Receita de Pão de centeio de Münster

 fermento de centeio

• 40 g de farinha de centeio 
• 40 gramas de água
• 4g fermento inicial (starter)

pré-massa (poolish)

• 30 g de farinha de trigo
• 30 gramas de água
• 0,1 gr de fermento fresco

massa A (caldo)

• 50 g de farinha multigrãos
• 10 g de sementes de girassol (torradas)
• 15 g de sementes de abóbora (torradas)
• 75 gramas de água

massa principal

• 75 g de farinha de trigo 
• 40 g de farinha de centeio 
• 45 gramas de água
• 2g de fermento fresco
• 7 gramas de sal
• 3 g de malte de centeio
• sementes para rolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e da pré-massa e deixe amadurecer por 16-20 horas. Ferva a água para o caldo, despeje sobre as sementes e deixe descansar por pelo menos 3 horas.

Misture todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo. Amasse na velocidade 2 por cerca de 8-10 minutos.

30 minutos de descanso da massa. Em seguida, modele fazendo uma forma redonda, pincele com água, passe na farinha multigrãos e coloque em uma cesta de fermentação com a extremidade aberta por 90 minutos para fermentar.

 Marque o pão e asse a 250°C caindo para 200°C por 30 minutos.

Receita Pão Preto (Schwartzbrot) - Renânia - Alemanha

 

2 Pães

Fermento

200 gramas de água 27°C

200 gramas de farinha de centeio

38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)

300 gramas de farinha de trigo integral

500 gramas de farinha de centeio

200 gramas de sementes de linhaça

22 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, por 20 minutos na primeira velocidade. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

Deixe descansar por 3-4 horas a 38°C.

Divida a massa em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com gordura.

Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas.

Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C.

Receita de pão de centeio Auvergnat (França)

 

Levain

295 gramas de água 27°C

295 gramas de farinha de centeio

36 gramas de fermento iniciador

Massa Final

1 kg de farinha de centeio

900 gramas de água 27°C

20 gramas de sal

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer até a massa afrouxar. (6-8 horas). 27°C.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade. 

Deixe fermentar por 2 horas a 34°C.

Divida a massa em três partes iguais. Modele bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Enfarinhe a massa e achate cada bola com a palma da mão.

Deixe crescer por 2 horas a 35°C. Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 190°C por 60 minutos.