Receita de Pão Cordon da Borgonha (França)

 

Primeiro: Para fazer a receita, misture:

300 gramas de farinha de trigo

125 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de farinha de centeio

Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento

150 gramas da mistura de farinha

120 gramas de água 27°C

17 gramas de fermento iniciador

(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal

todo fermento

350 gramas da mistura de farinhas

190 gramas de água 28°C

(regule a água> coloque aos poucos

(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)

13 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 4-5 minutos na segunda.

Descanso de massa: 2 horas a 26°C

Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

Do pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

Coloque os pães em uma assadeira untada. Leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C.

Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse (com vapor) a 240°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos.