Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]
Massa Principal
930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal
Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel
Para Pincelar os Bagels
1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite
Para Polvilhar os bagels
Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, de linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc.
Preparo
Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.
Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.
Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.
Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.
Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.
Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.
Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.
Asse a 190°C por 15-18 minutos ou até dourar.