Fermento natural de centeio
- 120 gramas de farinha de centeio
- 120 gramas de água
- 12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)
- [Misture num recipiente e deixe fermentar por 12 horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]
Massa Final
- todo fermento
- 400 gramas de farinha de pão de trigo forte
- 240 gramas de água
- 10 gramas de sal
- 10 gramas de sementes de cominho quebradas
Preparo
Misture o fermento com a água e a farinha, deixe repousar por 30 minutos (autólise). Adicione sal, cominho e misture a massa.
Deixe fermentar por 2 a 3 horas a 24°C. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes. Vire sobre uma tábua enfarinhada e amasse com as mãos.
Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe o pão também. Deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C.
Quando a massa estiver quase crescida, aqueça o forno a 250°C com uma bandeja vazia dentro. Despeje 2 litros de água a 100°C nessa bandeja.
Faça alguns cortes no pão. Asse por 10 minutos a 230°C caindo para 190°C + 30 minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.