fermento de sal alemão
- 675 g de farinha de centeio
- 675 g de água (50°C)
- 135g fermento inicial
- 14 gramas de sal
massa A
- 95 g de pão amanhecido (torrado, moído)
- 285 g de água (100°C)
- 14 gramas de sal
massa principal
- todo fermento
- toda massa A (aprox. 70°C)
- 340 g de farinha de centeio
- 270 g de farinha de trigo
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Despeje a água fervente sobre o sal e o pão amanhecido, mexa. Cubra diretamente na superfície com película aderente e deixe arrefecer durante 20-30 minutos a cerca de 70°C.
Misture todos os ingredientes à mão ou à máquina (temperatura da massa aprox. 30°C).
Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Forme um pão redondo, colocando o lado da costura para baixo em uma cesta de impermeabilização enfarinhada e polvilhada com farinha de rosca grossa.
45 minutos de fermentação em temperatura ambiente.
Asse com a costura voltada para cima a 250°C, caindo para 210°C por aproximadamente 80-90 minutos (temperatura central 96-98°C). Vapor forte logo no início.