para um peso de massa de 1207g
Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de ovos (3)
125 gramas de água
125 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar
20 gramas de fermento fresco
12 gramas de sal
#200 gramas de manteiga para folhear
Preparo
- Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
- Tempo de mistura 5 minutos lento e 6 minutos rápido.
- Após fazer a massa, cubra e deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente por 1 hora.
- Em seguida, abra até formar um pedaço retangular de massa (aprox. 30x20cm) e deixe descansar na geladeira a 3°C por 12 horas.
- Entretanto, pré-forme a manteiga (entre 2 folhas de plástico, com aprox. 15x20cm) e guarde-a no congelador até o posterior processamento.
- Após a fase de relaxamento, coloque a manteiga entre a massa e faça um total de 2 laminações simples.
- Após a laminação, deixe a massa descansar na geladeira por 2 horas.
- Em seguida, estenda até 6-7 mm e corte em pedaços retangulares de massa de acordo com o tamanho desejado.
- Enrole os pedaços de massa divididos e coloque-os na assadeira.
- Fermentação final à temperatura ambiente – aproximadamente 2 horas
- Os cruffins são assados a 180°C com leve vapor - o tempo de cozimento depende do tamanho e da inserção da massa.
- 100g de massa / 17-19 minutos de cozimento
- 250g de massa / 25-27 minutos de cozimento
- Dica: Se você dobrar a quantidade de massa, metade da massa pode ser colorida com cacau. Ao colocar os pedaços moldados de massa uns sobre os outros, é criada esta maravilhosa aparência de mármore.
A modelagem do cruffin não é feita na forma de um triângulo como um croissant, mas sim um pedaço retangular de massa enrolado como um caracol. Ao enrolar, é importante garantir que o conteúdo da massa na assadeira esteja ajustado - isso significa que a inserção da massa não deve ocupar mais de 50% da assadeira após a modelagem. Se a massa for muito alta, o pedaço de massa irá puxar para cima no meio durante o cozimento e formar-se-ão espaços vazios no cruffin assado.
O cruffin mostrado aqui com diâmetro de 18cm é feito de 3 pedaços de massa moldados medindo 20×4,5cm (espessura de rolamento de 7mm). Após a divisão, os retângulos divididos são colocados uns sobre os outros de forma escalonada e enrolados longitudinalmente. Neste estado, o “torcedor de caracol” enrolado é colocado no anel do bolo na fase final de cozimento.
