Pãezinhos de Berlim II - com poolish

 

Massa principal (para 20 pãezinhos)

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

Descanso: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.

Receita de pãozinho alemão do café da manhã (Frühstückbrotchen)

8 peças

fermento

• 40 gramas de farelo de trigo
• 160 g de água (35°C)
• 8 g de starter (FN iniciador)

massa autolítica

• 420 g de farinha de trigo 
• 280 g de água (18°C)

massa principal

• todo fermento
• toda massa autolítica
• 40 g de farinha de centeio 
• 10 gramas de sal
• 10 gramas de manteiga
• 2g de fermento fresco
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa fina, cubra e deixe repousar em temperatura ambiente por 18 a 20 horas.

Misture a massa autolítica à mão e armazene a 5°C por aproximadamente 12 horas.

Processe todos os ingredientes por 2 minutos no nível mais baixo e mais 10-12 minutos no segundo nível para formar uma massa macia que se desprende da borda da tigela (temperatura da massa aprox. 18°C).

Deixe descansar em temperatura ambiente (20-22°C) por 5 horas, esticando e dobrando a cada 60 minutos.

Coloque a massa suavemente na superfície de trabalho e corte 8 pedaços de massa.

Coloque os pedaços de massa com o lado da costura para baixo sobre papel manteiga (ou assadeira untada) e deixe-os crescer descobertos em temperatura ambiente por 15 minutos.

Asse a 250°C com bastante vapor por 15-18 minutos até dourar.

Pãozinho da Francônia - com poolish

 

pré-massa (poolish)

• 100 g de farinha de trigo 
• 100 gramas de água 28°C
• 0,1 gr de fermento fresco

massa principal

• toda pré-massa
• 365 g de farinha de trigo 
• 25 g de farinha de centeio 
• 185 gramas de água 28°C
• 8g de fermento fresco
• 10 gramas de sal
• 5 gramas de manteiga
• 5 gramas de açúcar
• farinha de centeio para polvilhar

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 20 horas em temperatura ambiente. 26°C-28°C

Misture todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e processe por mais 8 minutos na segunda configuração para formar uma massa firme que se desprende do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 60 minutos a aproximadamente 24°C. Dobre uma vez após 30 minutos.

Corte 6 pedaços de massa e faça bolas.

Deixe descansar por 15 minutos. Coberto.

Agora forme os pedaços redondos em oblongos (alongando um pouco). Aplique mais pressão nas extremidades, criando pontas longas e pontiagudas.

Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer e a 24°C por 15 minutos com a costura virada para baixo.

Corte o lado liso dos pedaços de massa no sentido do comprimento com uma lâmina reta e polvilhe com um pouco de farinha de centeio.

Deixe crescerem por 60 minutos a 24°C.

Asse a 250°C caindo para 230°C com vapor por 30 minutos.

Pãozinho de Lenhador - Alemanha - Padaria Avançada -

fermento sourdough

• 91 g de água (50 °C)
• 1,8 gramas de sal
• 91 g de farinha de centeio 
• 18 g fermento de centeio (5 °C)

pré-massa

• 91 gramas de água
• 0,09 g de fermento fresco (5°C)
• 91 g de farinha de trigo

massa A

• 136 gramas de água
• 8,2 gramas de sal
• 45 g de aveia em flocos pequenos

massa principal

• todo fermento
• toda pré-massa
• toda massa A
• 5,4 g de manteiga (5°C)
• 136 g de farinha de centeio 
• 91 g farinha de trigo integral
• 4,5 g de fermento fresco 
• Aveia em flocos pequenos
• Fécula de batata para polvilhar
• Preparo

fermento (starter)

• Misture até que os ingredientes estejam combinados para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 35 °C).
• Deixe maturar 12-16 horas a 20°C.

pré-massa

• Misture os ingredientes para formar uma massa macia (temperatura desejada da massa: aprox. 20 °C).
• Deixe maturar por 12 horas a 20°C.

Massa A

• Misture os ingredientes e leve ao fogo mexendo rapidamente até formar uma massa semelhante a um pudim. 
• Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície.
• Deixe esfriar e inchar a 20°C até o uso.

massa principal

• Pese os ingredientes na tigela na ordem listada.
• Misture o fermento, a pré-massa, a massa A e os ingredientes da massa principal.
• Amasse até a massa ficar lisa e flexível (temperatura desejada: aprox. 26 °C).
• Deixar maturar por 30 minutos a 20°C.
• Estique e dobre.
• Deixe maturar por mais 30 minutos a 20°C.
• Transfira delicadamente a massa da tigela para uma superfície de trabalho enfarinhada.
• Enfarinhe generosamente a massa.
• Empurre levemente fazendo um quadrado ou retângulo.
• Corte 9 pedaços quadrados de massa.
• Passe o lado menos enfarinhado em pano úmido ou em água e pressione na farinha de aveia.
• Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com azeite. Deixe maturar por 45 minutos a 20°C.
• Pulverize com água.
•  Asse a 250°C com vapor por 10 minutos. Solte o vapor e asse por mais 20 minutos a 220°C. 
• Pulverize os pãezinhos com água imediatamente após o cozimento.

Pãozinho da Suábia - Alemanha - fermentação natural

 

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por

 12-14 horas a 27°C.

Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal,

por 15 minutos na primeira velocidade, passando para a

segunda e aplicando o sal e a banha aos poucos.

Amasse por mais 4-5 minutos. Deixe a massa

descansar por 2 horas a 32-35°C.

Divida a massa em partes iguais e modele pequenas

baguettes e arrume em um tabuleiro untado com azeite.

Você pode pincelar água e espalhar sementes sobre a

 superfície dos pãezinhos. Deixe crescerem por 1:30 horas

 a 35-36°C. Asse a 220°C por 25-30 minutos.

Pãozinho de centeio de Colônia - Alemanha

 

fermento de centeio

• 75 g de farinha de centeio 
• 50 gramas de agua
• 8g fermento inicial (sourdough starter)

pré-massa (biga)

• 100 g de farinha de trigo 
• 65 gramas de água
• 0,3 g de fermento fresco

massa principal

• todo fermento
• toda pré-massa
• 325 g de farinha de trigo 
• 185 gramas de água
• 10 gramas de sal
• 5g de fermento fresco
• 8 g de malte líquido

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe crescer em temperatura ambiente por 18 a 22 horas (27/28°C)

Misture os ingredientes da pré-massa da mesma forma e deixe fermentar nas mesmas condições por aproximadamente 16-18 horas. (27-28°C)

Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa elástica e homogênea.

Deixe fermentar por 60 minutos a 26°C. Abaixe a massa após 20 e 40 minutos.

Corte 8 pedaços e arredonde-os.

Coloque em uma assadeira untada, dois pedaços de massa juntos (aos pares). Bem encostados um no outro.

Deixe crescerem a 26°C por 90 minutos.

Asse vigorosamente com vapor a 250°C, caindo para 230°C por 20 minutos.

Pincele com água imediatamente após o cozimento.

Pão de Hamburguer Alemão - fermentação natural

 

fermento natural

60 gramas de leite 28°C

60 gramas de farinha de trigo

15 gramas de farinha de centeio

7 gramas de starter (iniciador)

215 g de farinha de trigo 
80 g de leite
1 ovo
22g de manteiga
16 gramas de açucar
6 gramas de sal
2 g de fermento fresco (opcional)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos lentamente e 15 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme (desenvolvimento médio do glúten).

A temperatura da massa deve estar em torno de 25°C. Faça a forma de um retângulo antes de deixar-la crescer, coberta, por 1 hora.

Em seguida, coloque a massa retangular em uma assadeira. Use uma espátula para dividir a massa retangular em 12 partes retangulares iguais e separadas (aprox. 2-3 cm).

Durante o crescimento subsequente (aprox. 60-90 minutos), o volume deve dobrar. As lacunas entre os pedaços de massa devem estar quase fechadas.

Pincele com manteiga derretida e leve ao forno a 200°C por 15-18 minutos. Quando os pãezinhos ficam dourados, podem ser retirados do forno. Pincele novamente com manteiga.

Pãozinho Berlinense

 

pré-massa

• 200 g de farinha de trigo 
• 200 gramas de água
• 0,3 g de fermento fresco

massa principal

• toda pré-massa
• 295 g de farinha de trigo 
• 105 gramas de água
• 8 g de fermento fresco
• 8 gramas de sal
• 8 gramas de açúcar

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 18-20 horas.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração para formar uma massa lisa e elástica.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C. 

Corte 8 pedaços de massa e faça bolas. Em seguida, com as palmas da mão, achate as extremidades deixando aproximadamente 8 cm de comprimento.

Leve a levedar por 60 minutos a 24°C em tabuleiro de forno (assadeira).

Corte os pãezinhos bem no centro e asse a 230°C com bastante vapor por 20 minutos.