Receita de Pão Caseiro Ucraniano

Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Preparo

1. Em uma tigela, peneire a farinha, acrescente água, poolish, fermento e sal. Amasse, porém, não até obter uma massa homogênea, mas para que nela fique ar suficiente, para que a massa fique porosa. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas.

2. Decorrido o tempo indicado, retire a massa da geladeira e, polvilhando farinha sobre a mesa, coloque-a ali. Deixe a massa por alguns minutos para que ela “estique” na superfície da mesa. Transfira para uma tigela limpa e deixe “descansar” por mais 3 horas, coberto.

3. Aqueça o forno a uma temperatura de 250 ° C. Unte com óleo vegetal uma forma e leve ao forno por 5 minutos para aquecer. Em seguida, tirando a forma do forno, transfira com cuidado a massa para lá e cubra com uma tampa (ou folha de alumínio). Asse o pão por cerca de 40 minutos, depois retire a tampa e continue assando por mais 15 minutos até ficar pronto.

Receita de Pão Ucraniano de Mosteiro

 

Receita 

660 gramas de farinha de centeio
600 gramas de fermento de centeio 
200 gramas de farinha de trigo (peneirada) 
30 gramas de sal 
10 gramas de temperos diversos (gergelim, sementes de papoula, ervas provençais, sementes) 
450 gramas de água
16 gramas de mel 
34 gramas de óleo de girassol 

Cronograma Tecnológico

Primeiro coloca-se o fermento e a água na tigela da amassadeira (também pode ser preparado manualmente), depois adiciona-se óleo (conforme a receita), mistura-se o farelo com açúcar e sal separadamente, despeja-se a farinha e adiciona-se a mistura resultante ao líquido na tigela.

O primeiro amassamento deve durar quinze minutos, seguida da fermentação de 1 hora a 27-28°C. Depois é feito o segundo amassamento por 5 minutos e a massa é fermentada durante 4 horas a 27-28°C. Em seguida, o pão é assado por uma hora e meia.

Como fazer massa fermentada de centeio para o pão monástico?

A primeira massa fermentada de centeio é preparada por muito tempo, durante 4-5 dias. Eles usam água boa, de preferência água de nascente, mas você também pode usar água purificada. O recipiente de vidro para massa fermentada deve ter um volume de pelo menos um litro e meio a dois litros, caso contrário a massa pode tranbordar devido a fermentação.

Para fazer o fermento:

1. 100 g de farinha de centeio são misturados em um recipiente de vidro com 100 ml de água (38°C). Cubra com um guardanapo de linho e leve para local aquecido por um dia (30-32°).
2. No segundo dia mistura-se bem o fermento, acrescentam-se mais 100 g de farinha e 150 ml de água (30-32°C). Mais uma vez eles são bem misturados e novamente colocado em um local quente (30-32°C) por um dia.
3. No terceiro e quarto dias, o fermento é “alimentado” novamente, ou seja, repetem-se as ações descritas acima.
4. No quinto dia, 100 g de massa fermentada pronta são colocados em um frasco limpo, fechado com tampa e colocado na geladeira. Alguns recomendam deixá-lo próximo à porta, onde continuará fermentando lentamente, por isso o pão ficará mais saboroso.

Para fazer a massa:

1. Misture todos os ingredientes, sove a massa (fica pegajosa, o que é normal na massa de centeio, mas não se deve adicionar farinha).
2. A seguir, coloque a massa para descansar por 30 minutos, cobrindo-a com uma toalha ou papel filme. Misture bem novamente, coloque numa forma polvilhada com farinha e deixe fermentar por 2:00 horas.
3. Após dobrar o volume da massa, o forno é aquecido a 250°C e a forma é colocada no fundo do forno. A verificação se o pão está pronto é feita com um espeto de madeira (ou termômetro) temperatura interna da massa (97-98°C). Borrife água imediatamente para dar brilho e deixe resfriar sobre uma grade metálica.
4. 
   

"Apostila de Receitas de Pães dos Monges"

Material também inédito no Brasil!