Receita de Pão Caseiro Ucraniano

Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Preparo

1. Em uma tigela, peneire a farinha, acrescente água, poolish, fermento e sal. Amasse, porém, não até obter uma massa homogênea, mas para que nela fique ar suficiente, para que a massa fique porosa. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas.

2. Decorrido o tempo indicado, retire a massa da geladeira e, polvilhando farinha sobre a mesa, coloque-a ali. Deixe a massa por alguns minutos para que ela “estique” na superfície da mesa. Transfira para uma tigela limpa e deixe “descansar” por mais 3 horas, coberto.

3. Aqueça o forno a uma temperatura de 250 ° C. Unte com óleo vegetal uma forma e leve ao forno por 5 minutos para aquecer. Em seguida, tirando a forma do forno, transfira com cuidado a massa para lá e cubra com uma tampa (ou folha de alumínio). Asse o pão por cerca de 40 minutos, depois retire a tampa e continue assando por mais 15 minutos até ficar pronto.

Receita de Pão de centeio Lituâno - com fermentação natural

Fermento

70 gramas de água 32°C

70 gramas de farinha de centeio

10 gramas de fermento starter

*12 horas a 30°C

Massa A

45 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água fervente

*12 horas - 24°C

Massa intermediária

todo fermento

toda massa A

150 gramas de farinha de centeio

*Misture e deixe levedar durante 14-16 horas - 26-28°C

Massa Final

toda massa intermediária

280 de farinha de centeio

100 gramas de água 

25 gramas de mel

21 gramas de açúcar mascavo

10 gramas de sal

Para pincelar

3 gramas de amido de milho

118 gramas de água

*misture e reserve.

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante 20 minutos na primeira velocidade e 6 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.

Divida a massa em duas partes iguais ou faça 1 pão grande.

Modele e coloque em formas untadas com óleo vegetal.

Pincele a mistura reservada. Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 35-36°C.

Asse a 220°C por 70 minutos. Retire o pão (ou pães) do forno e pincele a mistura novamente.

Receita de Pão de centeio de Stuttgart com batata e cebola

 

fermento de centeio

• 100 g de farinha de centeio 
• 100 gramas de água
• 10g fermento inicial

massa principal

• todo fermento
• aprox. 520 g de batatas (cozidas e descascadas)
• 15 gramas de óleo de linhaça
• 2 cebolas (picadas e assadas)
• 100 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo
• 10 gramas de sal
• 6g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe em temperatura ambiente por 12 a 16 horas. Amasse as batatas com um garfo e misture com o azeite.

Em seguida, adicione todos os outros ingredientes, amasse lentamente por 5 minutos e na segunda velocidade por 5-8 minutos até que a massa se solte da tigela. 30 minutos de descanso.

Forme um pão e deixe crescer por 60 minutos 38°C. Marque e asse a 250°C, caindo para 200°C com vapor por 50 minutos.

Receita de Pão de Centeio 70%

Fermento

156 gramas de farinha de centeio 

125 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa A

156 gramas de farinha de centeio

156 gramas de água

3 gramas de sal

Massa Principal

118 gramas de água

136 gramas de água

6 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Para a Massa A, ferva a água e escalde a farinha com o sal. Mexa muito tudo bem e deixe descansar por 3 horas.

Amasse os ingredientes por 5 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Coloque em uma fôrma de pão, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer por 60 minutos a 28°C.

Asse com vapor a 250°C por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 24 horas antes de cortar.

Receita de Pão 70% de centeio

Receita de Pão de Centeio do Campo

 

Receita

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de água

15 gramas de fermento natural iniciante

Pré-Massa

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de centeio fina

150 gramas de água

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e do fermento azedo e deixe-os amadurecer por 16 horas em temperatura ambiente.

Sove todos os ingredientes por 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Deixe amadurecer por 2 horas e dobre na primeira 1 hora.

Molde um pão alongado e coloque-o na cesta de fermentação enfarinhada por 2 horas a 22°C com a sua extremidade voltada para cima.

Vire o pão com a ponta para a ponta sobre papel manteiga ou pá de massa, corte e leve ao forno a 250°C, caindo para 200°C por 50 minutos com vapor.

Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Receita de Pão Puro de Centeio

 Fermento

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe parado por no mínimo 3 horas.

Massa Final

500 gramas de farinha de centeio

270 gramas de água

14 gramas de sal

Preparo

Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa amadurecer por cerca de 60 minutos, depois molde um pão de deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Asse com vapor no início, por 60 minutos a 220°C.

Receita de Pão de Centeio Puro