Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

 Receita de pão preto italiano - de Castelvetrano

Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Fermento natural
56 gramas de água
56 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
toda massa madre
150 gramas de água
150 gramas de leite
600 gramas de farinha de trigo
12 gramas de açúcar
12 gramas de sementes de anis
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
7, 5 gramas de sal

Para Pincelar
1 ovo batido e 12 gramas de leite

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as sementes de anis, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga derretida e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos. Por fim, adicione as sementes de anis nos últimos dois minutos.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 35-36°C.

3 - Divide em peças de 35 gramas cada. Modele bolinhas e deixe descansar por 5 minutos.

4 - Achate cada bolinha deixando-as numa forma ligeiramente oval. Coloque-as lado a lado com a costura voltada para baixo em uma assadeira untada.

5- Deixe crescer (última fermentação/prova final) por 60 minutos a 38°C.

6 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 180°C por 25 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Sul americanos"

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Receita de pão de forma com farinha de trigo integral - fermentação natural

Receita de pão de forma com farinha de trigo integral

Os pães preparados com 100% de farinha de trigo integral, além de saborosos são muito nutritivos. O malte, além de ter um importante papel na fermentação, também age como saborizador, deixando a massa com aquele gostinho de pão caipira. Geralmente, basta uma fatia de pão de trigo integral para satisfazer o apetite. 

Ingredientes da esponja
225 gramas de farinha de trigo integral
280 gramas de água
3 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 3 horas a 24ºC)

Massa principal

toda esponja

185 gramas de farinha de trigo integral

9 gramas de sal

14 gramas de óleo de girassol

6 gramas de malte (ou mel)

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos. Use água extra para fazer uma massa meio firme. Com as mãos molhadas, modele uma bola e coloque em uma vasilha untada com óleo vegetal. 

2 - Primeira fermentação: 60 minutos a 26ºC.

3 - Modele um pão comprido (use água nas mãos) e coloque em uma forma de pão untada com óleo vegetal.

4 - Segunda fermentação: deixe a massa crescer até passar meio dedo da borda da forma. Cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Temperatura interna: 97ºC - 98ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Receita de pãozinho holandês

      A receita rende 8 pãezinhos

Sourdough

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.]

Massa Principal

todo fermento 

175 gramas de leite

480 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

100 gramas de manteiga sem sal derretida

2 ovos

50 gramas de açúcar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga derretida, em velocidade lenta por 18 minutos. Acrescente a manteiga aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos. A massa deve desprender do fundo da cuba.

2 - Modele uma bola. Descanso de massa: 60 minutos a 28°C.

Coloque a massa no refrigerador até o dia seguinte - 16 horas a 5-6°C.

3 - Divida a massa em 8 pedaços. 13 X 13 (use um pouco de farinha se grudar). Corte ao meio na diagonal, corte triângulos e modele como os croissants.

4 - Dobre os pãezinhos ao meio (juntando as pontas) e coloque numa assadeira untada com manteiga. Pincele um ovo batido. Deixe crescer por 60 minutos a 38ºC.

5 - Asse a 220°C por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de semolina - com biga

Biga
150 gramas de farinha de trigo duro
90 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes da biga e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
toda biga
350 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de farinha de trigo
18 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos. Chegue ao ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 90 minutos a 28°C.

3 - Modele um pão oblongo ou redondo e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer [prova final] por 60 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35-38 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

 Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

Rendimento: 4 pães

Fermento natural

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

260 gramas de água

290 gramas de farinha de trigo

220 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de mel

36 gramas de melaço

15 gramas de cacau em pó sem sabor

7 gramas de sal

26 gramas de óleo de milho

fubá para enrolar os pães

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-14 horas a 26-27°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione o óleo aos poucos e amasse em segunda velocidade por mais 4-5 minutos.

3 - Descanso de massa: 60 minutos a 28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Divida em 4 partes iguais e modele pães oblongos. Passe no fubá e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC.

5 - Asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão caseiro com fermento natural

 Receita de pão caseiro com fermento natural

Fermento natural
(sourdough)
90 gramas de água
90 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador (starter)

Ingredientes:

540 gramas de água 
8 gramas de fermento seco (opcional)
16 gramas de açúcar
1400 gramas de farinha de trigo
24 gramas de sal
58 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga mole aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos. A massa desgruda do fundo da cuba.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 32°C. Dobre uma vez - 30 min.

Divida em duas partes. Modele e coloque em 2 formas de pão.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 38°C.

Asse a 190°C por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Caseiros.

Receitas do mundo todo.

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Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

 

Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

O pão puccia é originário da região da Apúlia, no sul da Itália, especialmente nas áreas de Salento e Taranto. O pão tem um formato redondo e ligeiramente achatado, com um diâmetro de cerca de 20 cm. Seu interior é muito macio, quase oco, e a crosta é muito crocante.

A massa é tipicamente feita com farinha de semolina ou uma mistura de farinha de trigo comum e semolina. Além das farinhas, é adicionado levedura, sal, azeite de oliva extra virgem. Tradicionalmente é assado em forno a lenha, o que confere a sua textura e o sabor. O pão quase sempre é feito a partir de sobras de massa de pizza.

A puccia é uma comida de rua na Itália, o pãozinho é consumido como um tipo de sanduíche versátil, cortado ao meio e recheado com uma grande variedade de ingredientes locais. Os recheios são dos mais variados como, carnes curadas, queijos locais, vegetais grelhados ou em conserva, tomates secos, alcaparras e anchova, dentre outros. 

Portanto, a puccia é um lanche apreciado entre moradores e turistas, pois é uma comida rápida, uma refeição completa e muitas vezes consumida em festivas locais. 

Pré-fermento - Biga

(Como funciona a biga - leia aqui)

50 gramas de farinha de trigo forte
32 gramas de água
2 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 26-27°C]

Massa Principal

toda biga
250 gramas de farinha de trigo
200 gramas de sêmola de trigo duro
260 gramas de água
08 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de extrato de malte
8 gramas de sal
50 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola. Descanso de massa: 90 minutos - 28°C. Dobre duas vezes, 30, 60 min.

3 - Divida a massa em 8 pedaços e faça bolas. Abra com um rolo e faça discos com 20 cm de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira untada com azeite.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 20 minutos até dourar. Use vapor inicial. O pãozinho estufa no cozimento ficando parecido com um pão de hamburguer. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão preto tirolês [tiroler schwarzbrot]

Receita de pão preto tirolês 

                            A receita rende 2 pães

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água - 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de melaço (ou mel)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

3 - A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre uma vez.

4 - Divida em duas partes iguais. Modele pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

5 - Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C - Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar na grade central do forno.

6 - Asse com vapor inicial por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.