Fermento natural de centeio
- 120 g de farinha de pão de centeio
- 120g de água
- 12 g de fermento iniciador (starter sourdough)
- [Misture em um recipiente e deixe fermentar por 9 a 12 horas a 24°C]
Massa Final
- todo fermento
- 400 g de farinha de pão de trigo forte
- 240 ml de água
- 10 g de sal
- 10 g de sementes de cominho quebradas
Preparo
Misture o fermento com a farinha e a água, deixe repousar pelo menos 30 minutos (autólise). Adicione sal, cominho e misture a massa.
Cubra e deixe fermentar por 2 a 3 horas a 24°C. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes. Vire sobre uma tábua enfarinhada e amasse com as mãos.
Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe o pão também. Deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C.
Quando a massa estiver quase crescida, aqueça o forno a 250°C com uma bandeja vazia dentro. Despeje 2 litros de água a 100°C na assadeira.
Corte o pão. Asse por 10 minutos a 230°C caindo para 190°C + 30 minutos. Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade.