Receita de Pão de Centeio "Sujeira Negra"

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.

Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

Deixe a massa fermentar por mais  30-45 minutos - 24-25°C.

Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.

Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.

Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de Pão Preto Campestre - fermentação natural

Quantidade para 4 pães em forma de madeira (entre parênteses para 1 pão)

Sourdough:
420 (105) g farinha de trigo integral
420 (105) g água (30°)
42 (10,5) g sourdough starter
[Misture bem e deixe amadurecer por 12 horas - 26°C]

Peça A:
30 (7,5) g de farinha de trigo integral
150 (37,5) g de água
[Aquecer lentamente, mexendo até a mistura endurecer. Deixe esfriar à temperatura ambiente.]

Peça B
150 (37,5) g de sementes de abóbora torradas
150 (37,5) g de água (fervente)
[Escalde as sementes de abóbora e deixe-as de molho por 2-3 horas. Depois seque bem em cima de um pano.]

Massa principal:
todo Sourdough
toda peça A
420 (105) g farinha de centeio 
1930 (482,5) g farinha de trigo integral
1250 (312,5) g água morna
28 (7) g fermento fresco (opcional)
56 (14) g Sal
74 (18,5) g manteiga
150 ( 37,5) g de sementes de girassol torradas
200 (50) g ​​de farinha de linhaça
toda peça B

Preparo

Sove lentamente a massa fermentada, a peça A, a água e a farinha na tigela por 2 minutos. A massa descansa por 30 minutos (autólise).

Em seguida, adicione o fermento e o sal e amasse por 2 minutos. Adicione a manteiga e amasse por mais 5 minutos. A massa deve ficar lisa e elástica.

Adicione as sementes (peça B) e amasse lentamente por 2-3 minutos.
Esticar e dobrar a massa uma vez e depois deixar descansar por 45 minutos. 

Divida em 4 partes iguais na superfície de trabalho e faça com que pareçam redondas. Pincele as laterais com óleo vegetal e coloque em forma(s) untada(s). Polvilhe com farinha.

Fermente por 60 minutos a  20-21°C. Pré-aqueça o forno a 240°. Corte transversalmente e asse no vapor. Asse por 10 minutos e depois solte o vapor. 

Reduza para 210°C e asse por mais 80-90 minutos (apenas 50-60 minutos para 1 pão). Deixe esfriar completamente na forma e só então retire a forma. Os pães devem ser fáceis de separar uns dos outros.

Receita de Pão de Centeio Suculento

Um pão para o cesto de fermentação de 2 kg.

Massa fermentada de centeio:
288 g de farinha de centeio integral
230 g de água (morna)
28 g de starter de centeio
[Misture bem e deixe levedar durante 12 horas, de preferência a 30°].

Massa principal:
432 g de farinha de centeio 
180 g de farinha de trigo 
546 g de massa fermentada (toda)
380 g de água
18 g de sal
30 g de mel
9 g de fermento fresco (opcional)

Misture a massa por 10-12 minutos em velocidade lenta; ela deve ter uma consistência média-grossa e apresentar aderência.

Deixe fermentar por 45 minutos. Em seguida, coloque sobre uma superfície bem enfarinhada. Envolva a massa vigorosamente com farinha e deixe crescer no cesto de fermentação com a extremidade voltada para baixo por 70-80 minutos a 32-35°C.

Deve apresentar muitas rachaduras. Agora, segure o cesto de fermentação com uma mão e a bandeja perfurada ou o atirador com a outra. Segure os dois um ao lado do outro e com um pouco de impulso (apenas o suficiente para o pão se soltar da cesta de fermentação) mova o pedaço de massa da cesta de fermentação para a bandeja.

Em seguida, leve ao forno a 250°C por 1 minuto e depois cozinhe um pouco no vapor. Após 10 minutos, reduza a temperatura para 210°C e escorra o vapor. Asse vigorosamente por mais 60 minutos.

Receita de baguette [eleita a melhor de Paris 2022]

Pré-massa [levain]

160 gramas de farinha de trigo

160 gramas de água

26 gramas de fermento inicial

[Misture e deixe fermentar por 16 a 20 horas a 22-24°C]

Ingredientes principais da massa

todo sourdough 

350 gramas de farinha de trigo

215 gramas de água

3 gramas de fermento de padeiro (opcional)

12 gramas de sal

Preparo

Misture a massa fermentada, a farinha e 165 gramas de água e deixe repousar coberta durante 30 minutos (autólise).

Adicione o fermento e amasse por 3 minutos na segunda velocidade.

Dissolva o sal nos restantes 50 gramas de água e adicione uma pequena quantidade durante o amassamento durante 10 minutos.

Deixe por uma hora a 22°C com uma dobra a cada 20 minutos.

Em seguida, cubra e leve à geladeira por 30 horas, em torno de 5°C.

Deixe a massa aclimatar por uma hora antes de dividir em 3 partes e modele boas. Descanso: por 15 minutos coberto.

Leve à prova final (última fermentação) por 45 min a 24°C em pano enfarinhado, com a costura voltada para cima.

Marque. E leve ao forno por 20 a 25 minutos a 230°C com vapor.

"Apostila de receitas da França"

Material inédito no Brasil.

Receita de pão de Burkina Faso - fermentação natural

 

Fermento natural
12 gramas de água
12 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 38°C]

Massa Principal
todo sourdough
320 gramas de farinha de trigo
230 gramas de água
5 gramas de açúcar
2,5 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 16 minutos na primeira velocidade e 4-5 minutos na segunda. Obtenha o ponto de véu.

Modele uma bola. Fermente por 60 minutos a 38°C. Dobre aos 30 min.

Divida em partes iguais. Faça bolas e deixe descansar por 15 minutos. Agora, abra as bolas com um rolo fazendo uma espessura de 2 cm. Coloque em uma assadeira untada.

Pincele azeite e polvilhe farinha. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 38°C.

Asse a 200°C por 15-18 minutos ou até dourar.

Receita de Pão Esloveno [Pogaca] - com sourdough

 

Fermento Natural
22 gramas de água
22 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal
todo levain
280 gramas de água
480 gramas de farinha de trigo
8 gramas de sal

>1 ovo para pincelar
>sal granulado para polvilhar
>2 gramas de sementes de cominho para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade durante 12 minutos.

Modele uma bola. Descanso de massa: 120 minutos a 28°C. Puxe e dobre 3 vezes nos primeiros 30 minutos.

Abra a massa em uma assadeira redonda untada (diâmetro de 30 cm) com espessura de 2 cm. As bordas da massa não deve tocar nas laterais da assadeira.

Agora corte toda a extensão da massa, primeiro de forma vertical, depois de forma horizontal cruzando os cortes. A massa fica toda quadriculada.

Pincele generosamente o ovo batido, polvilhe sal granulado e sementes de cominho a gosto.

Deixa a massa fermentar (prova final) durante 60 minutos a 32°C.

Asse a 200°C por 35 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

Trabalho inédito no Brasil. Imperdível!

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Receita de Calzone - fermentação natural

Sourdough starter
56 gramas de água
56 gramas de farinha de trigo
9 gramas de starter

Massa Principal
todo levain
245 água 42°C
545 gramas de farinha de trigo
2 gramas de fermento biológico fresco (opcional)
20 gramas de banha (ou manteiga)
10 gramas de sal

Preparo

Misture o fermento de deixe maturar por 8-12 horas - 26-27°C

Amasse os ingredientes, exceto a gordura, por 20 minutos na primeira velocidade. Coloque a gordura e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 60 minutos (28°C). Depois leve a massa para o refrigerador por 18-20 horas a 6-7°C.

Divida a massa em 4 partes iguais. Modele bolas e deixe descansarem durante 15 minutos.

Abra as bolas com um rolo, coloque o recheio e feche as bordas como um pastel. Aperte bem para não abrir. Use um pouco de água para colar.

Coloque os calzones em uma assadeira untada. Pincele banha(ou manteiga) e deixe descarem por 35 minutos a 38°C.

Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 45 minutos ou até dourarem.

Recheio - (Sugestão)
350 gramas de ricota
250 gramas de mussarela
50 gramas de queijo gorgonzola
150 gramas de presunto
tomates cerejas a gosto
salsinha, manjericão
azeite de oliva extra virgem

Receita de pãozinho nozinho

 

    quantidade: 16 peças

Massa madre
52 gramas de leite 26°C
52 gramas de farinha de trigo
14 gramas de FN iniciador

Massa Principal
todo sourdough
148 gramas de leite
100 gramas de açúcar
10 gramas de sal
10 gramas de rum ouro
1 ovo
50 gramas de manteiga

para polvilhar: açúcar de confeiteiro

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar

por 12 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga,

por 14 minutos na 

primeira velocidade. Adicione a manteiga em pequenos

pedaços e amasse por mais 5 minutos.

Deixe a massa descansar por 1 hora.

Leve a massa para geladeira até o dia seguinte.

Divide a massa em 16 partes iguais.

Abra com a palma da mão fazendo um

rolo com o diâmetro de 2,5 - 3 cm.

Agora coloque uma extremidade dentro

da outra fazendo o nó.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada.

Deixe dobrarem por 60-70 minutos a 35°C.

Asse a 190°C por 25 minutos ou até dourarem.

Polvilhe com o açúcar em pó.

Receita de Pãozinho Riograndense de Cravo e Canela

Receita: Levain Brasil

Ago/2023

12 pãezinhos

Levain 

45 gramas de água 27°C

45 gramas de farinha de trigo

12,5 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

190 gramas de leite

340 gramas de farinha de trigo

1 ovo

26 gramas de manteiga derretida

6 gramas de sal

1 grama de canela em pó (1 colher de chá)

0,5 gramas de cravo em pó (1/2 colher de chá)

Para pincelar: 1 gema

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga,  por 16 minutos na primeira velocidade.

 

Coloque a manteiga derretida aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre a cada 30 minutos.

(Para conseguirmos pãezinhos mais leves, podemos colocar a massa no refrigerador por 12-14 horas - 8°C)

Divide a massa em 12 partes (aprox, 60 gramas), modele bolas e coloque em uma assadeira untada com manteiga. Pincele a gema.

Deixe os pãezinhos dobrarem (1:15-1:30 horas)

Asse a 200°C por 35 minutos ou até dourarem.

Pãozinho riograndense de abobrinha (com Levain)

Receita Levain Brasil
Agosto/2023
12 pãezinhos

Fermento natural

48 gramas de água 27°C

48 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento

175 gramas de abobrinhas cortadas em cubos

192 gramas de água 30°C

5 gramas de sal

360 gramas de farinha de trigo

3 gramas de açúcar

57 gramas de manteiga sem sal derretida

azeite de oliva extra virgem para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 10-12 horas a 28°C.

Amasse todos ingredientes, exceto a manteiga e a abrobinha, por 12 minutos na primeira velocidade.

Passe para a segunda velocidade e amasse por mais 3 minutos colocando a manteiga aos poucos. Adicione as abobrinhas e amasse por mais 2 minutos na primeira velocidade.

Descanso de massa 60 minutos. 28°C

(Para melhor resultado final, é indicado levar a massa para a geladeira por 18-20 horas a 6-7°C.

Divide a massa em 12 partes e faça bolas. Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga e pincele azeite.

Deixe crescerem (prova final/última fermentação) por 1:30 horas ou até dobrarem a 32°C.

Asse a 220°C por 25- 30 minutos. 

Receita de Pãozinho Super Macio - fermentação natural

 

9 pãezinhos

Sourdough

113 gramas de água 27°C
113 gramas de farinha de trigo
16 gramas de FN iniciador

Massa Principal

todo levain
120 gramas de leite
6 gramas de sal
24 gramas de açúcar
1 ovo
313 gramas de farinha de trigo
75 gramas de manteiga sem sal derretida
1 gema + 2 colheres de sopa de leite

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer durante 16-18 horas a 26°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 14 minutos, coloque a manteiga aos poucos e amasse por mais 5-6 minutos. A massa deve desgrudar do fundo da tigela.

Deixe a massa fermentar por 2 horas a 27-28°C. Leve para a geladeira até o dia seguinte (7-8°C).

Divida a massa em 9 partes iguais, modele bolas e coloque em uma assadeira untada com manteiga. Pincele a mistura de gema e leite.

Deixe os pãezinhos crescerem por 1:30 horas. Pincele a mistura novamente e asse a 200°C durante 25-30 minutos ou até dourarem.

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Receita de Pão de Centeio misto de Berlim

 

fermento de sal alemão

• 200 g de farinha de centeio 
• 200 g de água (45°C)
• 40g inicial
• 4 gramas de sal

peça A

• 50 g de pão amanhecido (seco, moído)
• 150g de água (fervendo)
• 7 gramas de sal

massa principal

• todo fermento
• toda peça A
• 150 g de farinha de centeio 
• 150 g de farinha de trigo
• 2 g sementes de kümmel
• 150 g de água (45°C)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.

Misture pão amanhecido, o sal com a água. Cubra com papel alumínio diretamente na superfície e leve à geladeira por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).

30 minutos de descanso a aproximadamente 24°C.

Arredonde a massa e coloque em uma cesta de prova enfarinhada com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.

Deixe fermentar por 90 minutos a aproximadamente 24°C.

Asse a 250°C, caindo para 220°C com a costura para cima e no vapor por 45-50 minutos até dourar.

Receita de Pão Francês Artesanal (Boule)

 

pré-massa (poolish)

• 360 g de farinha de trigo
• 360 g de água (fria)
• 3,6 g de fermento fresco

fermento natural

• 90 g de farinha de trigo 
• 90 g de água (45°C)
• 9 g fermento inicial

massa autolítica

• toda pré-massa
• todo fermento
• 415 g de farinha de trigo 
• 35 g de farinha de centeio 
• 135 g de água 

massa principal

• toda massa autolítica
• 18 gramas de sal
• 5,4 g de fermento fresco
• 54 g de água (20°C)

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 24 horas a 5°C.

Misturar os ingredientes do sourdough, maturar por 3-4 horas a 28-30°C e depois deixe maturar por 8-12 horas a 4-5°C.

Coloque a água na tigela, coloque a farinha, a massa inicial e o fermento por. Em seguida, misture rapidamente. Deixe a massa autolisada descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (aprox. 30°C).

Adicione sal, água e fermento e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 5 minutos na segunda velocidade (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 3-3,5 horas. Alongar e dobrar após 30, 60 e 90 minutos. A massa deve ter dobrado de tamanho.

Corte dois pedaços de massa de 750 g (300 g para uma baguete), modele-os ligeiramente em formas redondas e deixe-os descansar em pano de padeiro por 60 minutos. Em seguida, dobre-os firmemente sem perder o gás (ou forme uma baguete).

Deixe levedar em cestos de levedação (no caso de baguetes no pano) à temperatura ambiente durante 60 minutos com a costura virada para cima.

Asse a 250°C por 10 minutos, baixando para 230°C por mais 35 minutos. Use vapor.

 

Pão da Ilha de Malta - com levain

 

fermento de trigo

• 95 gramas de farinha de trigo 
• 75 gramas de água
• 9 gramas de fermento inicial

massa principal

• todo fermento
• 370 gramas de farinha de trigo 
• 230 gramas de água
• 9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a aproximadamente 20°C (melhor ainda aprox. 10-12 horas a 26°C).

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa meio firme que se desprende bastante do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe-a maturar em cesto de fermento bem enfarinhado por 20 horas a 4°C.

No dia da cozedura, deixe aclimatar durante 60 minutos a cerca de 24°C.

Coloque com a abertura para baixo em papel manteiga ou assadeira, faça vários cortes e asse no vapor a 280°C (250°C), caindo para 200°C, por 50 minutos.