Receita de Pão de centeio 50% - fermentação natural

 

Use uma pedra de cozimento dentro do forno ou
 uma assadeira virada na grade central

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10g de farinha de centeio
10g de água
10g de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
Dissolva a mistura na água num recipiente, junte a farinha e deixe amadurecer coberto durante 3 horas-32°C.
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100g de farinha de centeio 
100g de água (32°C)
Acrescente na fase anterior, adicionando primeiro a água e depois a farinha de centeio. Misture bem. Deixe amadurecer de 6 horas a 8 horas 28°C.

Fase final - nível 3
200g de fermento do nível 2
100g de farinha de centeio 
100g de farinha de trigo 
150g de água (50 graus)
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas, 26-28°C.

Massa principal 
todo fermento 
100g de farinha de centeio 
200g de farinha de trigo 
225g de água 40°C
10g de mel
13,5g de sal

Preparo

Dissolva o fermento do nível 3 na água, adicione mel e a farinha. Amasse/misture durante 6 minutos veloc. 1, depois 3-4 minutos na veloc 2. Em seguida, adicione o sal ainda na veloc. 2. A massa provavelmente não sairá da borda da tigela devido ao teor de centeio. Temp. desejada da massa 26°C.

Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo. Deixe maturar por Cerca de 2 horas a 21-22°C.

Coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Use o raspador de massa para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha na superfície da massa. Agora retire um pouco do ar (desgaseificação) para obter um miolo fino.

Agora dobre um lado para dentro e vire ligeiramente. Ou seja, dobre as abas para dentro com uma mão e segure-as com a outra. Se houver alguma tensão na bola de massa resultante, vire-a com um movimento.

Em seguida, puxe a bola de massa em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície, com a palma da mão. Em seguida, a massa é colocada com a extremidade voltada para  baixo em uma cesta enfarinhada. Cubra com pano.

Deixe fermentar por 1:30 horas a 28-30°C. Depois coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para dentro do forno (sobre a pedra/assadeira).

Asse (com vapor) a 250° por 10 minutos, caindo para 190°C (sem vapor) por mais 40-45 minutos.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 

receita para 2 pães

Sourdough
122 gramas de água
122 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

538 g de água morna 34°C
428 g de farinha de pão de trigo 
450 g de farinha de centeio
10 g de especiarias para pão
20 g de sal

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer durante 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade durante 20 minutos.

Faça uma bola com a massa e deixe descansar durante 120 minutos a 32°C. Puxe e dobre de meia em meia hora.

Divida a massa em duas partes iguais e modele dois pães redondos. Pode usar cestas de fermentação bem enfarinhas.

Deixe os pães crescerem (prova final) por 120 minutos a 32°C.

Asse com vapor a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos e, 200°C por mais 15 minutos.

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Receita de Pão de Centeio da Bulgária - sourdough

 

Sourdough
50 gramas de farinha de centeio
50 gramas de água
11 gramas de sourdough starter

Massa Principal
todo fermento
300 gramas de água
200 gramas de farinha de centeio
300 gramas de farinha de trigo
12 gramas de sal
16 gramas de sementes de alcarávia (kümmel)

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer durante 14-16 horas a 26°C

Amasse todos os ingredientes por 20 minutos na primeira velocidade. Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 26°C. Dobre a cada meia hora.

Divida a massa em duas partes e modele dois pães redondos. Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescerem durante 70-90 minutos a 32-35°C.

Asse a 220°C por 40-45 minutos.😋

Pão de centeio Land - com fermento natural

 

Sourdough nível 1

• 75 g de farinha de centeio 
• 75 g de água (50°C)
• 15g fermento inicial
• 1,5 gramas de sal

Estágio de Sourdough 2

• todo fermento do estagio 1
• 150 g de farinha de trigo integral
• 150 g de água (45°C)
• 3 gramas de sal

massa A

• 50 g de pão torrado (moído)
• 150 g de água (100°C)
• 6 gramas de sal

massa principal

• todo fermento do estagio 2
• toda massa A
• 218 g de farinha de centeio 
• 50 g de farinha de trigo integral
• 85 g de água (70°C)

Preparo

Misture os ingredientes do fermento do nível 1 e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a água a ferver com o pão amanhecido torrado e sal, cubra a superfície com película aderente e deixe descansar durante 8-16 horas.

Misture os ingredientes do nível 1 com os ingredientes do nível 2 e deixe maturar por 2 horas a 28°C.

Para a massa principal, misture a água quente com a massa A, regue com a farinha e adicione os outros ingredientes. Amasse por 5 minutos no nível mais baixo ou à mão para formar uma massa meio firme (temperatura da massa aprox. 29°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora.

Arredonde e deixe maturar no cesto de fermento em temperatura ambiente por 45 minutos, com a ponta virada para baixo.

Asse por aproximadamente 1 hora a 280°C (250°C) caindo para 210°C com vapor.

Receita de Pão de Centeio da Suábia (Alemanha)

Fermento Natural

140 gramas de água (40°C)

90 gramas de farinha de centeio

20 gramas de fermento iniciador (sourdough starter)

Pré massa

56 gramas de água fria

75 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biologico

- Misture os ingredientes do fermento natural e depois da pré-massa. Deixe maturar por 15-16 horas (30°C)

Massa Principal

75 gramas de farinha de centeio

340 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

2 gramas de fermento fresco

250 gramas de água (25°C)

Preparo

Misture todos os ingredientes e amasse por 4 minutos na primeira velocidade e depois mais 5 minutos na segunda.

Deixe a massa descansar por 2 horas (30°C).

Modele o pão fazendo uma bola e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe o pão crescer por 1:15 horas.

Asse a 240°C por 5 minutos, baixando para 200°C por 40-55 minutos.