Receita de Pão Shokupan - com poolish

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

Receita de Pão Panamenho - "PÃO BOM"

Pré-Fermento

1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de água 32°C

1/4 colher de chá de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 32°C]

Massa Principal

todo pré-fermento

1 1/2colheres de chá de fermento instantâneo

2colheres de sopa de açúcar
1/4xícara de leite integral
3 xícaras de farinha de trigo
1/2Colher de chá de sal
1colher de chá de canela
1/2colher de chá de noz-moscada
1/2colher de chá de gengibre em pó
1/4colher de chá de cravo moído
120 g de manteiga, cortada em cubos
1ovo
1colher de chá de baunilha
1/2xícara de melaço

Para complementar
1xícara de passas
1/2xícara de nozes
1xícara de frutas cristalizadas


Para pincelar
1clara de ovo
1colher de sopa de melaço

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto a manteiga por 4 minutos na  primeira velocidade e colocando a manteiga aos poucos, amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade. Agora adicione as passas, frutas e nozes e amasse na primeira velocidade até ficar bem distribuidos.

Deixe fermentar durante 60 minutos a 32°C.

Divide a massa em três partes iguais. Faça bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Pincele a mistura sobre os pães e asse a 180°C por 35 minutos ou até ficar bem dourado.

Receita de Pão com Soro de Leite

 

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
0,5 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 27-28°C]

Massa Principal

105 gramas de soro de leite
75 gramas de água
325 gramas de farinha de trigo
18 gramas de açúcar
5 gramas de sal
6 gramas de fermento seco
12 gramas de óleo de milho

 
Preparo

• Aqueça o soro a 35-40°C, adicione os ingredientes restantes e amasse por 6 minutos na primeira velocidade. A masa deve ser lisa, firme e não pegajosa.
• Faça uma bola, transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe levedar durante 1:15 horas a uma temperatura de 30-35°C. A massa deve crescer cerca de 3-4 vezes.
• Em seguida, sove rapidamente, forme um pão, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal e deixe levedar de 1 hora a 32°C.
• Antes de assar, faça cortes.
• Asse em forno pré-aquecido a 200-220°C com vapor por 25-30 ​​minutos.

Receita de Pão com Lavanda

O pão com lavanda é excepcionalmente aromático, flexível nos dedos como uma esponja, com orifícios abertos, o que significa que não há obstáculos na fermentação e no cozimento. 

Mesmo que a receita não seja complicada, todas as recomendações devem ser seguidas.

pão assado em panela de ferro fundido

Pré-Fermento

38 g de água

38 g de farinha de trigo

0,5 g de fermento seco

[Misture e deixe amadurecer durante a noite a 26-27°C]

Massa Principal

todo poolish
600 g de farinha de trigo
470 ml de água morna (36°C)
7 g de fermento seco
9 g de sal
1 colher de chá de lavanda seca

Preparo

Este pão é preparado com método antigo, ou seja, sem máquina. Precisamos de uma tigela e uma colher grande para misturar bem a massa até que os ingredientes estejam combinados.

Misture bem os ingredientes e sove até a massa ficar lisa e brilhante. Use mais farinha ou água se necessário.

Cubra e deixe levedar por 1:30 -2:00 horas a 27-29°C. 

Pré-aqueça o forno e uma panela de ferro fundido a 220°C.

Em uma superfície de trabalho, coloque a massa sobre papel manteiga, polvilhe com um pouco de farinha e dê um formato redondo. Deixe o pão crescer por 50 minutos a 29-30°C.

Coloque o pão com o papel na panela aquecida e tampe. Asse por 30 minutos, depois retire a panela do forno e retire rapidamente o pão do papel e coloque de volta na panela destampada e leve ao forno por 30 minutos (sem tampa).

Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de Pãozinho Pretzel - usando um poolish

 

Poolish

26 gramas de água

26 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 18-20°C]

Massa Principal

todo poolish

475 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte
5 gramas de fermento biológico seco
150 g de leite 
124g de água
40 g de óleo de colza

Para o mergulho

50 gramas de bicarbonato de sódio
1000 gramas de água

Decoração
Sal granulado fino ou médio

Preparo

Amasse os ingredientes por 10 minutos na primeira velocidade. 

Aumente a velocidade e amasse por mais 5 minutos até formar uma massa lisa e firme.

Em seguida, cubra a massa e deixe descansar na tigela do processador de alimentos por 45 minutos em temperatura ambiente.

Coloque a pedra para assar pão ou, em alternativa, um tabuleiro virado ao contrário na prateleira inferior do forno e pré-aqueça o forno a 200°C.

Divida a massa em oito pedaços (aprox. 110 gramas por pedaço), forme rolinhos compridos e coloque sobre papel manteiga. Cubra e deixe os pedaços de massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

Em seguida, cubra os pedaços de massa e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Para o bicarbonato, leve a água para ferver em uma panela. Assim que ferver, retire a panela do fogo, acrescente o bicarbonato e mexa até dissolver completamente. Coloque a panela de volta no fogão desligado, mergulhe os pãezinhos individualmente por 20 segundos e coloque-os sobre papel manteiga.

Assim que todos eles estiverem sobre o papel manteiga, pincele-os brevemente com a mistura de água e bicarbonato, corte três vezes com uma faca afiada e polvilhe com sal granulado.

Usando um empurrador de massa, coloque-os no forno quente diretamente sobre a pedra ou sobre a assadeira (incluindo o papel manteiga) e leve ao forno por 3 minutos.

Com a porta do forno entreaberta, borrife uma quantidade generosa de água morna no forno, feche a porta imediatamente e asse por cerca de 17 minutos.

Depois de assados, deixe os rolinhos esfriarem sobre uma grade.

Receita de Brezel Bávaro [com a técnica]

20 unidades

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
935 gramas de farinha de trigo
490 gramas de água gelada 5-6°C
80 gramas de banha ou manteiga sem sal
8 gramas de fermento biológico seco
20 gramas de sal 
15 gramas de malte líquido

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos.

Em seguida, pese pedaços de massa com cerca de 80 gramas cada. Dobre a massa e enrole em rolos com cerca de 10 cm de comprimento (semelhantes a um charuto).

Coloque um ao lado do outro e cubra novamente com papel alumínio. Deixe coberto até a massa relaxar.

Agora pegue um pedaço de massa e enrole com as palmas das mãos do meio (para que fique uma barriga) até que as pontas fiquem cada vez mais finas.

O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Coloque o fio de massa na superfície de trabalho em forma de U invertido.

Dobre as pontas em cruz duas vezes, dobre-as para cima e pressione-as levemente na lateral do pretzel.

Você pode então separar um pouco o pretzel com cuidado e corrigir seu formato. Você os coloca em uma assadeira forrada com papel alumínio e deixe crescer em temperatura ambiente por 30-45 minutos.

Em seguida, os pretzels devem ser colocados no freezer por 15-25 minutos para que endureçam e seja mais fácil colocá-los na infusão.

Em uma panela grande (ou tigela): Coloque 1 litro de água fria e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo.

Retire os pedaços de massa do freezer e coloque-os voltados para baixo na mistura. 

Deixe o pretzel flutuar um pouco e use uma escumadeira para colocá-lo de volta na assadeira forrada com papel alumínio.

 

Corte a barriga (a parte grossa do pretzel) com uma faca serrilhada afiada e polvilhe com sal granulado.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C e asse os pretzels até ficarem dourados em cerca de 15 minutos.

Depois de bem frios, guarde os pretzel em um pote hermenticamente fechado.

Receita de Pão Francês de fubá

Ingredientes:

Poolish

24 gramas de farinha de trigo

24 gramas de leite

1 gramas de fermento instantâneo

[Misture e deixe levedar por 14-16 horas a 22°C]

Massa Final 
380 ml de leite 
240 g de farinha de milho fubá)
7 g de fermento seco
1 colher de sopa de mel
1/2 colher de chá de sal marinho 
60 gramas de sementes de abóbora

35 gramas de sementes de linhaça

2 colheres de sopa de psyllium

Preparo

Mergulhe as sementes de linhaça (levemente amassadas) em uma parte do leite (150 ml), deixe descansar por uma hora ou leve à geladeira até o dia seguinte.
Prepare uma forma de pão de aproximadamente 22 cm.

Misture a farinha de milho (fubá), o poolish, o fermento e o sal. Adicione a mistura de leite e linhaça, o mel, o restante do leite e as sementes de abóbora.

Misture tudo muito bem e preencha a forma com a massa.

Deixe descansar por 2 horas a 24°C. Cresce mas não dobra.

Pré-aqueça o forno a 190ºC e leve ao forno por aproximadamente 35-40 minutos. (O tempo pode variar).

Retire o pão do forno e deixe esfriar por cerca de 30 minutos. Retire da forma e deixe esfriar sobre uma gradinha antes de cortar.
Durante três dias mantém-se perfeitamente novo. Pode ser congelado em fatias sem problemas, fica muito bom.

Receita de Pão Basco Karapaixo

Pré-fermento
42 gramas de água
42 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento instantâneo seco
[Misture os ingredientes de deixe levedar durante 12-14 horas a 24°C]

Massa Final

todo poolish
- 460 gramas de farinha branca
- 280 ml de água
- 5 gramas de fermento instantâneo seco
- 12 gramas de sal
- 3 salsichas frescas
- 3 ovos cozidos
- 1 ovo cru

Preparo

- Misture a farinha, o poolish, o sal, o fermento e a água.
- Deixe descansar por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente (autólise).
- Amasse por 5 minutos e deixe descansar.
- Quando o volume dobra (o tempo depende da temperatura ambiente), dobre a massa sobre ela mesma e modele um triângulo. Nisso, Reserve um pedaço de massa para decoração.
- Transfera para um papel manteiga e deixe fermentar por mais cerca de 30 minutos.
- Coloque por cima as salsichas e os ovos cozidos (ou crus).
- Com o pedaço de massa forme três cilindros e coloque sobre as salsichas e à volta dos ovos. Pincele com o ovo batido.
- Pré-aqueça o forno a 200º C. Coloque o pão e abaixe para 180º C. Asse aproximadamente por 30 minutos ou até bem dourado.

Receita de Ciabatta fofa

Pré-Fermento

18 gramas de água 18°C
18 gramas de farinha de trigo
1 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 20°C] 

Massa Principal
210 gramas de farinha de trigo forte
130 gramas de água fria 12°C
5 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de sal
12 gramas de azeite extra virgem

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o azeite, por 12 minutos na primeira velocidade. Derrame o azeite aos poucos e passe para a segunda velocidade e amasse por mais 6 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 22°C. Puxe e dobre após 30 minutos.

Retire o ar da massa. Modele uma bola e leve para o refrigerador por 16 horas a 7-8°C.

Passado o período, coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e modele um pão retangular comprido. Coloque em uma assadeira oleada e deixe fermentar por 50-60 minutos a 24°C.

Asse com pouco vapor a 240°C por 5 minutos, caindo para 200°C por mais 20 minutos ou até dourar.

Receita de Pão Italiano de Bari [com trigo duro]

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco
6 gramas de extrato de malte

Preparo

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e mais 4 minutos na segunda.

Descanso de massa: 90 minutos a 24-26°C.

Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C.

Faça um corte. Asse com vapor a 230°C por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos.