Receita de pão achatado persa - com poolish

Receita de pão achatado persa - com poolish

Pré-fermento

52 gramas de água

52 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC]

Massa Principal

todo poolish

310 gramas de água
498 gramas de farinha de trigo
35 gramas de farinha de trigo duro (sêmola)
10 gramas de sal

Para pincelar

Numa panela pequena em fogo baixo, misture 5 gramas de farinha de trigo com 35 gramas de água. Deixe a mistura engrossar e reserve.

Para Polvilhar

5 gramas de cominho em pó para polvilhar

25 gramas de sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 26°C.

3 - Divide a massa em pedaços iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15-20 minutos.

4 - Abra as bolas bem finas e coloque em uma assadeira untada.

5 - Pincele a mistura de farinha e polvilhe sementes de gergelim e cominho.

6 - Deixe crescer por 40 minutos - 32°C. Asse a 240°C por 15 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Achatados
Material inédito no Brasil

Receita de pão de semolina - com biga

Biga
150 gramas de farinha de trigo duro
90 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes da biga e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
toda biga
350 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de farinha de trigo
18 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos. Chegue ao ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 90 minutos a 28°C.

3 - Modele um pão oblongo ou redondo e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer [prova final] por 60 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35-38 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.