Receita de Pão Rural de centeio

 pão de aproximadamente 1,5 kg

Fermento Natural

• 300 g de farinha de centeio integral
• 300 g de água
• 15 g de fermento iniciador (starter)

Ingrediente massa principal:

• toda massa fermentada
• 50 g de farinha de centeio integral
• 350 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo 
• 425 g de água
• 20 g de sal
• 50 ml de óleo de colza (ou óleo de girassol)

1. Fermento natural: Misture o iniciador com água morna (32°) e farinha de centeio integral e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas.
2. Massa principal: Numa tigela, misture o fermento com os ingredientes principais por cerca de 2 minutos na lenta e mais 5 minutos em velocidade média.
3. Tempo de descanso: 30 minutos para descansar a massa.
4. Modelagem: Junte a massa e coloque em uma cesta retangular com farinha.
5. Fermentação: Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos -30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre um papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C. Asse por um total de 55 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
   
   
   

Receita de Pão Integral para Iniciantes - com Massa Madre [Fermento Natural]

O pão integral com fermento natural é um pão maravilhosamente nutritivo. Principalmente este com estilo Tartine. A longa fermentação a frio auxilia na fermentação da massa e melhora a digestibilidade.

• 525 gramas de água 
• 250 gramas de massa madre ativa 
• 20 gramas de sal
• 700 gramas de farinha de trigo integral

1. DICA: Não comece a receita até que seu starter ativo passe no teste de flutuação.
2. Para testar a flutuação do seu iniciador (starter), coloque uma colher de chá em um copo de água morna.
3. Ele deve saltar para cima e manter sua forma.
4. Se você tiver um starter inativo ou preguiçoso, certifique-se de alimentá-lo.
5. Alimente-o e verifique em algumas horas e depois teste novamente. Isso pode ser tudo o que precisa.

Preparando a massa

1. Despeje a água em uma tigela grande.
2. Adicione o starter maduro à água e misture bem com uma colher ou com a mão até que o starter esteja completamente misturado na água.
3. Adicione a farinha à água fermentada e misture com o raspador da tigela de massa ou colher. No final, use as mãos molhadas para formar uma bola de massa.

Autolisar

1. Deixe descansar (fase de autólise) cerca de uma hora. Este estágio pode ser estendido sem preocupações até quatro horas a 24°C. 
2. Após a autólise, adicione sal à massa. Use as mãos para apertar e esticar a massa delicadamente até que o sal se misture muito bem.

Esticar e dobrar

1. Usando as mãos molhadas, puxe a massa de baixo da bola de massa para cima e estique-a suavemente enquanto a puxa por cima da bola de massa. Liberar. Repita esse processo dando um quarto de volta na tigela até que a massa esteja esticada e puxada de cada quarto da tigela. 
2. Nas próximas 2 horas e meia, repita o alongamento e dobre a cada 30 minutos. A farinha de trigo integral pode ser MUITO resistente a esta técnica. 
3. A massa deve se tornar uma massa elástica e resiliente que passe no teste de véu. MAS a farinha de trigo integral pode precisar de mais tempo para esticar e dobrar para construir glúten suficiente para passar neste teste.

Primeira fermentação (fermentação a granel)

1. Deixe a massa crescer na tigela em temperatura ambiente por cerca de uma hora, até que cresça cerca de 30%.
2. Cubra a tigela de massa com um saco plástico e leve à geladeira por 15 a 18 horas (ou durante a noite). Deve continuar a subir lentamente, então dê espaço na tigela. A farinha de trigo integral crescerá ainda mais lentamente do que a farinha de trigo . 
3. Retire a massa da geladeira e deixe descansar duas horas ou até que atinja a temperatura ambiente (ou bem perto). A massa vai amolecer e crescer suavemente (um pouquinho) e relaxar à medida que aquece.

1. Em uma bancada limpa e sem farinha, despeje a massa até formar uma massa grande. Coloque levemente farinha no topo, mas uniformemente.
2. Divida a massa ao meio com o raspador de metal.
3. TENDO CUIDADO PARA NÃO TRABALHAR EXCESSAMENTE A MASSA - Forme uma bola de massa com cada metade. A bancada sem farinha segurará o centro da massa e criará tensão enquanto você forma as bolas.
4. Deixe as bolas descansarem por cerca de 30 minutos. Elas vão se espalhar, mas não deve achatar excessivamente como se fosse panquecas. Se isso acontecer, reforme os pães e coloque-os novamente na bancada para construir melhor a estrutura da massa.

Modelagem Final e Fermentação Final (Crescimento)

1. Deslize suavemente o raspador de massa sob uma das bolas e vire-a para que fique sobre o lado enfarinhado.
2. Agora estique suavemente e tire a massa do fundo até 1/3 do pão. Esticar e puxar a massa das laterais para o meio da massa. Para o trecho final, pegue a massa do topo da bola e puxe-a até o fundo. Faça uma costura. Apertando a costura, se necessário.
3. Coloque com a costura externa para cima no cesto de fermentação ou tigela forrada com pano e enfarinhada de arroz.
4. Leve à geladeira por 2 a 4 horas até esfriar completamente. Os pães não crescerão muito neste momento.

Instruções para assar:

1. Coloque uma pedra para assar na prateleira inferior do forno. Coloque uma panela de ferro com a tampa na próxima prateleira (terço inferior do forno). PRÉ-AQUEÇA o forno a 232°C. por pelo menos 30 minutos.
2. Mantenha o pão formado no cesto na geladeira até que você realmente precise colocá-lo na panela de ferro pré-aquecida. A massa fria ajuda a mola do forno. (o que significa que os pães crescerão melhor).
3. Retire um cesto da geladeira. Coloque a massa na panela aquecida. Faça isso virando o pão dentro da panela o mais delicadamente possível, com uma costura externa para baixo. OU:
4. Método alternativo: Coloque papel manteiga resistente ao calor sobre a panela. Vire a panela de cabeça para baixo para que a massa caia suavemente sobre o papel manteiga.

Cortando o pão (Pontuação)

1. PARA UM AUMENTO ÓTIMO: Corte o pão com uma lâmina afiada. A pontuação ajuda a massa a crescer melhor se você marcar o pão com pelo menos 2,5 cm de profundidade. E use cortes transversais.
2. Agora pegue o pão marcado com as bordas do papel manteiga, se for usar, e coloque-o com MUITO cuidado na panela MUITO quente.
3. Tampe a panela e coloque-a de volta no forno pré-aquecido.
4. Asse por 30 minutos a 232°C.
5. Agora RETIRE a tampa (e o papel manteiga, se usar). O vapor deve sair. Esperamos que o pão tenha uma cor dourada clara, com um belo crescimento e uma crosta firme. Asse por mais 10 minutos DESCOBERTO ou até que o pão bata oco e a superfície fique escura (caramelizado mais escuro do que você está acostumado, talvez) e as áreas marcadas pareçam brilhantes. (Para evitar que doure demais, vire o papel manteiga (ou papel alumínio) de cabeça para baixo sobre o pão quando ele terminar de assar no forno.)
6. Remova a panela. Coloque o pão pronto em uma gradinha. NÃO corte por pelo menos uma hora para firmar o miolo.
7. Retorne a panela de ferro (com a tampa) ao forno a 232°C e pré-aqueça por 15 minutos. Repita o processo com esse outro pão.
8. Para saber se o seu pão está bem feito. Deve soar oco quando batido na base. A crosta deve ficar brilhante e caramelizada nas partes marcadas. Os pães de trigo integral são densos. A migalha pode estar aberta ou fechada dependendo de como você a manuseou. 

Pão Caseiro da Transilvânia - assado com folhas de repolho

Esse pão é Perfeito! As folhas de repolho frescas, suculentas e aromáticas fornecem umidade necessária no processo de cozimento do pão, ficando muito saboroso e aromático. 

Sourdough
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
10 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C]

Massa Principal

todo fermento

935 g de farinha de trigo
580 ml de água morna (32°C)
20 g de sal
um pouco de óleo para a bancada
5-6 folhas grandes de repolho fresco

Preparo

Amasse os ingredientes durante 7 minutos na segunda velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Deixe fermentar por 120 minutos a 36-37°C. Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

Coloque as folhas de repolho dentro de uma fôrma (ou tigela metálica) redonda cobrindo todas as partes por completo.

Em uma bancada com um poico de óleo vegetal, modele um pão redondo e coloque sobre as folhas de repolho.

Deixe o pão crescer (prova final) até dobrar (37°C).

Asse a 190°C por 40 minutos ou até ficar bem dourar.

Retire o pão com as folhas e deixe esfriar sobre uma grade metálica. Depois, se quiser, pode retirar as folhas de repolho. 

Receita de Pão Romeno caseiro

 

Receita: 2 pães

Fermento
120 g de fermento natural com 100% de hidratação
180 g de farinha de trigo
60 g de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26°C]

Massa Principal

todo levain
880 g de água
1760 g de farinha de trigo
40 g de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 6 minutos na primeira velocidade e mais 4-5 minutos na segunda. Obtenha o ponto de véu.

Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15-18 minutos.

Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe os pães dobrarem de volume. Faça cortes.

Asse a 190°C por 35-40 minutos.

Retire os pães do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de frutas com fermento de frutas - receita gaélica-escocesa

 

O início é preparado da seguinte forma: coloque 200 gramas de passas em uma garrafa, adicione 50 gramas de açúcar, despeje água em temperatura ambiente (300-400 ml). Em seguida, feche o frasco com um tampão de algodão solto, agite várias vezes e coloque em local aquecido por 3-4 dias (32-34°C). Agora o fermento está pronto, bastando filtrá-lo com um coador com gase (muito fico). Ele pode ser armazenado na geladeira por até 10 dias. (Depois azeda)

A espuma e o agradável cheiro de fermentação são os principais sinais de um fermento de boa qualidade.

Usamos 200 gramas de fermento para 1 KG de farinha, então:

Ingredientes

100 gramas de fermento de frutas

350 gramas de água

30 gramas de mel

500 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de sal

100 gramas de frutas mistas

Complemento:

40 gramas de manteiga

10 gramas de canela em pó

Preparo

• Autolisar:

  Em um recipiente, pese a entrada (o starter), a água e o mel. Misture-os para que o mel se dissolva na água.

  Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture bem com uma colher de pau. A massa ficará bastante desgrenhada e apenas unida.

  Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora a 32-34°C.
• Formando a massa:

  Pegue a massa por fora, esticando-a para cima e sobre si mesma até formar uma bola lisa. Você não deve precisar de mais do que 20-25 dobras para formar a bola.

  Assim que a massa formar uma bola lisa, coloque novamente a película aderente e deixe descansar por 30 minutos.
• Esticar e dobrar / adicionar frutas:

  Você precisa adicionar as frutas secas à massa durante a fase de esticar e dobrar. Adicione as frutas ao redor do segundo ou terceiro conjunto de trechos e dobras. Portanto, faça o primeiro conjunto de estiramento e dobras com a massa como está e depois adicione as frutas no segundo (ou terceiro) conjunto dependendo de como a massa está se comportando. Faça cerca de 4 séries de alongamentos e dobras com cerca de 15 a 30 minutos entre cada série.
  
  
• Fermento a granel (primeira fermentação):

  Depois de terminar de esticar e dobrar, coloque o filme plástico ou o pano de prato úmido de volta sobre a massa e deixe descansar e fermentar por 2 horas a 32-34°C.
• Moldando a massa:

  Assim que a massa terminar a primeira fermentação, é hora de dar-lhe forma e tensão superficial. Este pão é um pouco diferente porque agora você vai adicionar um pouco de canela à massa.

  Antes de moldar - misture a manteiga, a canela e a farinha de trigo até formar uma pasta. Deixe de lado.

  Retire a massa da tigela com o lado liso sobre a bancada e o lado pegajoso voltado para cima. Forme um retângulo solto e espalhe a mistura de manteiga e canela. Tenha o cuidado de deixar um espaço livre nas bordas para que na hora de modelar a canela fique contida e não vaze da massa.

  Depois de moldar o pão, certifique-se de tensionar bem a massa para garantir que a canela não vaze. Coloque-o em um banneton enfarinhado.

  6. Fermentação a frio
• Agora que a massa está no "recipiente de modelagem", cubra-a frouxamente com um saco plástico ou pano de prato úmido e coloque na geladeira.

  Procure deixar na geladeira por no mínimo 5 horas e no máximo por volta de 36 horas. Quanto mais tempo você deixar melhor ficará o seu pão! Um fermento frio mais longo cria lindas bolhas na crosta e um sabor mais profundo!
  
• Preparando para assar:

  Quando estiver pronto para assar, você precisará pré-aquecer o forno a 230°C. Coloque a panela de ferro fundido no forno ao ligá-lo para que aqueça. Tente pré-aquecer por cerca de 1 hora para garantir que a panela esteja superaquecida.Deixe a massa na geladeira até o último minuto - colocar uma massa fria no forno quente lhe dará uma ótima “mola”.
• Hora de assar!

  Quando o forno estiver na temperatura certa. Retire o cesto da geladeira. Coloque-o delicadamente sobre um pedaço de papel manteiga.

  Marque delicadamente o pão com uma lâmina ou faca. 

  Retire com cuidado a panela do forno. Coloque o pão na panela usando o papel manteiga como alça. Tampe e leve ao forno quente. Se quiser, você pode borrifar mais água na massa antes de cobrir.

  
  

  Asse 30 minutos com a tampa colocada a 230°C e mais 

  15 minutos sem a tampa a 210°C.

• Finalizando o cozimento:

  Ao retirar o pão do forno, retire-o com cuidado da panela o mais rápido possível e coloque sobre uma gradinha para esfriar.