Receita Pão Preto (Schwartzbrot) - Renânia - Alemanha

 

2 Pães

Fermento

200 gramas de água 27°C

200 gramas de farinha de centeio

38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)

300 gramas de farinha de trigo integral

500 gramas de farinha de centeio

200 gramas de sementes de linhaça

22 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, por 20 minutos na primeira velocidade. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

Deixe descansar por 3-4 horas a 38°C.

Divida a massa em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com gordura.

Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas.

Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C.