Receita de Pão Italiano Toscano Escuro [Integral]

 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 g de farinha de trigo
2,3 g (3/4 colher peq.) de fermento instantâneo
152 g de água

Massa Final

toda esponja
30g de farinha de trigo
475 g de farinha de trigo integral
320g de água
4,5 g (1,5 colher peq.) de fermento instantâneo

Preparo

Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

Misture todos os ingredientes finais da massa, retendo uma pequena porção de água. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média de massa. 

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 1:00 a 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

Molde a massa em bolas apertadas e coloque-as, com a costura voltada para baixo, sobre uma assadeira enfarinhada.

Prova final (última fermentação), coberto, por cerca de 1 hora (22-24°C).

Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C. 

Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 35 minutos ou até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de Pão Italiano Toscano - sem sal

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha :

256g de farinha
398g de água fervente 70-100°C

Ingredientes finais da massa :
341g de farinha de trigo
114g de água
8 g de fermento instantâneo
28 g (2 colheres de sopa) de azeite
toda a pasta de farinha

Preparo

1. Faça a pasta de farinha: Em uma tigela, despeje a água fervente sobre a farinha. Mexa até obter uma pasta lisa, espessa e homogênea. Deixe esfriar, cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas.
2. Combine todos os ingredientes finais da massa. Misture manualmente ou com uma batedeira em velocidade baixa até incorporar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência meio macia.
3. Continue misturando (manualmente ou com batedeira em velocidade média) até obter um baixo nível de desenvolvimento de glúten. 
4. Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 2 horas, dobrando após a primeira hora.
5. Vire a massa sobre uma bancada enfarinhada e divida ao meio. Pré-molde os pedaços em bolas, tentando desgaseificá-los o mínimo possível. Deixe as bolas descansarem, cobertas, por 15 minutos.
6. Molde a massa em batards, novamente tentando minimizar a desgaseificação da massa. Coloque as batards moldadas, com o lado direito para cima, sobre um pedaço de papel manteiga do tamanho da sua pedra para assar.
7. Fermentação, coberta, por cerca de 1 hora a 25-26°C.
8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 250°C. Você também precisará de vapor durante a fase inicial de cozimento, então prepare-se para isso agora.
9. Pouco antes de assar, peneire a farinha por cima dos batards e corte-os com dois cortes sobrepostos quase paralelos ao longo eixo do pão.
10. Deslize o pergaminho, com os pães, sobre a pedra para assar. Reduza a temperatura para 220°C. Asse por 10 minutos com vapor e mais 20 a 25 minutos sem vapor. Os pães devem ter uma rica cor dourada. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por mais 5 minutos, com a porta entreaberta.
11. Deixe esfriar sobre uma gradinha.