Pão Rústico de Viena - fermentação natural

 

Fermento de centeio

249 gramas de água

249 gramas de farinha de centeio integral

50 gramas de fermento inicial

[Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

8 gramas de sal

230 gramas de água

224 gramas de farinha de centeio integral

124 gramas de farinha de trigo

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 16 minutos na primeira velocidade.

Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos.