Rendimento: 8 bagels
Ingredientes:
320 g de farinha de trigo112 g de de batatas cozidas, amassadas
91g de água fria 5-6°C
8 g (2 colheres de chá) de açúcar mascavo
10 g (1 2/3 colheres de chá) de sal
4,5 g (1,5 colheres de chá) de pimenta preta, quebrada (opcional)
275 g de starter ativo de massa fermentada 100% hidratada
#1 colher de sopa de bicarbonato de sódio para ferver
#2 Lt de água para ferver os bagels
Misture em velocidade média-baixa até obter uma massa bem lisa e forte, quase emborrachada. Quanto tempo isso levará dependerá do seu mixer.
Vire a massa sobre uma bancada sem farinha e dê algumas voltas com a mão. Forme uma bola lisa; a superfície deve parecer acetinada e firme.
Cubra a massa com uma toalha e deixe descansar por 10 minutos.
Divida a massa em 8 pedaços de cerca de 100 g cada. Forme bolas com cada pedaço. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo vegetal.
Para moldar os bagels - Enrole a massa fazendo um cilindro de cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento, sem afunilar as pontas. Enrole o cilindro em volta da mão, com as pontas sobrepostas cerca de cinco centímetros na palma da mão.
Coloque os bagels na assadeira preparada e coloque-os em um saco plástico grande ou cubra com filme plástico.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C e coloque uma panela grande com 2 Lt de água para ferver.
Quando a água estiver quase fervendo, coloque uma grade de resfriamento sobre a bancada com um pano de prato por baixo. Retire os bagels da geladeira e coloque-os na gradinha.
Quando a água ferver, adicione o bicarbonato de sódio. Coloque os bagels, três ou quatro de cada vez, na água fervente por 20 segundos. Eles podem ou não flutuar imediatamente, mas devem flutuar quando os 20 segundos terminarem.
Retire os bagels da água e coloque-os na gradinha com uma espátula com fenda. Deixe-os escorrer por cerca de 30 segundos antes de recolocá-los na assadeira.
Abaixe o forno para 200°C, quando os bagels estiverem prontos. Asse até dourar, cerca de 28 minutos. Na metade do cozimento, abra brevemente a porta do forno para liberar o vapor.
Deixe-os esfriar sobre uma gradinha.
Preparo
Misture a farinha, a batata, a água, o açúcar mascavo, o sal, a pimenta e o fermento na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa para combinar. A massa começará parecendo muito seca, mas ficará mais flexível com a mistura contínua.Misture em velocidade média-baixa até obter uma massa bem lisa e forte, quase emborrachada. Quanto tempo isso levará dependerá do seu mixer.
Vire a massa sobre uma bancada sem farinha e dê algumas voltas com a mão. Forme uma bola lisa; a superfície deve parecer acetinada e firme.
Cubra a massa com uma toalha e deixe descansar por 10 minutos.
Divida a massa em 8 pedaços de cerca de 100 g cada. Forme bolas com cada pedaço. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo vegetal.
Para moldar os bagels - Enrole a massa fazendo um cilindro de cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento, sem afunilar as pontas. Enrole o cilindro em volta da mão, com as pontas sobrepostas cerca de cinco centímetros na palma da mão.
Role a palma da mão na bancada (ainda sem farinha) para esmagar as pontas. (Observação: se a massa estiver um pouco seca, borrife rapidamente água com um borrifador antes de moldar. Isso ajuda a rolar mais facilmente e as pontas grudam umas nas outras)
Coloque os bagels na assadeira preparada e coloque-os em um saco plástico grande ou cubra com filme plástico.
Deixe fermentar por cerca de 2 horas a 25°C. Em seguida, leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C e coloque uma panela grande com 2 Lt de água para ferver.
Quando a água estiver quase fervendo, coloque uma grade de resfriamento sobre a bancada com um pano de prato por baixo. Retire os bagels da geladeira e coloque-os na gradinha.
Quando a água ferver, adicione o bicarbonato de sódio. Coloque os bagels, três ou quatro de cada vez, na água fervente por 20 segundos. Eles podem ou não flutuar imediatamente, mas devem flutuar quando os 20 segundos terminarem.
Se eles flutuarem imediatamente para que as partes superiores não fiquem submersas inicialmente, vire-os na metade da fervura.
Retire os bagels da água e coloque-os na gradinha com uma espátula com fenda. Deixe-os escorrer por cerca de 30 segundos antes de recolocá-los na assadeira.
Abaixe o forno para 200°C, quando os bagels estiverem prontos. Asse até dourar, cerca de 28 minutos. Na metade do cozimento, abra brevemente a porta do forno para liberar o vapor.
Deixe-os esfriar sobre uma gradinha.
