Receita de Pão de centeio ucraniano

O pão de centeio ucraniano, geralmente é bastante elaborado, denso e muito gostoso. Este passa por uma fermentação à frio, onde realça seu sabor e aromas especiais.

Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Preparo

1. Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade média por 4 minutos. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas (6-8ºC).

2. Retire a massa do frio e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Estique e dobre uma vez. Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe dobrar de tamanho a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

3. Asse por 45 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho. Temperatura interna do pão 97/98ºC.