minutos a 25-26°C.

Asse a 220-230°C com um pouco de vapor por 12-15 minutos.

Importante: Depois de assados coloque os palitos acondicionados em pote hermeticamente fechado ou saco plástico com zip.

Observação: Você pode pincelar os palitos e enrolar em vários tipos de sementes da sua preferência, fazer um mix de sementes, etc.

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

   

                             Receita para 17 peças de 84 gramas cada

Pré-massa: Patê Fermentèe

100 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

2 gramas de sal

2 gramas de fermento instantâneo seco

[Amasse os ingredientes por 3 minutos e na velocidade rápida por mais 2 minutos. Deixe fermentar por 1 hora a 25-26°C. Leve para o refrigerador por 1 ou 2 dias a 4°C].

Observação: O método do patê fermentée (massa fermentada) é usado com uma massa da produção do dia anterior. Na falta dessa massa já preparada, temos que seguir o processo para obter uma "massa velha", que é guardada no refrigerador até o dia do uso).

Passas ao leite

120 gramas de passas

55 gramas de leite

[Misture e deixe na geladeira até o dia do uso]

Massa Final

todo patê fermentée

toda mistura de passas

290 gramas de água 5°C

600 gramas de farinha de trigo

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga

7 gramas de fermento instantâneo seco

12 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto as passas ao leite, lentamente por 5 minutos e rapidamente por 5-7 minutos.

Depois de bem amassada, coloque as passas de leite e amasse em velocidade lenta por 1-2 minutos..

Fermente em uma tigela coberta por 40 minutos a 24-25°C.

Pese em pedaços de 84 gramas e modele em bolas redondas.

Coloque a costura voltada para baixo sobre uma superfície enfarinhada. Agora os pãezinhos são cobertos com filme plástico e fermentados por mais 40 minutos.

Para modelar, enfarinhe-os e pressione-os ao meio com o cabo de uma colher de pau. É importante pressionar firmemente a colher de pau até o fundo.

Coloque os pãezinhos moldados numa assadeira untada e deixe crescer (fermentação final) durante 45-60 minutos a 25-26°C.

Asse os "weckerl" de passas com vapor a 240°C caindo para 220°C / 14-15 minutos.

Pão Italiano Taralli Anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Pré-fermento

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410g de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída (opcional)

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Preparo

Na tigela grande do processador de alimentos, misture a farinha, o sal, o fermento natural e a pimenta.

Combine a água, 30 g de azeite e o vinho. Com o processador ligado, adicione aos poucos à massa.

Amasse por cerca de 2 minutos, até ficar lisa e firme.
Coloque as sementes de erva-doce até que estejam distribuídas uniformemente.

Divida a massa em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada.

Para moldar cada taralli, enrole a massa fazendo uma corda de cerca de 28 centímetros de comprimento e una as duas pontas e aperte. Se a massa estiver seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem. (Também podemos fazer os fios e depois cruzar na altura das pontas).

Deixe descansar por 20 minutos.

Ferva cada Taralli na água fervente com o fogo baixo. Cozinhe 1/2 minutos de uma lado e mais 1/2 minutos do outro. Ou quando flutuarem estarão prontos.

Seque-os colocando em cima de uma pano ou papel toalha. Coloque-os em uma assadeira untada e deixe fermentar por cerca de 1:15 horas a 24°C.

Asse a 190°C por 18-20 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Receita de Tortas de Azeite (Espanha)

                                        Tortas de Aceite (bolachas de azeite)

Ingredientes:

125 g de massa de massa de pão ou pizza
1 colher de sopa de sementes de gergelim
2 gramas sementes de erva-doce
1/4 xícara de azeite
1/4 limão - casca
1,5 g de licor de anis
70 g de farinha de trigo
açúcar para polvilhar

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180°C.

Se a massa estiver refrigerada, retire-a da geladeira.
Em uma frigideira pequena em fogo médio-alto, torre as sementes de gergelim e erva-doce até que fiquem perfumadas e as sementes de gergelim comecem a estourar.

Numa frigideira pequena, aqueça o azeite e as raspas de limão em fogo alto até a casca ficar preta. Retire as raspas e esfrie o óleo.

Coloque a massa, as sementes, o azeite e o licor de anis na tigela do processador de alimentos. Pulsar até que o óleo esteja distribuído uniformemente pela massa (mas não será realmente incorporado à massa).

Adicione a farinha e pulse até formar uma bola homogênea de massa. Será muito macio e oleoso.

Vire a massa sobre uma bancada sem farinha e divida em 8 bolas (cerca de 30 g cada). Enrole cada bola em uma rodada de 10 cm (inicialmente enrole-as um pouco mais para permitir um pouco de elasticidade).

Coloque as rodelas em uma assadeira forrada de pergaminho e polvilhe levemente com açúcar.

Asse por 15 a 17 minutos até que as bolachas estejam levemente douradas.
Retire as bolachas do forno e ligue a grelha. 

Quando a grelha estiver quente, grelhe as bolachas a cerca de 12 centímetros do fogo, até que pareçam torradas e um pouco do açúcar derreta, cerca de 40 segundos.

 

Receita de Padaria Italiana: Pizzette

 

Receita de Padaria:
PIZZETTE 

Biga

100 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

2 gramas de levedura de cerveja

[No dia anterior, à noite, misture e deixe levedar a 20°C]

Massa Final

500 gramas de fubá

400 gramas de farinha de trigo

25 gramas de levedo de cerveja

440 gramas de água

18 gramas de sal

Cobertura

300 gramas de queijo parmesão ralado

Preparo

1. Sove todos os ingredientes na segunda velocidade por 12 minutos. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Corte em pedaços redondos de 40/50g.

2. Faça bolas, coloque numa assadeira e deixe crescer por mais 45 minutos a 24°C. Esmague os pedaços redondos, polvilhe o Parmesão por cima e leve ao forno imediatamente a 210°C durante 15 minutos.

Receita de Muffins Ingleses com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja:
110 g de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160g de farinha de trigo
100g de farinha de trigo integral
276 g de leite (usei desnatado 1%)

Ingredientes da massa principal:
75g de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel
toda a esponja

Preparo
Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite.

Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a superfície fique bem lisa.

A massa ficará bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ficará menos pegajoso com a mistura.

Enfarinhe bem a bancada e as mãos e enrole ou espalhe a massa com uma espessura de cerca de meia polegada. Corte a massa em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos.

Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio-baixo. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado, até dourar e as laterais ficarem firmes. 

Deixe esfriar sobre uma gradinha. 

Receita de Bagel De Batata - fermentação natural

 

Rendimento: 8 bagels

Ingredientes:

320 g de farinha de trigo
112 g de de batatas cozidas, amassadas
91g  de água fria 5-6°C
8 g (2 colheres de chá) de açúcar mascavo 
10 g (1 2/3 colheres de chá) de sal
4,5 g (1,5 colheres de chá) de pimenta preta, quebrada (opcional)
275 g de starter ativo de massa fermentada 100% hidratada

#1 colher de sopa de bicarbonato de sódio para ferver

#2 Lt de água para ferver os bagels

Preparo

Misture a farinha, a batata, a água, o açúcar mascavo, o sal, a pimenta e o fermento na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa para combinar. A massa começará parecendo muito seca, mas ficará mais flexível com a mistura contínua.

Misture em velocidade média-baixa até obter uma massa bem lisa e forte, quase emborrachada. Quanto tempo isso levará dependerá do seu mixer.

Vire a massa sobre uma bancada sem farinha e dê algumas voltas com a mão. Forme uma bola lisa; a superfície deve parecer acetinada e firme.
Cubra a massa com uma toalha e deixe descansar por 10 minutos.

Divida a massa em 8 pedaços de cerca de 100 g cada. Forme bolas com cada pedaço. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo vegetal.

Para moldar os bagels - Enrole a massa fazendo um cilindro de cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento, sem afunilar as pontas. Enrole o cilindro em volta da mão, com as pontas sobrepostas cerca de cinco centímetros na palma da mão.

 Role a palma da mão na bancada (ainda sem farinha) para esmagar as pontas. (Observação: se a massa estiver um pouco seca, borrife rapidamente água com um borrifador antes de moldar. Isso ajuda a rolar mais facilmente e as pontas grudam umas nas outras)

Coloque os bagels na assadeira preparada e coloque-os em um saco plástico grande ou cubra com filme plástico.

Deixe fermentar por cerca de 2 horas a 25°C. Em seguida, leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C e coloque uma panela grande com 2 Lt de água para ferver.

Quando a água estiver quase fervendo, coloque uma grade de resfriamento sobre a bancada com um pano de prato por baixo. Retire os bagels da geladeira e coloque-os na gradinha.

Quando a água ferver, adicione o bicarbonato de sódio. Coloque os bagels, três ou quatro de cada vez, na água fervente por 20 segundos. Eles podem ou não flutuar imediatamente, mas devem flutuar quando os 20 segundos terminarem.

Se eles flutuarem imediatamente para que as partes superiores não fiquem submersas inicialmente, vire-os na metade da fervura.

Retire os bagels da água e coloque-os na gradinha com uma espátula com fenda. Deixe-os escorrer por cerca de 30 segundos antes de recolocá-los na assadeira.

Abaixe o forno para 200°C, quando os bagels estiverem prontos. Asse até dourar, cerca de 28 minutos. Na metade do cozimento, abra brevemente a porta do forno para liberar o vapor.
Deixe-os esfriar sobre uma gradinha.