Receita de Massa Sovada Portuguesa - com levain - massa madre

massa madre (levain)

90 gramas de farinha de trigo
90 gramas de leite (28°C)
15 gramas de FN iniciador

massa principal

450 gramas de farinha de trigo
120 gramas de açucar
80 gramas de manteiga amolecida
120 gramas de leite
2,5 gramas de sal
10 gramas de extrato de baunilha
1 1/2 colheres de chá de canela**
casca de laranja ralada**
casca de limão ralada**
3 ovos
para pincelar: um ovo com um pouco de leite
**opcional

Preparo

Misture os ingredientes do levain (FN)
e deixe maturar por 12 horas a 28/30°C.

Coloque todos os ingredientes na masseira e
amasse 5 minutos na 1ª velocidade.

Passe para a segunda velocidade e
amasse por mais 8 minutos.

Sove a massa rapidamente e faça uma bola.
Deixe descansar por 15 minutos.
Corte um pedaço de massa para decoração e reserve.

Coloque a massa em uma forma redonda
untada com manteiga.
Divida o pequeno pedaço de massa em 2 partes,
faça dois fios longos.
Trance um com o outro, torcendo.

Coloque ao redor da massa apertando um pouco.
Pincele a mistura de ovo com leite e
deixe crescer por 2 horas a 30°C.
(ou até dobrar).

Pincele ovo novamente e asse no forno pré-aquecido
a 180°C por 50 minutos.

Se o pão estiver ficando com a cor muito acentuada,
coloque uma folha de papel alumínio sobre ele.

Retire o pão da forma e coloque-o
sobre uma grade para arefecer.



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Receita de Pão Árabe ao Levain (Khubz)

 

Fermento

50 gramas de água

50 gramas de farinha de trigo integral

4 gramas de fermento natural iniciante

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 2°C)

Massa Principal

200-250 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água

4 gramas de sal

10 gramas de óleo vegetal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo e o sal por 5 minutos na velocidade baixa e 10 minutos na segunda velocidade. Adicione o sal e amasse por 5 minutos ainda na segunda velocidade e, por fim, adicione o óleo vegetal em gotas por mais 10 minutos ainda na segunda velocidade.

A massa tem uma consistência de média resistência e é bem elástica.

Deixe levedar por 2 horas a 24°C. Dobre a cada 30 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Abra com um rolo deixando a espessura bem fina (1-2 mm).

Fure todo pão com um garfo. Asse a 280°C sem vapor por 5 minutos e depois vire e asse por mais 5 minutos.