Na Baviera é chamado de Brez'n, Breze, ou Brezen). O Pretzel da Baviera é um dos mais famosos da Alemanha juntamente com o Pretzel da Suábia.
Cada qual tem a sua diferença, o pretzel bávaro apresenta a sua superfície rasgada na barriga (parte mais grossa) e tem o teor de gordura de 3%. Ele é mais crocante por dentro e seus braços são mais grossos que o pretzel da Suábia.
20 unidadesPoolish
1/3 xícara - 65 gramas de água
1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]
Massa Principal
todo pré-fermento
7,80 xícaras - 935 gramas de farinha de trigo
2 xícaras cheias - 490 gramas de água gelada 5-6°C
8 colheres de sopa - 80 gramas de banha ou manteiga sem sal
1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco
4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal
3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido
Para a infusão: 1 litro de água + 40 gramas de bicarbonato de sódio
Para polvilhar: sal granulado a gosto
Preparo
Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos. (amasse manualmente por cerca de 15 minutos)
Em seguida, numa superfície levemente enfarinhada, divida a massa com cerca de 80 gramas cada. Modele em bolas e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Agora, pegue um pedaço de massa e abra com as palmas das mãos do meio até as pontas para que fiquem cada vez mais finas.
O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Com o fio, faça um "U", em seguida, pegue as duas extremidades, torça, e leve essas pontas até a barriga (parte curva). Aperte um pouco para grudar (use um pouco de água).
Agora, você pode corrigir o formato. É interessante deixar os dois vãos bem abertos para não fecharem durante o crescimento. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
Em seguida, coloque os pretzels no freezer por 20 minutos, para que endureçam e que fiquem mais fácil no momento de fazer a infusão.
Infusão: Numa panela grande, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver. Retire a panela do fogo.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.
Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.
Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e usando uma escumadeira, coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e coloque de volta na assadeira.
Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.
Asse os pretzels por cerca de 20 minutos até ficarem dourados.
Retire do forno. Depois de frios, guarde num pote bem fechado.
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| Formando o pretzel |
1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça
2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos
3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira
4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando
5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.
