Fermento Natural - Classificação Mundial

De acordo com cientistas e especialistas  do mundo inteiro, os sourdoughs foram analisados e classificados para manter um padrão geral na panificação, a fim de, ajudar os padeiros a aperfeiçoarem suas técnicas melhorando assim, os produtos panificáveis.

Vocabulário da matéria:

Massa fermentada = cultura espontânea natural/levain

Entradas de fermento = iniciador/iniciante/starter

LAB - Bactérias do ácido Lático (em inglês) 

BAL - Bactérias do ácido Lático (em português)

Sourdough - o mesmo que fermento natural, levain, sourdough, etc.

Fermento natural - Classificação mundial

Composição da massa fermentada

Normalmente, uma massa fermentada tradicional de centeio ou trigo (no caso, fermento natural) consiste em farinha, água, microrganismos e seus resíduos.

Os microrganismos incluídos nas culturas iniciais são geralmente:

• O fermento é espontâneo ou cultural - produz dióxido de carbono (CO2), álcool e solta a massa. Leveduras são fungos unicelulares.

• Bactérias lácticas (LAB) - produzem principalmente ácido láctico e acético, as vezes, além disso, outros ácidos. 

• Outros microrganismos que se desenvolvem na massa fermentada ocorrem em números menores, pois são suprimidos pela acidez do ambiente deste fermento e pelo álcool nele contido. 

• Esses microrganismos estão presentes em pequenas quantidades e não têm efeito significativo no sourdough e nem no próprio pão.

As Leveduras e LAB geralmente existem em simbiose em meio nutriente. Embora existam abordagens das quais falarei mais tarde.

Um padeiro novo deve saber que a massa de pão é fermentada pelo sourdough que faz parte da massa fermentada. 

Classificação das entradas (iniciadores) de pão

Existem cerca de uma dúzia de culturas iniciais baseadas no método de criação e manutenção, e todas elas têm diferentes composições de microflora, diferentes acidez e diferentes técnicas de aplicação. 

Por composição: 

Com base na sua composição, as massas fermentadas são divididas em: tradicionais e não tradicionais. 

As entradas tradicionais - contêm farinha, água, fermento, LAB e seus resíduos, como dióxido de carbono, álcool e ácidos. 

Essas entradas podem soltar (crescer) e acidificar a massa. A própria palavra “tradicional” sugere que eles têm uma longa história e não sofreram mudanças significativas nas últimas centenas de anos.

As entradas não tradicionais - contêm farinha, água, LAB e seus produtos metabólicos, como ácidos e possivelmente dióxido de carbono. 

Essas entradas não soltam a massa, devido à falta de fermento nelas, e são utilizadas em conjunto com o fermento de padeiro (comercial) ou como parte de um processo de fermentação da massa em vários estágios. 

Os iniciantes não tradicionais são jovens e sua idade remonta a várias décadas. Isso significa que eles são inferiores aos tradicionais?

Não, significa que tenham sido inventados para facilitar o trabalho dos padeiros e, às vezes, para melhorar a qualidade do pão assado. Então, em geral, eles não são piores, e talvez melhores, que os tradicionais.   

  
Por consistência:

O teor de umidade do fermento ou a proporção de farinha e água no fermento, determina seu teor de umidade. Se a entrada para composto por 100 gramas de farinha e 100 ml de água, então sua umidade ou (hidratação) é de 100%. 

Se o fermento contém 100 gramas de farinha e 200ml de água, então sua umidade ou (hidratação) é de 200%.

As massas fermentadas de centeio têm a seguinte consistência: 

Níveis de umidade de 60-80% são considerados espessos. 
Níveis de umidade de 100% são considerados normais
Umidade >150% é considerada líquida

É importante notar que uma massa fermentada com 100% de umidade não é a consistência tradicional da panificação em geral. Manter a massa fermentada com 100% de umidade é um método caseiro adaptado para os padeiros amadores.

As massas fermentadas tradicionais são espessas, normais e de consistência líquida.

As entradas não tradicionais têm apenas consistência líquida.

De acordo com a temperatura de referência:

De acordo com a temperatura de fermentação, existem fermentos mesófilos (20-42°C) e fermentos termofílicos (48-53°C).  

• Na prática mundial, as massas fermentadas tradicionais mesófilas são produzidas em temperaturas que variam de 20 a 33°C. A maioria das LAB e fermentos mesófilos são ativos nesta faixa de temperatura.
• As entradas mesófilas não tradicionais são produzidas numa faixa de temperatura de 37 a 42°C. Neste regime de temperatura, apenas certas cepas de LAB estão ativas e a levedura fica inativa.
• As culturas iniciadas termofílicas não tradicionais são realizadas em temperaturas de 48 a 53°C. Nesta faixa, as cepas termofílicas de LAB são ativas, as leveduras não são ativas.

Portanto, as entradas tradicionais são entradas mesófilas. E os não tradicionais  podem ser tanto mesófilos quanto termofílicos.

Por método de coleta:

De acordo com o método de produção, as culturas iniciais são divididas em:

• Espontâneo - o fermento e a LAB nesses starters se desenvolvem a partir da microflora inicialmente presente no meio (farinha, água, ar, passas ou uvas, caso tenham sido usados ​​para formular o starter). A farinha é inicialmente inseminada abundantemente com diversas microfloras, que começam a se desenvolver quando são criadas condições adequadas.

Culturais - LAB e levedura são introduzidos a partir de fontes “cultivadas” confiáveis, como leveduras comprimidas e/ou lactobacilos secos com LAB cultivadas. 

Dado que a composição e a qualidade das entradas espontâneas são imprevisíveis, a utilização de estirpes de fermentos culturais e LAB é a única forma de preparar entradas em padarias para obter um resultado garantido.

Culturas iniciadas 100% cultivadas podem ser obtidas em casa, por exemplo, usando complexos bifido-lactobacterianos.


Combinado - os métodos combinados incluem culturas iniciais nas quais o LAB é obtido espontaneamente e a levedura cultural é adicionada. Neste caso, a atualização (nova adição de farinha e água, depois do descarte) pode ser adicionada tanto na fase inicial da seleção quanto na fase final, dependendo do método de obtenção da cultura inicial. 

Por método de administração:

De acordo com o método de fermentação, eles são divididos em:

Descartáveis ​​​​- as entradas enviadas são entradas que são produzidas novamente uma vez antes de fazer o pão e não são armazenadas. Um caso especial dessas entradas pode ser a massa de fermento de trigo, poolish e biga.

 

Todos esses três tipos de fermento de trigo são essencialmente fermentos complementares, pois ao final da fermentação, neles se desenvolvem LAB espontâneos, além do fermento. 

O LAB entra na massa junto com a farinha ou com o fermento prensado ou seco, que contém uma pequena quantidade de LAB. O Poolish e a biga têm um longo tempo de fermentação, então o LAB tem tempo suficiente para se desenvolver. 

Reutilizáveis ​​- entradas que se renovam constantemente através do refrescamento (alimentação) com uma nova porção de farinha e água, seguida de fermentação espontânea. 

Neste caso, a fermentação pode ser realizada de forma contínua e discreta . As entradas contínuas nas padarias são imediatamente refrescadas ao atingir uma determinada acidez. 

As entradas discretas , principalmente em casa, são conservadas, colocadas na geladeira e refrescadas somente antes de serem usadas novamente.

Por aplicativo:

Com base na sua aplicação, as culturas iniciais podem ser divididas em universais e específicos. 

• As entradas universais podem ser utilizadas para assar qualquer tipo de pão. Essas entradas incluem entradas tradicionais e entradas mesófilas não tradicionais (ex., kmkz) .
• Culturas específicas iniciais são culturas iniciais usadas para assar um número limitado de tipos de pão. Um exemplo de tais culturas starter é a cultura iniciadora termofílica.