Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]
Massa Principal
todo pré-fermento
935 gramas de farinha de trigo
490 gramas de água gelada 5-6°C
80 gramas de banha ou manteiga sem sal
8 gramas de fermento biológico seco
20 gramas de sal
15 gramas de malte líquido
Preparo
Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos.
Em seguida, pese pedaços de massa com cerca de 80 gramas cada. Dobre a massa e enrole em rolos com cerca de 10 cm de comprimento (semelhantes a um charuto).
Coloque um ao lado do outro e cubra novamente com papel alumínio. Deixe coberto até a massa relaxar.
Agora pegue um pedaço de massa e enrole com as palmas das mãos do meio (para que fique uma barriga) até que as pontas fiquem cada vez mais finas.
O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Coloque o fio de massa na superfície de trabalho em forma de U invertido.
Dobre as pontas em cruz duas vezes, dobre-as para cima e pressione-as levemente na lateral do pretzel.
Você pode então separar um pouco o pretzel com cuidado e corrigir seu formato. Você os coloca em uma assadeira forrada com papel alumínio e deixe crescer em temperatura ambiente por 30-45 minutos.
Em seguida, os pretzels devem ser colocados no freezer por 15-25 minutos para que endureçam e seja mais fácil colocá-los na infusão.
Em uma panela grande (ou tigela): Coloque 1 litro de água fria e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo.
Retire os pedaços de massa do freezer e coloque-os voltados para baixo na mistura.
Deixe o pretzel flutuar um pouco e use uma escumadeira para colocá-lo de volta na assadeira forrada com papel alumínio.
Corte a barriga (a parte grossa do pretzel) com uma faca serrilhada afiada e polvilhe com sal granulado.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C e asse os pretzels até ficarem dourados em cerca de 15 minutos.
Depois de bem frios, guarde os pretzel em um pote hermenticamente fechado.