Receita de Brezel Bávaro [com a técnica]

20 unidades

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
935 gramas de farinha de trigo
490 gramas de água gelada 5-6°C
80 gramas de banha ou manteiga sem sal
8 gramas de fermento biológico seco
20 gramas de sal 
15 gramas de malte líquido

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos.

Em seguida, pese pedaços de massa com cerca de 80 gramas cada. Dobre a massa e enrole em rolos com cerca de 10 cm de comprimento (semelhantes a um charuto).

Coloque um ao lado do outro e cubra novamente com papel alumínio. Deixe coberto até a massa relaxar.

Agora pegue um pedaço de massa e enrole com as palmas das mãos do meio (para que fique uma barriga) até que as pontas fiquem cada vez mais finas.

O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Coloque o fio de massa na superfície de trabalho em forma de U invertido.

Dobre as pontas em cruz duas vezes, dobre-as para cima e pressione-as levemente na lateral do pretzel.

Você pode então separar um pouco o pretzel com cuidado e corrigir seu formato. Você os coloca em uma assadeira forrada com papel alumínio e deixe crescer em temperatura ambiente por 30-45 minutos.

Em seguida, os pretzels devem ser colocados no freezer por 15-25 minutos para que endureçam e seja mais fácil colocá-los na infusão.

Em uma panela grande (ou tigela): Coloque 1 litro de água fria e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo.

Retire os pedaços de massa do freezer e coloque-os voltados para baixo na mistura. 

Deixe o pretzel flutuar um pouco e use uma escumadeira para colocá-lo de volta na assadeira forrada com papel alumínio.

 

Corte a barriga (a parte grossa do pretzel) com uma faca serrilhada afiada e polvilhe com sal granulado.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C e asse os pretzels até ficarem dourados em cerca de 15 minutos.

Depois de bem frios, guarde os pretzel em um pote hermenticamente fechado.

Receita de Pãozinho Pretzel de Jerusalem

 

Poolish

75 gramas de água

75 gramas de farinha de trigo

2 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 12-14 horas a 24°C]

Massa Principal

todo pré-fermento

375 gramas de água
8 gramas de fermento seco 
120 gramas de açúcar 
100 gramas de azeite 
930 gramas de farinha de trigo
20 gramas de sal 

Para imersão: Misture 1 litro de água + 1/3 xícara de melaço
Para cobertura: 200 gramas de sementes de gergelim

Preparo

Prepare a massa: coloque a água, o poolish, o açúcar e o azeite na tigela da batedeira e misture. Enquanto amassa em velocidade baixa, acrescente metade da farinha e o sal, continue amassando e acrescente o restante da farinha. Amasse por 10-15 minutos, até obter uma massa uniforme, macia e flexível.

Transfira para uma tigela levemente untada com óleo, unte também a massa, cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas ou até a massa dobrar de volume (26°C).

Divida a massa em 17 bolinhas de 100 gramas, coloque sobre uma superfície levemente untada com óleo, unte as bolinhas também com óleo, cubra e deixe descansar por 15 minutos.

Faça rolinhos: Com um rolo, abra cada bola bem fina em espessura, fazendo um círculo com cerca de 20 cm de diâmetro, dobre ao meio para obter um semicírculo, depois ao meio novamente e obterá uma espécie de triângulo. É assim que você prepara toda a quantidade de massa.

Mergulho de massa: Misture a água e o melaço em uma tigela. O gergelim em outra tigela. Mergulhe cada pão na água por um segundo e depois transfira para o prato de gergelim envolvendo completamente ambos os lados. Transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga (ou assadeira untada e polvilhada) para crescer. (cerca de 1 h - 26°C).

Leve ao forno: Aqueça o forno a 180°C e asse por 20-30 minutos ou até que os pãezinhos estejam dourados e prontos.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de Pãezinhos com massa de Pretzel

Levain

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

4 gramas de fermento inicial

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 22°C]

Massa Principal

todo sourdough
332 gramas de farinha de trigo
62 gramas de água

90 gramas de leite
50 gramas de manteiga sem sal
12 gramas de fermento fresco
4 gramas de sal

Para Pincelar

7 gramas de bicarbonato de sódio

170 gramas de água

[Misture e reserve]

#sal granulado a gosto

Preparo

• 1. Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos na primeira velocidade. Coloque a manteiga aos poucos e amasse por mais 5-6 minutos até a massa ficar macia e lisa.

  2. Deixe fermentar por 90 minutos a 26°C.

  3. Sobre uma mesa levemente enfarinhada, sove a massa novamente agora com as mãos. Forme um rolo grosso. Corte cerca de 48 porções de igual peso e tamanho. Se quiser pretzels, palitos ou pãezinhos maiores, reduza a quantidade e aumente o peso da porção.

  4. Agora molde os pretzels, palitos ou pãezinhos, um após o outro. Cubra as partes que ainda não são necessárias com um pano.

  5. Para os pretzels, use as duas mãos para formar um fio de massa com cerca de 50 a 60 cm de comprimento. Para fazer isso, primeiro forme um rolo grosso e alongado, que é então desenrolado a partir do meio com as duas mãos espalmadas em ambos os lados, simultânea e uniformemente. O meio deve ser mais grosso que as duas pontas laterais.

  6. Agora pegue as duas pontas laterais e cruze-as sob a parte mais grossa de forma que a ponta direita fique à esquerda e a ponta esquerda fique à direita.

  7. Pré-aqueça o forno a 160°C. NÃO use papel manteiga para a assadeira, unte bem com óleo vegetal.

  8. Em uma outra assadeira, coloque algumas peças já prontas (veja o procedimento abaixo) e leve ao congelador por 20-30 minutos. Depois disso, pincele as peças com o bicarbonato de sódio preparado.Corte a parte grossa do pretzel (a barriga) longitudinalmente com uma faca bem afiada, polvilhe com sal granulado e deixe repousar na assadeira untada durante 15 minutos.

  9. O tempo de cozedura real é de cerca de 15-20 minutos na prateleira central do forno. As peças devem ficar levemente douradas.

  10. Para palitos de pretzel, estenda as porções fazendo um formato alongado e um tanto oval e, em seguida, enrole-as novamente pelo lado comprido fazendo um rolo mais grosso. A costura deve ficar para baixo. Em seguida, pincele a mistura, corte na diagonal 3 a 4 vezes e polvilhe-os com sal. O resto do procedimento é descrito para os pretzels.

  11. Para os rolinhos (bolinhas), amasse novamente as porções bem brevemente. Arredonde a massa fazendo uma bola pequena (feche bem a costura na parte debaixo). Em seguida, congele-os. Depois pincele a mistura, coloque na bandeja, corte na forma de uma cruz e polvilhe-os com sal. Asse.

Pretzel Holandês da Pensilvânia, USA

 

Rende 10 pretzels

Ingredientes
5, 75 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar mascavo
1/8 xícara de açúcar branco
1 colher de chá de sal 
2 colheres de chá de fermento
2 xícaras de água morna 35°C

Preparo
Combine separadamente 1/4 xícara de bicarbonato de sódio com 3 1/2 xícaras de água e misture. Reserve.

Instruções
1. Comece com água morna e o fermento e misture na tigela. Deixe o fermento ativar por um ou dois minutos.

2. Adicione todos os outros ingredientes e, usando um gancho para massa, misture até formar uma bola. Isso deve levar cerca de cinco minutos. Se a sua bola de massa estiver muito pegajosa, adicione uma pequena quantidade extra de farinha de trigo. Se estiver muito seco, adicione um pouco mais de água.

3. Retire a bola de massa, coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo vegetal e cubra com filme plástico. Deixe a bola de massa crescer por 30-45 minutos.

4. Usando um cortador de pizza, corte uma “corda” da massa. Esta corda deve ter aproximadamente 1/10 da bola de massa inicial. Pense em fazer 10 pretzels do mesmo tamanho com a bola de massa.

5. Em uma mesa, usando as duas mãos, role este pedaço de massa para frente e para trás para expandir e esticar a corda. Seu objetivo deve ser ter uma corda acabada com 2,5 cm de diâmetro e 80 cm de comprimento.

6. Torça a corda em forma de pretzel.

7. Mergulhe rapidamente o pretzel na mistura de bicarbonato de sódio e água e coloque-o em uma assadeira plana untada com óleo vegetal e polvilhada com farinha..

8. Neste ponto, você pode decidir deixar seu pretzel à prova um pouco mais.

9. Pretzels assados ​​comercialmente são normalmente cozidos em temperaturas mais altas que não podem ser alcançadas com um forno doméstico. Para a receita caseira, asse os pretzels por seis minutos a 230°C, girando uma vez durante o processo de cozimento.

10. Retire os pretzels do forno e pincele-os com manteiga. Se desejar, polvilhe açúcar com canela ou sal depretzel (granulado) por cima. Suplementos de massa sugeridos: passas, jalapeño, gotas de chocolate, sal de alho.