Fermento Natural - Classificação dos fermentos selvagens

Fermento natural - Classificação dos fermentos selvagens

Cientistas e especialistas da fermentação natural analisaram e classificaram o fermento natural a fim de organizar um padrão geral na panificação. Isso ajuda os padeiros a aperfeiçoarem suas técnicas, melhorando a qualidade dos produtos panificáveis.

Vocabulário do texto:

Massa fermentada = cultura natural espontânea 
Entradas de fermento = iniciador/iniciante/starter/motor de arranque
BAL - Bactérias do ácido lático 
Sourdough = fermento natural
FN = Fermento Natural

Classificação mundial dos fermentos naturais

Composição da massa fermentada

Normalmente, uma massa fermentada tradicional de trigo, trigo integral ou centeio consiste em farinha, água, microrganismos e seus resíduos.

Os microrganismos incluídos nas culturas iniciais são geralmente:

1 - O fermento é espontâneo ou cultural - produz dióxido de carbono (CO2), álcool e solta a massa (faz crescer). Leveduras são fungos unicelulares.

2 - Bactérias láticas (BAL) - produzem principalmente ácido lático e acético, as vezes, CO2 em pequena quantidade e outros ácidos.

3 - Outros microrganismos que se desenvolve
m na massa fermentada ocorrem em números menores, pois são suprimidos pela acidez do ambiente deste fermento e pelo álcool nele contido.

4 - Aqueles que sobrevivem ao ambiente ácido não têm efeito significativo no fermento e nem no próprio pão.

Classificação das entradas do pão

Existem cerca de uma dúzia de culturas iniciais baseadas no método de criação e manutenção, e todas elas têm diferentes composições de microflora, diferentes acidez e diferentes técnicas de aplicação.

Por composição
Com base na sua composição, as massas fermentadas são divididas em tradicionais e não tradicionais.

As entradas tradicionais - contêm farinha, água, levedura, BAL e seus resíduos, como dióxido de carbono, álcool e ácidos.


Estas entradas podem soltar a massa e acidificá-la. A palavra "tradicional" sugere que elas têm uma longa história e não sofreram mudanças significativas nas últimas centenas de anos.

As entradas não tradicionais - Contêm farinha, água, BAL e seus produtos metabólicos, como ácidos e possivelmente dióxido de carbono. 

Essas entradas não soltam a massa devido à falta de levedura nelas, e são utilizadas em conjunto com o fermento comercial ou como parte de um processo de fermentação da massa em vários estágios.

Os iniciantes não tradicionais são jovens e sua idade remonta a várias décadas. Eles foram inventados para facilitar o trabalho dos padeiros e, às vezes, para melhorar a qualidade do pão assado. 

É importante notar que, esta entrada é apenas de consistência líquida.

Por consistência

O teor de umidade do fermento ou a sua proporção de farinha e água, determina o teor de umidade. Se a entrada é composta por 100 gramas de farinha e 100 ml de água, então sua umidade (ou hidratação) é de 100%.

Se o fermento contém 100 gramas de farinha e 200 ml de água, então sua hidratação é de 200%.

As massas fermentadas têm a seguinte consistência:

1 - Níveis de umidade de 60-80% são considerados espessos.
2 - Níveis de umidade de 100% são considerados normais
3 - Umidade > 150% é considerada líquida.

É importante notar que uma massa fermentada com 100% de umidade não é a consistência tradicional da panificação em geral. Manter a massa fermentada com 100% de umidade é um método caseiro adaptado para os padeiros amadores.


Fermento natural



De acordo com a temperatura de referência

De acordo com a temperatura de fermentação, existem fermentos mesófilos (20-42ºC) e fermentos termofílicos (48-53ºC).

Nas práticas mundiais, as massas fermentadas tradicionais mesófilas são produzidas em temperaturas que variam entre 20 e 33ºC. A maioria das BAL e fermentos mesófilos são ativos nesta faixa de temperatura.

1 - As entradas mesófilas não tradicionais são produzidas numa faixa de temperatura entre 37 - 42ºC. Neste regime de temperatura, apenas certas cepas de BAL estão ativas e a levedura fica inativa.
2 - As culturas iniciadoras termofílicas não tradicionais são realizadas em temperaturas entre 48 - 53ºC. Nesta faixa, as cepas termofílicas de BAL são ativas e as leveduras não.

Portanto, as entradas tradicionais são entradas mesófilas. E as não tradicionais podem ser tanto mesófilas quanto termofílicas.

Por método de coleta:

De acordo com o método de produção, as culturas iniciais são divididas em:

1 - Espontâneas - o fermento e a BAL nesses starters se desenvolvem a partir da microflora inicialmente presente no meio (farinha, água, ar, em algumas vezes frutas: caso tenham sido usadas para formular o starter).

A farinha é inicialmente inseminada abundantemente com diversas microfloras, que começam a se desenvolver quando são criadas condições adequadas.

2 - Culturais - BAL e levedura são introduzidos a partir de fontes "cultivadas" confiáveis, como leveduras comprimidas e/ou lactobacilos secos com BAL cultivadas.

Dado que a composição e a qualidade das entradas espontâneas são imprevisíveis, a utilização de estirpes de fermentos culturais e BAL é a única forma de preparar entradas em padarias para obter um resultado garantido.

Culturas iniciadas 100% cultivadas podem ser obtidas em casa, por exemplo, usando complexos bifido-lactobacterianos.

3 - Combinadas -  os métodos combinados incluem culturas iniciais nas quais o BAL é obtido espontaneamente e a levedura cultural é adicionada. 

Neste caso, a atualização (nova adição de farinha e água, depois do descarte) pode ser adicionada tanto na fase inicial da seleção quanto na fase final, dependendo do método de obtenção da cultura inicial.

Por método de administração

De acordo com o método de fermentação, eles são divididos em:

1 - Descartáveis - as entradas enviadas são produzidas novamente uma vez antes de fazer o pão e não são armazenadas. Um caso especial dessas entradas pode ser a massa
fermentada de trigo, poolish, biga.

Todos esses três tipos de fermento de trigo são essencialmente fermentos complementares, pois ao final da fermentação, neles se desenvolvem BAL espontâneos, além do fermento.

O BAL entra na massa junto com a farinha ou com o fermento comercial prensado ou seco, que contém uma pequena quantidade de BAL. 

O poolish e a biga têm um longo tempo de fermentação, então o BAL tem tempo suficiente para se desenvolver.

2 - Reutilizáveis - entradas que se renovam constantemente através do refrescamento (alimentação) com uma nova porção de farinha e água, seguida de fermentação espontânea.

Neste caso, a fermentação pode ser realizada de forma contínua e discreta. As entradas contínuas nas padarias são imediatamente refrescadas ao atingir uma determinada acidez.

As entradas discretas, principalmente em casa, são conservadas, colocadas na geladeira e refrescadas somente antes de serem usadas novamente.

Por aplicativo

Com base na sua aplicação, as culturas iniciais podem ser divididas em universais e específicas.

1 - As entradas universais - podem ser utilizadas para assar qualquer tipo de pão. Elas incluem entradas tradicionais e mesófilas não tradicionais.

2 - Culturas específicas iniciais - são culturas iniciais usadas para assar um número limitado de tipos de pão. Um exemplo de tais culturas iniciais é a cultura iniciadora termofílica.

Por fim, ao longo de novas postagens no blogue, eu estarei indicando o tipo de fermento que estará
 sendo usado, exemplificando assim esta matéria.

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