Fermento Natural a Partir do Zero

Fermento Natural a Partir do Zero e o seu Manuseio

Completando 22 anos de estudo sobre fermentação natural no Brasil, afirmo que a simplificação excessiva desse processo não reflete a realidade técnica. Por outro lado, a atividade também não deve ser classificada como inacessível. O fator determinante para o sucesso está na precisão dos cuidados que o padeiro aplica ao manipular os microrganismos.

O manejo e a manipulação constantes durante o ciclo biológico do fermento são cruciais, pois apenas o controle rigoroso das variáveis garante um produto final padronizado e de alta qualidade.

Portanto, desenvolver a capacidade de observar e interpretar os sinais da fermentação espontânea é indispensável para evitar resultados desfavoráveis.

Procedimento Cronológico de Preparo

1. Dia 1 - Mistura inicial: Em um recipiente de vidro (os de conservas são os melhores) coloque 25 gramas de farinha de trigo integral, 25 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de água morna. (cerca de 26ºC).

2. Dia 1 - Homogeneização: Mexa até que toda a farinha seja absorvida pelo líquido.

3. Dia 1 - Descanso: Cubra o pote sem fechar hermeticamente e reserve em local protegido de oscilação de temperatura. (Coloque o pote dentro de um armário, por exemplo,  até o próximo dia). 

4. Dia 2 - Descarte e alimentação: Descarte 50 gramas da mistura do dia anterior. 

5. Dia 2 - Nutrição: Adicione 25 gramas de farinha de trigo integral, 25 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de água ao que restou no pote.

6. Dia 2 - Descanso: Misture completamente, elimine restos de farinha das laterais do pote e tampe levemente por mais 24 horas.

7. Dia 3 ao Dia 5 - Ciclo de repetição: Repita o descarte de metade do peso e a mesma proporção de alimentação a cada 24 horas.

8. Dia 6 em diante - Transição: Alimente o fermento apenas com farinha branca e água na proporção de 1:1:1 (exemplo: 20 gramas de fermento, 20 gramas de farinha de trigo branca, 20 gramas de água).

9. Estabilização: O fermento estará pronto quando dobrar ou triplicar de volume entre 4 e 6 horas após a alimentação.

Como proceder com o Fermento Natural a partir de agora

Baseado estritamente na literatura técnica operacional padrão europeia vamos conhecer os manejos do FN com base na estabilização microbiológica e no controle da taxa de hidratação da massa.

1 - O Padeiro Profissional (Produção Diária)

Na rotina diária de uma padaria, o FN nunca é refrigerado. Ele é mantido em ciclo contínuo à temperatura ambiente controlada através de métodos de condução em estágios, garantindo a máxima atividade das leveduras e o equilíbrio perfeito entre os ácidos lático e acético.

O método mais eficiente para o fermento de trigo é a Condução em Estágio Único, devido ao reduzido tempo de produção. Em contrapartida, o padeiro caseiro pode optar pela condução em dois ou três estágios, que exige maior intervenção de manutenção.

A alimentação do fermento realizada pelo profissional: 15 a 24 horas (24ºC - 26ºC) - 80% - 90% para a massa/10% - 20% retidos como iniciador.

Parâmetros de Hidratação: Utiliza-se um Rendimento da Massa de 200 (TA 200) para fermentos de trigo flutuantes (leveduras mais ativas) ou TA 160* para fermentos firmes de trigo (estilo Lievito Madre), que favorecem o ácido lático e o aroma suave.

Procedimento Operacional:

1 - Ao finalizar o lote do dia, retém-se entre 2% a 10% do peso total da farinha do fermento como "fermento iniciador" para o dia seguinte.

2 - Ciclo de Maturação: Adiciona-se a nova porção de farinha e água. O fermento natural matura por um período de 15 a 24 horas.

3 - Controle Térmico Decrescente: Inicia-se a mistura com água morna para atingir 26ºC a 28ºC (temperatura que estimula leveduras e BAL) e deixa-se a temperatura ambiente declinar naturalmente até 20ºC a 22ºC nas últimas horas. Esse declínio estabiliza o FN, impedindo que ele passe do ponto antes da mistura final da massa.

* Rendimento da Massa (TA) - Muitas vezes eu menciono o termo "rendimento da massa", que el alemão se chama Teigausbeute. Para simplificar, os padeiros usam apenas a sigla TA. Mas atenção: não confunda com a nossa conhecida TA (Temperatura Ambiente do local de produção)! Essa métrica alemã é extremamente útil, principalmente ao criar novas receitas ou para manter a padronização durante a produção. Exemplo Prático:

• Fermento Natural com TA 170: Significa que ele possui 70% de hidratação (100 partes de farinha para 70 partes de água).

• Massa Principal com TA 182: Significa que ela possui 82% de hidratação (100 partes de farinha para 82 partes de água).

2. O Padeiro Caseiro (Uso Esporádico)

Para o uso semanal ou quinzenal, a literatura europeia prescreve o método de armazenamento sob refrigeração latente, combinado com a técnica de Reativação e Revitalização. 

Armazenamento do FN a 4ºC - 6ºC - Fase 1: Ativação (TA 200) - Fase 2: Multiplicação = FN pronto para a massa principal.

Fase de Dormência (Manutenção no Frio)

1 - Acondicionamento: O fermento residual é alimentado em uma proporção densa (TA 150 a TA 160, ou seja, menos água). Massa mais firmes retardam o metabolismo celular dos microrganismos.

2 - Temperatura: Armazenado em frasco limpo e fechado de forma semi-hermética a 4ºC - 6ºC por até 14 horas. O frio induz as leveduras e bactérias ao estado de latência minimizando a produção excessiva de ácido acético (que geraria um gosto acentuado de vinagre ou acetona).

Fase de Reativação - Um fermento saído diretamente do refrigerador possui alta acidez e baixa atividade de leveduras. Ele não deve ser colocado diretamente na massa do pão. O padeiro caseiro deve proceder em etapas de temperatura controlada.

Etapa 1 - Despertar Térmico: Retire uma pequena colher (exemplo: 15 gramas) do FN refrigerado. Misture com partes iguais de farinha e água morna (TA 200). Deixe repousar a 26ºC - 28ºC por 6 a 8 horas. Esta temperatura elevada ativa prioritariamente as leveduras e reduz a acidez acumulada no frio.

Etapa 2 - Multiplicação: Com o fermento já borbulhando, faça uma segunda alimentação na quantidade total exigida pela receita. Deixe fermentar a 23ºC - 24ºC por mais 3 a 4 horas até atingir o dobro de volume e flutuabilidade antes de incorporar à massa principal.

Considerações Finais e Cuidados Críticos

Para o padeiro Profissional 

Ponto de Inoculação Ideal: Nunca utilize o fermento natural no pico máximo de crescimento ou após o colapso, pois isso introduz acidez acética indesejada e degrada o glúten. O momento técnico correto para a mistura é quando a cultura atinge 80% a 90% do seu volume máximo, fase em que a atividade das leveduras e a produção de ácido lático estão perfeitamente equilibradas.

Para o Padeiro Caseiro

Limite de Refrigeração: Mantenha o fermento sob refrigeração por no máximo 14 dias. Períodos superiores acumulam ácidos residuais densos, dificultando a reativação. Para maior controle do perfil aromático e preservação dos microrganismos, recomenda-se realizar o ciclo de alimentação a cada 5 dias, mesmo sem panificar.

Higiene do Recipiente: Armazene a cultura fria sempre em frascos de vidro esterilizados e herméticos. O acúmulo de condensação e resíduos antigos nas bordas internas do pote é a principal causa de contaminação por fungos (mofo) e microrganismos indesejados.

Restauração da Vitalidade do FN: Diferente do padeiro profissional, o padeiro caseiro tem todo o tempo disponível para elaborar um pão de alta qualidade. Portanto, execute sempre duas alimentações consecutivas à temperatura ambiente. A primeira serve estritamente para purgar a acidez acumulada, a segunda estabelece o alto poder fermentativo necessário para a massa.

Bem, aqui está uma base para começarmos a lidar com os fermentos naturais. O aprendizado é de nível básico de fácil entendimento. Se você querer dominar esta arte, eu falo tudo o que aprendi ao longo destes vinte e poucos anos. 

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