Receita de Pão Polonês de malte com cranbrerries

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe  descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa.

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida a massa em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de challah com azeite de oliva

 Receita de Challah com azeite de oliva

        Receita com rendimento para dois pães

Pré-fermento
131 gramas de farinha de trigo 
85 gramas de água
1 grama de fermento seco instantâneo
2,5 gramas de sal

(Misture  os ingredientes e deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Depois leve à geladeira por 14-16 horas a 6-8ºC - Retire 1 hora antes de preparar a massa principal )

Massa Principal
460 gramas de farinha de trigo
112 gramas de água
5 gramas de fermento instantâneo
9 gramas de sal

34 gramas de açúcar

4 gemas de ovos

1 ovo

48 ml de azeite de oliva

Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. A massa é bem firme.

2 - Deixe fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinha, retire o gás formado e divida em 12 pedaços com cerca de 80 gramas cada 6 pedaços para cada pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.

4 - Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com as pontas marcadamente afinadas.

5 - Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo. Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.

6 - Deixe crescer por 2 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.

7 - Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo novamente.
Asse por cerca de 35 minutos até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de sanduíche artesanal

Esta receita de pão de sanduíche artesanal produz um pão muito macio e saboroso. Vale a pena testá-la.

Fermento natural

60 gramas de fermento iniciador (starter)

60 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

(Amasse os ingredientes e deixe levedar por 3 horas a 30ºC)

Massa principal

todo sourdough

295 gramas de leite

400 gramas de farinha de trigo forte

13 gramas de sal

10 gramas de mel

50 gramas de manteiga

Método de preparo
1 - Na tigela da amassadeira, misture os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, em velocidade média adicione o sal, depois a manteiga e amasse por mais 4 minutos.

2 - Coloque a massa numa tigela untada e deixe fermentar por 3 horas a 28ºC. Estique e dobre uma vez na primeira hora.

3 - Numa superfície polvilhada com farinha, coloque a massa e alongue-a rapidamente e em seguida puxe pelas laterais colocando os lados para dentro como um cilindro. 

Coloque numa forma de pão untada com manteiga e deixe crescer novamente por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

4 - Asse por 45 minutos com vapor inicial, depois retire da forma e asse por mais 10 minutos até dourar. Coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pãozinho Bilha com levain

Receita de pãozinho bilha

                Receita para 12 pães

Levain 

38 gramas de água
38 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 25°C]

Massa Principal

todo fermento
460 gramas de farinha de trigo
215 gramas de água
25 gramas de açúcar
45 gramas de manteiga derretida sem sal
10 gramas de sal
farinha de semolina ou fubá médio para enrolar os pães

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 14 minutos. Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30°C - Puxe e dobre 1 vez.

3 - Divide a massa em 12 partes e forme bolas.

4 - Enrole as bolas no fubá ou na farinha de semolina. Coloque-as em uma assadeira untada, faça um corte central sobre cada pão e deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse com pouco vapor, por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano campestre - com trigo duro

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 gramas de farinha de trigo duro 
135 gramas de água (fria)
1,8 gramas de fermento fresco

Ingredientes - massa de autólise
toda pré-massa
360 gramas de farinha de trigo
270 gramas de farinha de trigo duro 
495 gramas de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal
7,2 gramas de fermento fresco (0,8%)

Método de preparo:

1. Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água. Amasse em velocidade baixa por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora 1  26°C.
3. Massa principal: Adicione o sal, o fermento e o azeite de oliva extra virgem à massa de autólise. Amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
4. Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
5. Divide e modele: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
6. Prova: Deixe crescer por 45 minutos a 26ºC.
7. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar.
8. Cozimento: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

 Receita de pão com trigo integral, sêmola de trigo e centeio

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de farinha de centeio

160 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

Massa A

100 gramas de sêmola de trigo

100 gramas de água

Massa principal

todo fermento

toda massa A

200 gramas de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough preparando uma massa meio firme e deixe amadurecer por 20 horas a 22ºC.

2 - Massa A - Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

3 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos.

4 - Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde e deixe descansar por 15 minutos coberta.

5 - Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

6 - Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque numa assadeira untada com o lado da semolina para baixo. Deixe crescer novamente por 1 hora a 24°C.

7 - Com uma lâmina bem afiada, corte cerca de 1 cm de profundidade nos três cantos do triângulo em direção ao meio. Use a lâmina reta e não inclinada.

8 - Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.