Receita de Bagels Judeus - com poolish

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: sementes de gergelim, sementes de linhaça, sementes de chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. A gosto.

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmentro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos ou até dourar.

Bagels Pugliese (Taralli) - Itália

 

sourdough

90 gramas de água 27°C

90 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador

massa principal

todo sourdough

410 g de farinha de trigo 
50 gramas de água
100 gramas de azeite
4 gramas de sal
1 ovo

Para Envolver os tarallis
42 gramas de açucar
8 gramas de canela

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12-14 hotas a 26°C.

Misture o levain com a água, o sal, o ovo e a farinha. Amasse por cerca de 10 minutos. Adicine o azeite aos poucos para ir penetrando na massa por mais 4-5 minutos.

Deixe a massa descansar por 2 horas a 26°C.

Faça um rolo grosso com a massa. Corte pedaços com aproximadamente 2 cm de diâmetro e corte pedaços de 2-3 cm de largura. Molde os pedaços em rolos de 0,5 cm de diâmetro. Conecte as duas pontas de cada mecha para formar um anel e deixe descansar por 30 minutos.

(Como alternativa): Você pode também dividir a massa em partes iguais. Fazer bolas e furar cada bola com o dedo indicador e rolar a massa sobre si, até o buraco no centro ficar com 4-5 cm de diâmetro.)

Mergulhe os tarallis em água fervente até flutuarem. Ponha para secar sobre papel de cozinha ou pano de prato. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 200°C durante 15-20 minutos. (sem vapor)