Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]
Massa Principal
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal
Preparo
1. Em uma tigela, peneire a farinha, acrescente água, poolish, fermento e sal. Amasse, porém, não até obter uma massa homogênea, mas para que nela fique ar suficiente, para que a massa fique porosa. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas.
2. Decorrido o tempo indicado, retire a massa da geladeira e, polvilhando farinha sobre a mesa, coloque-a ali. Deixe a massa por alguns minutos para que ela “estique” na superfície da mesa. Transfira para uma tigela limpa e deixe “descansar” por mais 3 horas, coberto.
3. Aqueça o forno a uma temperatura de 250 ° C. Unte com óleo vegetal uma forma e leve ao forno por 5 minutos para aquecer. Em seguida, tirando a forma do forno, transfira com cuidado a massa para lá e cubra com uma tampa (ou folha de alumínio). Asse o pão por cerca de 40 minutos, depois retire a tampa e continue assando por mais 15 minutos até ficar pronto.