Receita de pão de frutas com fermento de frutas - receita gaélica-escocesa

 

O início é preparado da seguinte forma: coloque 200 gramas de passas em uma garrafa, adicione 50 gramas de açúcar, despeje água em temperatura ambiente (300-400 ml). Em seguida, feche o frasco com um tampão de algodão solto, agite várias vezes e coloque em local aquecido por 3-4 dias (32-34°C). Agora o fermento está pronto, bastando filtrá-lo com um coador com gase (muito fico). Ele pode ser armazenado na geladeira por até 10 dias. (Depois azeda)

A espuma e o agradável cheiro de fermentação são os principais sinais de um fermento de boa qualidade.

Usamos 200 gramas de fermento para 1 KG de farinha, então:

Ingredientes

100 gramas de fermento de frutas

350 gramas de água

30 gramas de mel

500 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de sal

100 gramas de frutas mistas

Complemento:

40 gramas de manteiga

10 gramas de canela em pó

Preparo

• Autolisar:

  Em um recipiente, pese a entrada (o starter), a água e o mel. Misture-os para que o mel se dissolva na água.

  Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture bem com uma colher de pau. A massa ficará bastante desgrenhada e apenas unida.

  Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora a 32-34°C.
• Formando a massa:

  Pegue a massa por fora, esticando-a para cima e sobre si mesma até formar uma bola lisa. Você não deve precisar de mais do que 20-25 dobras para formar a bola.

  Assim que a massa formar uma bola lisa, coloque novamente a película aderente e deixe descansar por 30 minutos.
• Esticar e dobrar / adicionar frutas:

  Você precisa adicionar as frutas secas à massa durante a fase de esticar e dobrar. Adicione as frutas ao redor do segundo ou terceiro conjunto de trechos e dobras. Portanto, faça o primeiro conjunto de estiramento e dobras com a massa como está e depois adicione as frutas no segundo (ou terceiro) conjunto dependendo de como a massa está se comportando. Faça cerca de 4 séries de alongamentos e dobras com cerca de 15 a 30 minutos entre cada série.
  
  
• Fermento a granel (primeira fermentação):

  Depois de terminar de esticar e dobrar, coloque o filme plástico ou o pano de prato úmido de volta sobre a massa e deixe descansar e fermentar por 2 horas a 32-34°C.
• Moldando a massa:

  Assim que a massa terminar a primeira fermentação, é hora de dar-lhe forma e tensão superficial. Este pão é um pouco diferente porque agora você vai adicionar um pouco de canela à massa.

  Antes de moldar - misture a manteiga, a canela e a farinha de trigo até formar uma pasta. Deixe de lado.

  Retire a massa da tigela com o lado liso sobre a bancada e o lado pegajoso voltado para cima. Forme um retângulo solto e espalhe a mistura de manteiga e canela. Tenha o cuidado de deixar um espaço livre nas bordas para que na hora de modelar a canela fique contida e não vaze da massa.

  Depois de moldar o pão, certifique-se de tensionar bem a massa para garantir que a canela não vaze. Coloque-o em um banneton enfarinhado.

  6. Fermentação a frio
• Agora que a massa está no "recipiente de modelagem", cubra-a frouxamente com um saco plástico ou pano de prato úmido e coloque na geladeira.

  Procure deixar na geladeira por no mínimo 5 horas e no máximo por volta de 36 horas. Quanto mais tempo você deixar melhor ficará o seu pão! Um fermento frio mais longo cria lindas bolhas na crosta e um sabor mais profundo!
  
• Preparando para assar:

  Quando estiver pronto para assar, você precisará pré-aquecer o forno a 230°C. Coloque a panela de ferro fundido no forno ao ligá-lo para que aqueça. Tente pré-aquecer por cerca de 1 hora para garantir que a panela esteja superaquecida.Deixe a massa na geladeira até o último minuto - colocar uma massa fria no forno quente lhe dará uma ótima “mola”.
• Hora de assar!

  Quando o forno estiver na temperatura certa. Retire o cesto da geladeira. Coloque-o delicadamente sobre um pedaço de papel manteiga.

  Marque delicadamente o pão com uma lâmina ou faca. 

  Retire com cuidado a panela do forno. Coloque o pão na panela usando o papel manteiga como alça. Tampe e leve ao forno quente. Se quiser, você pode borrifar mais água na massa antes de cobrir.

  
  

  Asse 30 minutos com a tampa colocada a 230°C e mais 

  15 minutos sem a tampa a 210°C.

• Finalizando o cozimento:

  Ao retirar o pão do forno, retire-o com cuidado da panela o mais rápido possível e coloque sobre uma gradinha para esfriar.
  

Receita de Pão de Natal com cranberries e nozes

Fermento natural

100 g de farinha de centeio 
100g de água
60 g de fermento inicial

[Misture todos os ingredientes do fermento em uma tigela. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e reserve por cerca de 12 a 16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
700 g de farinha de trigo 
500 g de água
20 g de sal
100 g de nozes (torradas)
100 g de cranberries secas

Preparo
Adicione a farinha e a água ao fermento previamente preparado e misture grosseiramente com uma colher. Reserve coberto por cerca de 20 minutos (autólise). Após este tempo, adicione sal e amasse por alguns minutos. No final da amassadura, misture delicadamente os cranberries e as nozes previamente torradas na massa.


Cubra a tigela e deixe a massa pré-fermentar por 2:30 horas. A meio deste tempo, dobre uma vez.

Coloque a massa sobre uma tábua levemente polvilhada com farinha, divida em duas partes iguais e forme bolas.

Em seguida, polvilhe as bolas de massa com farinha, cubra-as com um pano e deixe-as descansar um pouco na tábua.

Depois de alguns minutos, você pode iniciar a modelagem final: coloque cada bola em uma placa enfarinhada com o lado "bonito" voltado para baixo, estique-a suavemente e dobre as bordas para dentro. Vire a massa com o lado “bonito” para cima e por fim modele um pão redondo com as mãos ou com um raspador.

Coloque os pães formados em cestos de fermentação polvilhados generosamente com farinha, de preferência arroz.

Coloque a massa no cesto com o fundo voltado para cima, ou seja, o lado “bonito” voltado para baixo. Cubra o cesto com um pano e deixe levedar cerca de 2 horas A 28-29°C.

Pré-aqueça o forno a 250°C juntamente com uma assadeira ou pedra onde irá assar o pão.

Asse a 250°C por 15 minutos e depois a 210°C por mais 25-30 minutos. Após esse tempo, retire os pães do forno e verifique se estão assados ​​(devem soar ocos ao bater no fundo). Coloque sobre uma grade para esfriar completamente.

Pão Escuro Dinamarquês

Sourdough
150 g de fermento iniciador de centeio
300 g de água morna 32°C
180 g de farinha de centeio

Peça A

300 g de grãos de centeio quebrados
170 g de grãos de abóbora sem casca
500 g de água fria

Massa Principal

400 g de fermento natural atualizado (ativo)
200 g de água morna 34°C
10 g de fermento (opcional)
50 g de xarope de malte (ou 10 g de farinha de malte escura)
20 g de sal
400 g de farinha de centeio
manteiga (para untar a fôrma de pão)

#Obs. Se você não conhece bem o seu fermento ou é um fermento fraco, também use o fermento biológico.

# Para trabalhar com pães artesanais, é imprescindível usar balança e termomêtro.

Alimentando o fermento

Refresque a massa fermentada de centeio, 12 a 24 horas antes de fazer a massa final. Misture os ingredientes em uma tigela pequena com tampa solta e deixe na bancada da cozinha em temperatura ambiente.

A parte da massa fermentada jovem que você não usa na massa de pão abaixo agora é a massa fermentada para a próxima vez que você assar - e você a coloca na geladeira para a próxima vez que fizer uma massa fermentada jovem.

Amassamento

Amasse os ingredientes até obter uma massa homogênea e úmida - leva aproximadamente 5 minutos. 

Lubrifique bem uma forma de pão com manteiga e coloque a massa.Alise a superfície com uma espátula (ou colher grande) úmida.

Fermentação

A massa de centeio deve crescer aprox. 30-50% antes de colocar a forma no forno e assar o pão. O tempo de fermentação pode variar de 2 a 6 horas, dependendo da atividade do fermento, do calor do ambiente, do calor da massa e da consistência da massa. 

Quando a massa do pão de centeio está quase acabando de crescer, a superfície da massa começa a rachar um pouco e formam-se pequenos buracos. 

Quando aparecerem 6 a 7 buracos, a massa está pronta e então é só levar o pão ao forno rapidamente. Portanto, é importante que você use os olhos e não o relógio para determinar quando a massa cresceu o suficiente. 

Cozimento

Ligue o forno a 240°C, bem antes de querer assar o pão, para que ele aqueça. Leve o pão ao forno quente e asse durante 10 minutos. Depois abaixe para 180°C e termine de assar o pão. É difícil definir o tempo exato para assar um pão de centeio, mas conte com um tempo total de cozimento de aprox. 45-50 minutos.

Primeira verificação após 40 min. inserindo o termômetro exatamente no centro do pão, e retire o pão quando a temperatura atingir 97°C-98°C - então o pão estará assado. 

Cuidado para não assar o pão de centeio por muito tempo, pois assim você obterá um miolo seco.

Receita de Pão de Sushi [com alga wakame]

 

Com método de cozimento: Panela de ferro

Ingredientes:

800 g de farinha de trigo 
200 g de farinha de trigo integral
780 g de água
20 g de sal
30 g de fermento natural direto do refrigerador

Preparo

Misture as farinhas e 750 g de água, amassando por 4 minutos na primeira velocidade até obter uma boa consistencia.
Deixe a massa autolizar por 40 minutos.

Adicione 30 g de água e o fermento.  Amasse por cerca de 3-4 minutos.

Coloque a massa em um recipiente untado com óleo por cerca de 40 minutos a 27-28°C.

Nesse ínterim, mergulhe 2 folhas de algas marinhas em água fria por 15 minutos e depois esprema o excesso de água.

Em uma bancada levemente umedecida, estique a massa (laminação) e espalhe as algas. Monte a massa, coloque em um recipiente e deixe por cerca de 10 horas (de um dia para o outro) em temperatura ambiente.

De manhã a massa decerá ter crescido quase duas vezes. Faça uma bobina com a massa e deixe por mais 2-3 horas para dobrar de tamanho.

Divida em 2 pães, molde previamente e deixe-os na bancada por cerca de 15 minutos. 

Faça a modelagem final e deixe crescer nos cestos por cerca de 1:30 horas. 

Coloque os pães crescidos no freezer por cerca de 30 minutos e durante esse tempo aqueça a panela de ferro fundido a 250ºC (com a tampa).

Deixe o outro pão dentro do refrigerador.

Faça um corte e asse por 25 minutos a 240°C com tampa e cerca de 25 minutos a 230°C sem tampa. Repita o processo para assar o outro pão.

#Para assar os dois pães juntos, use uma pedra grande de pizza (ou assadeira grande).😋

Pão de Trigo Sarraceno Irlandês - fermentação natural

 

Receita para 10 pães 

Massa Madre

110 gramas de água

110 gramas de farinha de trigo sarraceno

12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)

[Misture e deixe amadurecer por 12-14 horas a 25-26°C]

Massa 

2.700 gramas de farinha de trigo

300 gramas de farinha de centeio

300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados

1.800 gramas de água

30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)

42 gramas de sal

Cronograma de preparo:

Mixagem: 4 minutos lento, 2 minutos rápido.

1.° Fermentação (a granel): 1 hora a 25-26°C

Divisão: 10 peças de aprox. 500 gramas cada

Modelagem: 10 pães redondos. Coloque em cesto de fermentação.

Última fermentação (prova final): 14-16 horas a 10-12°C.

Depois,  60 minutos para atingir temperatura ambiente.

Cozimento: 230°C por 15 minutos com vapor forte. Retire o vapor, cai para 190°C por mais 35-40 minutos.

Receita de Pão de Trigo Sarraceno Sem Glúten

 

Este pão fermentado de trigo sarraceno surpreende pela sua simplicidade e pelos seus complexos sabores. É um ótimo café da manhã ou lanche pré-treino, pois é repleto de nutrientes, mas é leve para o sistema digestivo em comparação com uma barra de granola.

Ingredientes

12 gramas de fermento natural direto do refrigerador

450 g de grãos de trigo sarraceno não torrados (2 1/2 xícaras)
3 xícaras de água para molhar os grãos
330 g de água para a massa (1 1/3 xícara)
1 colher de chá de sal (5 g)
1/3 xícara de sementes de abóbora
3 colheres de sopa de sementes de linhaça torradas
Sementes de abóbora e sementes de linhaça torradas para decorar o topo do pão

Preparo

• Mergulhe os grãos de trigo sarraceno em água por 5-6 horas.
• Escorra os grãos em uma peneira, mas não enxágue. O escoamento será muito mucilaginoso.
• Bata os grumos e a água nova no liquidificador ou processador de alimentos. Pode ser necessário fazer isso em duas partes se usar um processador de alimentos, para não ultrapassar o tubo da lâmina central e causar vazamento.
• Despeje em uma tigela de vidro ou pirex grande, adicione o fermento natural e cubra com uma toalha. Serão cerca de 5 xícaras de massa.
• Reserve por aproximadamente 24 horas a 22°C. 
• O tempo de fermentação é significativamente mais curto em temperaturas mais quentes da casa ou no forno com a luz acesa. A expansão da massa é de aproximadamente 5 a 6,5 ​​xícaras.
• Não misture a massa até que a fermentação termine ou murchará e será difícil calcular o crescimento.
• No final da fermentação, misture delicadamente o sal e as sementes que desejar adicionar.
• Despeje a massa na forma de pão untada com óleo de canola ou milho e decore a parte superior do pão com as sementes.
• Deixe a massa crescer por mais 60 minutos a 32°C.
• Pré-aqueça o forno a  220°C.
• Coloque o pão e asse por 7-8 minutos e abaixe para 175°C e asse por aproximadamente 80 minutos.
• Retire o pão do forno e coloque em cima de uma grade. Deixe esfriar 2 horas antes de cortar.

Receita de Pão Sto. Vhinny - fermentação natural

Cronograma de produção

PRÉ-MASSA/FERMENTO:
É usado fermento natural(levain/sourdough)

MASSA DE AUTÓLISE / MASSA ZERO:

40-45 minutos

TEMPO DE MISTURA/TEMPO DE AMASSAMENTO:

10-12 minutos lento e 1-2 minutos rápido

TEMPERATURA DA MASSA:
25-26°C

MATURIDADE DA MASSA:
60 minutos / dobra / 60 minutos / aproximadamente 120 minutos

TEMPO DE COZIMENTO:
40 minutos

TEMPERATURA DE COZIMENTO:
250°C caindo 220°C

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Levain
240g farinha de trigo
240g de água
10g de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-28°C

Massa principal
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
300 gramas de água (aprox. 10°C

18 gramas de sal

[Misture os ingredientes e deixe descansar por 40 minutos para autolisar.]
  
Após a autólise, adicione o sal e misture em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada da borda da tigela, ela é amassada novamente rapidamente.

Antes de mudar para a velocidade alta, outros 30-50g de água podem ser adicionados (você precisa sentir a massa, não é obrigatoriedade).

Sove a massa até absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção

Depois de amassar, coloque a massa numa tigela untada com óleo e dobre após 60/120 minutos.

Após a segunda dobragem, a massa amadurece na cuba até aumentar o volume em 50%. É importante julgar a massa não pelo tempo, mas pelo seu desenvolvimento! 

Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

Para o processamento final, vire a massa, dobre ao meio da esquerda e da direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

Coloque voltada para baixo em cesta enfarinhada e coloque coberta na geladeira a 4°C para a fermentação final - o tempo de fermentação final é de 12 a 18 horas.

A massa é cozida a vapor a 240-250°C / temperatura do forno reduzida para 220°C após uma fase de cozedura de 10 minutos.

Tempo total de cozimento de aproximadamente 40 minutos.

Receita de Pão Italiano Strangiatto

Fermento Natural
25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador
[Misture. Deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal
todo levain
475 gramas de farinha de trigo
270 gramas de água
11 gramas de sal
5 gramas de malte líquido

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento, amasse por 3 minutos e deixe descansar por 20 minutos (autólise).

Adicione o sal e o fermento e amasse por 8 minutos. 

Coloque em uma tigela untada com óleo e deixe amadurecer por 4-5 horas. Durante esse tempo, estique e dobre 1 a 2 vezes, isso garantirá um poro um pouco mais grosso posteriormente.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Não desgaseifique. Modele uma bola com um pouco de pressão na massa. Polvilhe farinha e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado para fermentar por 90 minutos 24-26°C. 

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Faça cortes e leve ao forno com vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por 55 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Centeio (47%) com sourdough

 

   Rendimento de massa:
 1700 g (3 pães de aprox. 560 g)

Ingredientes 

475 g de farinha de centeio integral 
317 g de farinha de trigo
570 g de água 26°C
1,6 g de fermento instantâneo (OPCIONAL)
19 g de sal
317 g de fermento natural iniciador (starter)

Preparo

Coloque todos os ingredientes (reservando um pouco de água) na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa até combinar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média. Amasse por cerca de 6 minutos na baixa e depois mais 6 minutos na média.

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 60 minutos a 28°C.

Divide a massa em três partes iguais (aprox. 560 g). Pré-molde cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em um retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três. Coloque em assadeira untada e enfarinha.

Deixe fermentar, cobertos, por 60 minutos (35°C).

Asse a 230°C durante 15 minutos, com pouco vapor. Retire o vapor a asse a 200°C por mais 45 minutos ou até dourar. [Temp. interna 98°C]

Deixe os pães esfriarem sobre grade metálica. Corte somente depois de 12 horas.

Receita de Muffins Ingleses com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja:
110 g de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160g de farinha de trigo
100g de farinha de trigo integral
276 g de leite (usei desnatado 1%)

Ingredientes da massa principal:
75g de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel
toda a esponja

Preparo
Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite.

Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a superfície fique bem lisa.

A massa ficará bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ficará menos pegajoso com a mistura.

Enfarinhe bem a bancada e as mãos e enrole ou espalhe a massa com uma espessura de cerca de meia polegada. Corte a massa em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos.

Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio-baixo. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado, até dourar e as laterais ficarem firmes. 

Deixe esfriar sobre uma gradinha.