Fermento natural - como fazer de forma fácil sua primeira cultura natural

O que é o fermento natural

Ele é uma massa natural criada pela fermentação de farinha e água com a ajuda de leveduras selvagens e bactérias láticas (BAL). O fermento é mais um método indireto de fermentação, assim como, você pode optar por usar uma biga, um poolish, uma patê fermentèe, etc.

Fermento natural

Isso é tudo o que você precisa saber no momento. Não vamos falar sobre ciências, biologia e quanto menos de matemática. Vamos ver isso em outras futuras postagens.

O que você precisa para fazer fermento natural em casa

Algumas colheres, potes com tampa, termômetro culinário, balança eletrônica, farinha, água potável e o que mais for útil para facilitar o seu trabalho e desenvolver a sua própria técnica.

Dia 1
25 gramas de água potável
25 gramas de farinha

- Num pote de vidro, misture bem a água e a farinha. Tampe sem fechar por completo. Mantenha aquecido até o próximo dia, numa temperatura média de 26ºC.

Dia 2 

25 gramas de água potável

25 gramas de farinha

- Adicione à mistura, primeiro a água e depois a farinha e mexa. Nessa segunda fase, talvez a cultura já apresente uma cor bege fraco e o aroma diferente. Mas, se ainda apresenta o cheiro da farinha; tudo bem, continue com o processo. Deixe até o próximo dia na mesma temperatura.

Dia 3

25 gramas de água potável

25 gramas de farinha

- Misture a água e depois a farinha. Talvez algumas bolhas já estejam aparecendo e o aroma já seja parecido com o de iogurte. Descarte a metade (25 gramas) do fermento novamente e adicione a água e a farinha. Deixe até o próximo dia, na mesma temperatura.

Dia 4

25 gramas de água

25 gramas de farinha

- Agora a massa fermentada cresce ao natural a cada alimentação feita. (se isso já aconteceu no dia anterior, está perfeito! Melhor ainda. É sinal de que o fermento está no caminho certo. Descarte a metade e adicione (alimente) a água e a farinha. Deixe até o próximo dia na mesma temperatura.

Dia 5

25 gramas de água

25 gramas de farinha

- Descarte a metade, coloque o restante num outro recipiente limpo. Adicione a água, a farinha e mexa. Deixe até o próximo dia na mesma temperatura. Aqui a cultura já deve estar dobrando depois da alimentação. Caso contrário, continue fazendo o mesmo processo até o dia seis ou dia sete.

Observações

1 - Na verdade, você acaba de fazer um novo fermento natural e ele ainda é muito jovem. Uma sugestão seria continuar com o processo por mais uma semana. Assim, o fermento passa a ser um fermento maduro. Você pode diminuir a quantidade dos ingredientes para 12 gramas de água e 12 gramas de farinha.

Não há necessidade de acumular muito fermento por que com a quantidade de uma colher você pode fazer quilos de massa fermentada.

2 - Quando o fermento não estiver em uso, coloque o recipiente com a tampa apenas encostada dentro da geladeira perto do congelador. Ele deve ficar na temperatura entre 6ºC - 8ºC para hibernar por completo. O objetivo é deixar a cultura natural quase sem atividade.

3 - Quando for usar o fermento novamente, retire o recipiente da geladeira e deixe por volta de 60 minutos em temperatura ambiente. Descarte a metade e reponha uma nova quantidade de água e farinha já com a quantidade que você precisa para fazer pão.

Exemplo 1 - A quantidade da cultura estocada é 24 gramas. Digamos que precise de 30 gramas para fazer a receita. Então, descarte a metade e em seguida adicione 12 gramas de água e 12 gramas de farinha + a quantidade que você precisa, que é, 15 gramas de água e 15 gramas de farinha (30 gramas). Quando estiver bem fermentado, retire a quantidade ativada, coloque num pote novo e volte com a sua cultura para a geladeira.

Exemplo 2 - Outra maneira seria retirar o fermento da geladeira e descartar metade. Coloque o que sobrou numa tigela e adicione as quantidades que a receita pede + a quantidade que você descartou. 

Exemplo 2.1 - Descartando a metade, ficamos com 12 gramas. Uma receita qualquer pede 250 gramas de fermento iniciador.

Você adiciona: 125 gramas + 12 gramas de água e,

                        125 gramas + 12 gramas de farinha

Deixe fermentar com o tempo e a temperatura indicados na receita. No final retire 24 gramas, coloque num recipiente e volte com a cultura para a geladeira.

A minha cultura tem o peso total de 30 gramas. Eu alimento (refresco) ela todos os dias e sempre está preparada para fazer pães. Vale a pena! Requer uma quantidade de pouca farinha e evita problemas futuros por a cultura não estar em uso.  

Ao longo das postagens, muitas dúvidas serão solucionadas. Mas, você pode entrar em contato ou fazer um comentário na postagem.

Whatsapp

51 99824-4642