Receita de Pão de Centeio "Sujeira Negra"

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.

Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

Deixe a massa fermentar por mais  30-45 minutos - 24-25°C.

Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.

Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.

Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de Bauerbrot - Hessen - Alemanha

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
500 gramas de farinha de centeio
100 gramas de fermento natural ativo
500 gramas de água
18 gramas de sal
8 gramas de alcarávia em pó

Preparo

Amassamento: 16 minutos - primeira velocidade

Descanso de massa: 4 horas - 26°C

Modelagem e crescimento: 1:30 horas - 26°C

Cozimento: 190°C - 45-50 minutos

Receita de Pão de centeio de Münster

 fermento de centeio

• 40 g de farinha de centeio 
• 40 gramas de água
• 4g fermento inicial (starter)

pré-massa (poolish)

• 30 g de farinha de trigo
• 30 gramas de água
• 0,1 gr de fermento fresco

massa A (caldo)

• 50 g de farinha multigrãos
• 10 g de sementes de girassol (torradas)
• 15 g de sementes de abóbora (torradas)
• 75 gramas de água

massa principal

• 75 g de farinha de trigo 
• 40 g de farinha de centeio 
• 45 gramas de água
• 2g de fermento fresco
• 7 gramas de sal
• 3 g de malte de centeio
• sementes para rolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e da pré-massa e deixe amadurecer por 16-20 horas. Ferva a água para o caldo, despeje sobre as sementes e deixe descansar por pelo menos 3 horas.

Misture todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo. Amasse na velocidade 2 por cerca de 8-10 minutos.

30 minutos de descanso da massa. Em seguida, modele fazendo uma forma redonda, pincele com água, passe na farinha multigrãos e coloque em uma cesta de fermentação com a extremidade aberta por 90 minutos para fermentar.

 Marque o pão e asse a 250°C caindo para 200°C por 30 minutos.