Receita de Pão de centeio 50% - fermentação natural

 

Use uma pedra de cozimento dentro do forno ou
 uma assadeira virada na grade central

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10g de farinha de centeio
10g de água
10g de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
Dissolva a mistura na água num recipiente, junte a farinha e deixe amadurecer coberto durante 3 horas-32°C.
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100g de farinha de centeio 
100g de água (32°C)
Acrescente na fase anterior, adicionando primeiro a água e depois a farinha de centeio. Misture bem. Deixe amadurecer de 6 horas a 8 horas 28°C.

Fase final - nível 3
200g de fermento do nível 2
100g de farinha de centeio 
100g de farinha de trigo 
150g de água (50 graus)
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas, 26-28°C.

Massa principal 
todo fermento 
100g de farinha de centeio 
200g de farinha de trigo 
225g de água 40°C
10g de mel
13,5g de sal

Preparo

Dissolva o fermento do nível 3 na água, adicione mel e a farinha. Amasse/misture durante 6 minutos veloc. 1, depois 3-4 minutos na veloc 2. Em seguida, adicione o sal ainda na veloc. 2. A massa provavelmente não sairá da borda da tigela devido ao teor de centeio. Temp. desejada da massa 26°C.

Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo. Deixe maturar por Cerca de 2 horas a 21-22°C.

Coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Use o raspador de massa para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha na superfície da massa. Agora retire um pouco do ar (desgaseificação) para obter um miolo fino.

Agora dobre um lado para dentro e vire ligeiramente. Ou seja, dobre as abas para dentro com uma mão e segure-as com a outra. Se houver alguma tensão na bola de massa resultante, vire-a com um movimento.

Em seguida, puxe a bola de massa em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície, com a palma da mão. Em seguida, a massa é colocada com a extremidade voltada para  baixo em uma cesta enfarinhada. Cubra com pano.

Deixe fermentar por 1:30 horas a 28-30°C. Depois coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para dentro do forno (sobre a pedra/assadeira).

Asse (com vapor) a 250° por 10 minutos, caindo para 190°C (sem vapor) por mais 40-45 minutos.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade metálica.