Receita de Pão Rural de centeio

 pão de aproximadamente 1,5 kg

Fermento Natural

• 300 g de farinha de centeio integral
• 300 g de água
• 15 g de fermento iniciador (starter)

Ingrediente massa principal:

• toda massa fermentada
• 50 g de farinha de centeio integral
• 350 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo 
• 425 g de água
• 20 g de sal
• 50 ml de óleo de colza (ou óleo de girassol)

1. Fermento natural: Misture o iniciador com água morna (32°) e farinha de centeio integral e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas.
2. Massa principal: Numa tigela, misture o fermento com os ingredientes principais por cerca de 2 minutos na lenta e mais 5 minutos em velocidade média.
3. Tempo de descanso: 30 minutos para descansar a massa.
4. Modelagem: Junte a massa e coloque em uma cesta retangular com farinha.
5. Fermentação: Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos -30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre um papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C. Asse por um total de 55 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
   
   
   

Receita de Pão com Fermento Natural para Iniciantes [Pão com Sourdough Starter]

Fermento Natural - Lêia-se também: sourdough starter, massa madre, lievito madre, Lievito naturale, etc

Esta é uma massa com menor hidratação, o que facilita o trabalho dos iniciantes.

Fermento 
10 gramas de starter (não alimentado - direto da geladeira) 
25 gramas de água 
25 gramas de farinha 
[Misture os ingredientes, cubra o recipiente frouxamente e deixe-o amadurecer durante 12 horas 22-24°C]

Quando o fermento (starter) estará pronto para o uso:

Você saberá que o starter está pronto para uso quando ele dobrar de tamanho e houver bolhas na superfície e nas laterais do frasco.

Hoje, na minha cozinha está 20°C, isso leva cerca de 12 horas. Em cozinhas mais frias demorará mais tempo a fermentar e em cozinhas mais quentes demorará menos tempo.

Se não tiver certeza se o starter está pronto, você pode realizar um  "teste de flutuação". Coloque uma pequena quantidade do starter em um copo de água. Se flutuar, está pronto para assar. Se afundar, alimente-o mais algumas vezes e tente novamente!

Se você estiver trabalhando com um novo iniciador, podem ser necessárias várias alimentações para obter a força necessária para fazer a massa subir. 

Massa Principal

todo sourdough starter

350 gramas de água

500 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Preparo

Assim que o starter dobrar de tamanho, transfira-o para uma tigela grande junto com 350 gramas de água.

Misture os dois com uma colher para distribuir uniformemente o starter na água.

Em seguida, adicione 500 gramas de farinha de trigo e 10 gramas de sal à tigela.

Use a colher ou as mãos para misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea. 

Cubra a tigela com um pano de prato úmido e deixe a massa descansar por 1 hora na bancada (28-29°C) - Esse processo é chamado de autólise -

Método puxe e dobre: Passada a hora, faça duas séries de estiramento e dobras na massa com espaçamento de 30 minutos.

Esse processo dará força à massa e ajudará no desenvolvimento do glúten.

Como fazer: (1) Molhe a mão com água para evitar que grude. (2) Pegue a massa de um lado e estique-a sobre ela mesma. (3) Gire a tigela um quarto de volta e repita esta etapa até girar a tigela um círculo completo. (4) A massa deve começar a formar-se como uma bola compacta.

Deixe descansar por 30 minutos e repita o processo de esticar e dobrar mais uma vez.

Primeira Fermentação:

Após a segunda série de estiramento e dobras, cubra a tigela e deixe a massa fermentar por 7 a 10 horas na bancada da cozinha (22-24°C).

A massa estará pronta para a próxima etapa quando tiver aumentado cerca de 50-75% de tamanho.

Na minha cozinha a 20°C, isso leva cerca de 7 a 8 horas. 

Agora, delicadamente, vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada.

Modelagem: Molde fazendo uma bola puxando 4 lados para cima e para o meio dela.

Vire para que o lado da costura fique voltada para baixo.

Centralize a massa em um pedaço de papel manteiga, com a costura voltada para baixo. Use o papel manteiga como tipoia para levantar a massa e colocá-la em uma tigela.

Segunda fermentação (prova final) -  Cubra a tigela e deixe a massa crescer por 1-2 horas (26-27°C).

Como saber quando a massa está pronta para assar?

Ela estará pronta quando tiver crescido cerca de 25%, NÃO dobrado. 

Se ainda não tiver certeza, use o polegar para fazer um recorte na massa com cerca de meia polegada de profundidade. Se o recuo voltar muito lentamente, a massa está pronta para assar.

Se o recuo retornar rapidamente, ou quase totalmente, ainda precisará de mais tempo para subir.

Cozimento: Você pode usar uma panela de ferro com tampa ou pedra de assar pizza. 

Cerca de 30 minutos, antes que a massa esteja pronta para assar, pré-aqueça o forno a 232°C, com a panela ou a pedra dentro.

Pontuação/Corte da massa: Quando a massa estiver pronta, use uma faca ou uma lâmina afiada para criar um corte de 5 a 7 centímetros no topo da massa. 

Marcar a massa permite que ela se expanda e cresça, em vez de estourar no ponto mais fraco.

Usando um par de luvas grossas, retire a panela do forno e retire a tampa.

Use o papel manteiga onde a massa está colocada como uma tipoia para retirá-la cuidadosamente da tigela e transferi-la para a panela.

Coloque a tampa de volta na panela, coloque-a novamente no forno e asse por 20 minutos.

Retire a tampa e asse descoberto por mais 25-30 minutos ou até a crosta ficar dourada.

Para verificar se o pão está realmente pronto, introduza um termômetro culinário no centro do pão. Se esse estiver marcando 97-99°C, retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica para esfriar.

Pão Caseiro da Transilvânia - assado com folhas de repolho

Esse pão é Perfeito! As folhas de repolho frescas, suculentas e aromáticas fornecem umidade necessária no processo de cozimento do pão, ficando muito saboroso e aromático. 

Sourdough
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
10 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C]

Massa Principal

todo fermento

935 g de farinha de trigo
580 ml de água morna (32°C)
20 g de sal
um pouco de óleo para a bancada
5-6 folhas grandes de repolho fresco

Preparo

Amasse os ingredientes durante 7 minutos na segunda velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Deixe fermentar por 120 minutos a 36-37°C. Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

Coloque as folhas de repolho dentro de uma fôrma (ou tigela metálica) redonda cobrindo todas as partes por completo.

Em uma bancada com um poico de óleo vegetal, modele um pão redondo e coloque sobre as folhas de repolho.

Deixe o pão crescer (prova final) até dobrar (37°C).

Asse a 190°C por 40 minutos ou até ficar bem dourar.

Retire o pão com as folhas e deixe esfriar sobre uma grade metálica. Depois, se quiser, pode retirar as folhas de repolho. 

Receita de Pão Romeno caseiro

 

Receita: 2 pães

Fermento
120 g de fermento natural com 100% de hidratação
180 g de farinha de trigo
60 g de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26°C]

Massa Principal

todo levain
880 g de água
1760 g de farinha de trigo
40 g de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 6 minutos na primeira velocidade e mais 4-5 minutos na segunda. Obtenha o ponto de véu.

Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15-18 minutos.

Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe os pães dobrarem de volume. Faça cortes.

Asse a 190°C por 35-40 minutos.

Retire os pães do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de frutas com fermento de frutas - receita gaélica-escocesa

 

O início é preparado da seguinte forma: coloque 200 gramas de passas em uma garrafa, adicione 50 gramas de açúcar, despeje água em temperatura ambiente (300-400 ml). Em seguida, feche o frasco com um tampão de algodão solto, agite várias vezes e coloque em local aquecido por 3-4 dias (32-34°C). Agora o fermento está pronto, bastando filtrá-lo com um coador com gase (muito fico). Ele pode ser armazenado na geladeira por até 10 dias. (Depois azeda)

A espuma e o agradável cheiro de fermentação são os principais sinais de um fermento de boa qualidade.

Usamos 200 gramas de fermento para 1 KG de farinha, então:

Ingredientes

100 gramas de fermento de frutas

350 gramas de água

30 gramas de mel

500 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de sal

100 gramas de frutas mistas

Complemento:

40 gramas de manteiga

10 gramas de canela em pó

Preparo

• Autolisar:

  Em um recipiente, pese a entrada (o starter), a água e o mel. Misture-os para que o mel se dissolva na água.

  Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture bem com uma colher de pau. A massa ficará bastante desgrenhada e apenas unida.

  Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora a 32-34°C.
• Formando a massa:

  Pegue a massa por fora, esticando-a para cima e sobre si mesma até formar uma bola lisa. Você não deve precisar de mais do que 20-25 dobras para formar a bola.

  Assim que a massa formar uma bola lisa, coloque novamente a película aderente e deixe descansar por 30 minutos.
• Esticar e dobrar / adicionar frutas:

  Você precisa adicionar as frutas secas à massa durante a fase de esticar e dobrar. Adicione as frutas ao redor do segundo ou terceiro conjunto de trechos e dobras. Portanto, faça o primeiro conjunto de estiramento e dobras com a massa como está e depois adicione as frutas no segundo (ou terceiro) conjunto dependendo de como a massa está se comportando. Faça cerca de 4 séries de alongamentos e dobras com cerca de 15 a 30 minutos entre cada série.
  
  
• Fermento a granel (primeira fermentação):

  Depois de terminar de esticar e dobrar, coloque o filme plástico ou o pano de prato úmido de volta sobre a massa e deixe descansar e fermentar por 2 horas a 32-34°C.
• Moldando a massa:

  Assim que a massa terminar a primeira fermentação, é hora de dar-lhe forma e tensão superficial. Este pão é um pouco diferente porque agora você vai adicionar um pouco de canela à massa.

  Antes de moldar - misture a manteiga, a canela e a farinha de trigo até formar uma pasta. Deixe de lado.

  Retire a massa da tigela com o lado liso sobre a bancada e o lado pegajoso voltado para cima. Forme um retângulo solto e espalhe a mistura de manteiga e canela. Tenha o cuidado de deixar um espaço livre nas bordas para que na hora de modelar a canela fique contida e não vaze da massa.

  Depois de moldar o pão, certifique-se de tensionar bem a massa para garantir que a canela não vaze. Coloque-o em um banneton enfarinhado.

  6. Fermentação a frio
• Agora que a massa está no "recipiente de modelagem", cubra-a frouxamente com um saco plástico ou pano de prato úmido e coloque na geladeira.

  Procure deixar na geladeira por no mínimo 5 horas e no máximo por volta de 36 horas. Quanto mais tempo você deixar melhor ficará o seu pão! Um fermento frio mais longo cria lindas bolhas na crosta e um sabor mais profundo!
  
• Preparando para assar:

  Quando estiver pronto para assar, você precisará pré-aquecer o forno a 230°C. Coloque a panela de ferro fundido no forno ao ligá-lo para que aqueça. Tente pré-aquecer por cerca de 1 hora para garantir que a panela esteja superaquecida.Deixe a massa na geladeira até o último minuto - colocar uma massa fria no forno quente lhe dará uma ótima “mola”.
• Hora de assar!

  Quando o forno estiver na temperatura certa. Retire o cesto da geladeira. Coloque-o delicadamente sobre um pedaço de papel manteiga.

  Marque delicadamente o pão com uma lâmina ou faca. 

  Retire com cuidado a panela do forno. Coloque o pão na panela usando o papel manteiga como alça. Tampe e leve ao forno quente. Se quiser, você pode borrifar mais água na massa antes de cobrir.

  
  

  Asse 30 minutos com a tampa colocada a 230°C e mais 

  15 minutos sem a tampa a 210°C.

• Finalizando o cozimento:

  Ao retirar o pão do forno, retire-o com cuidado da panela o mais rápido possível e coloque sobre uma gradinha para esfriar.
  

Receita de Pão de Centeio Eslovaco

Fermento natural de centeio

• 120 g de farinha de pão de centeio
• 120g de água
• 12 g de fermento iniciador (starter sourdough)
• [Misture em um recipiente e deixe fermentar por 9 a 12 horas a 24°C]

Massa Final

• todo fermento
• 400 g de farinha de pão de trigo forte
• 240 ml de água
• 10 g de sal
• 10 g de sementes de cominho quebradas

Preparo

Misture o fermento com a farinha e a água, deixe repousar pelo menos 30 minutos (autólise). Adicione sal, cominho e misture a massa.

Cubra e deixe fermentar por 2 a 3 horas a 24°C. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes. Vire sobre uma tábua enfarinhada e amasse com as mãos.

Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe o pão também. Deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C.

Quando a massa estiver quase crescida, aqueça o forno a 250°C com uma bandeja vazia dentro. Despeje 2 litros de água a 100°C na assadeira.

Corte o pão. Asse por 10 minutos a 230°C caindo para 190°C + 30 minutos. Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade.

Receita de Pão de Natal com cranberries e nozes

Fermento natural

100 g de farinha de centeio 
100g de água
60 g de fermento inicial

[Misture todos os ingredientes do fermento em uma tigela. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e reserve por cerca de 12 a 16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
700 g de farinha de trigo 
500 g de água
20 g de sal
100 g de nozes (torradas)
100 g de cranberries secas

Preparo
Adicione a farinha e a água ao fermento previamente preparado e misture grosseiramente com uma colher. Reserve coberto por cerca de 20 minutos (autólise). Após este tempo, adicione sal e amasse por alguns minutos. No final da amassadura, misture delicadamente os cranberries e as nozes previamente torradas na massa.


Cubra a tigela e deixe a massa pré-fermentar por 2:30 horas. A meio deste tempo, dobre uma vez.

Coloque a massa sobre uma tábua levemente polvilhada com farinha, divida em duas partes iguais e forme bolas.

Em seguida, polvilhe as bolas de massa com farinha, cubra-as com um pano e deixe-as descansar um pouco na tábua.

Depois de alguns minutos, você pode iniciar a modelagem final: coloque cada bola em uma placa enfarinhada com o lado "bonito" voltado para baixo, estique-a suavemente e dobre as bordas para dentro. Vire a massa com o lado “bonito” para cima e por fim modele um pão redondo com as mãos ou com um raspador.

Coloque os pães formados em cestos de fermentação polvilhados generosamente com farinha, de preferência arroz.

Coloque a massa no cesto com o fundo voltado para cima, ou seja, o lado “bonito” voltado para baixo. Cubra o cesto com um pano e deixe levedar cerca de 2 horas A 28-29°C.

Pré-aqueça o forno a 250°C juntamente com uma assadeira ou pedra onde irá assar o pão.

Asse a 250°C por 15 minutos e depois a 210°C por mais 25-30 minutos. Após esse tempo, retire os pães do forno e verifique se estão assados ​​(devem soar ocos ao bater no fundo). Coloque sobre uma grade para esfriar completamente.

Pão Escuro Dinamarquês

Sourdough
150 g de fermento iniciador de centeio
300 g de água morna 32°C
180 g de farinha de centeio

Peça A

300 g de grãos de centeio quebrados
170 g de grãos de abóbora sem casca
500 g de água fria

Massa Principal

400 g de fermento natural atualizado (ativo)
200 g de água morna 34°C
10 g de fermento (opcional)
50 g de xarope de malte (ou 10 g de farinha de malte escura)
20 g de sal
400 g de farinha de centeio
manteiga (para untar a fôrma de pão)

#Obs. Se você não conhece bem o seu fermento ou é um fermento fraco, também use o fermento biológico.

# Para trabalhar com pães artesanais, é imprescindível usar balança e termomêtro.

Alimentando o fermento

Refresque a massa fermentada de centeio, 12 a 24 horas antes de fazer a massa final. Misture os ingredientes em uma tigela pequena com tampa solta e deixe na bancada da cozinha em temperatura ambiente.

A parte da massa fermentada jovem que você não usa na massa de pão abaixo agora é a massa fermentada para a próxima vez que você assar - e você a coloca na geladeira para a próxima vez que fizer uma massa fermentada jovem.

Amassamento

Amasse os ingredientes até obter uma massa homogênea e úmida - leva aproximadamente 5 minutos. 

Lubrifique bem uma forma de pão com manteiga e coloque a massa.Alise a superfície com uma espátula (ou colher grande) úmida.

Fermentação

A massa de centeio deve crescer aprox. 30-50% antes de colocar a forma no forno e assar o pão. O tempo de fermentação pode variar de 2 a 6 horas, dependendo da atividade do fermento, do calor do ambiente, do calor da massa e da consistência da massa. 

Quando a massa do pão de centeio está quase acabando de crescer, a superfície da massa começa a rachar um pouco e formam-se pequenos buracos. 

Quando aparecerem 6 a 7 buracos, a massa está pronta e então é só levar o pão ao forno rapidamente. Portanto, é importante que você use os olhos e não o relógio para determinar quando a massa cresceu o suficiente. 

Cozimento

Ligue o forno a 240°C, bem antes de querer assar o pão, para que ele aqueça. Leve o pão ao forno quente e asse durante 10 minutos. Depois abaixe para 180°C e termine de assar o pão. É difícil definir o tempo exato para assar um pão de centeio, mas conte com um tempo total de cozimento de aprox. 45-50 minutos.

Primeira verificação após 40 min. inserindo o termômetro exatamente no centro do pão, e retire o pão quando a temperatura atingir 97°C-98°C - então o pão estará assado. 

Cuidado para não assar o pão de centeio por muito tempo, pois assim você obterá um miolo seco.

Receita de Pão com Azeitonas II

Para um peso de massa de 1.565 g / 2 peças de 783 g

Poolish:

• 100g de farinha de trigo 
• 100g de água 4°C
•      1g de fermento

Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente (se o poolish atingir a maturação completa após algumas horas, basta guardá-lo na geladeira a 4°C até o processamento posterior).

Fermento Natural I (azedo básico):

• 100 g de trigo integral
• 70 g de água 35°C
• 8 g starter da geladeira 

Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.

Fermento Natural II:

• 100 g de farinha de trigo 
• 90 g de água 35°C
• 8 g de starter direto da geladeira

Misture bem todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.

Massa principal:

• 220 g de farinha de trigo forte
• 220 g de farinha de trigo duro
• 201 g todo poolish
• 178g toda massa fermentada I
• 198g toda massa fermentada II
• 250 g de água - 8°C

Misture todos os ingredientes e deixe repousar durante 30-45 minutos para autolisar.

•    18 g de sal
•   80 g de água a 8°C (esta quantidade de água a granel só é adicionada na fase de amassamento rápido)
• 200 g de azeitonas sem caroço cortadas ao meio
•         + alecrim recém cortado como tempero (quantidade desejada)

Preparo

Após a autólise, adicione sal e misture em velocidade lenta por 10 minutos.
Em seguida, sove em alta velocidade até que a massa se separe completamente da parede da cuba.

Assim que a massa estiver completamente lisa, volte a amassar na configuração lenta e misture o restante da água. Agora amasse rapidamente até que ela se separe completamente da parede da cuba pela segunda vez.

As azeitonas e o alecrim recém cortado são misturados em velocidade lenta. Se desejar, você também pode adicionar um pouco de azeite de oliva extra-virgem.

Coloque a massa em uma tigela untada com azeite.
Dobre após 60 e 120 minutos.

Deixe a massa amadurecer na geladeira por 4 a 6 horas.
Assim que estiver madura, retire-a da geladeira e retire-a cuidadosamente do recipiente. Molde fazendo um retângulo e divida-a ao meio.

Os pedaços de massa cortados são então enrolados e colocados com as pontas voltadas para baixo sobre papel manteiga.

Como decoração, você pode colocar um raminho de alecrim (molhe primeiro o raminho de alecrim em óleo - isso evitará que queime tão rapidamente!)

O pão é assado em forno pré-aquecido com vapor forte a 250°C.
Após 10 minutos, reduza a temperatura para 220°C.

O tempo de cozimento não deve ser inferior a 40 minutos se a massa tiver cerca de 800 gramas.