Levain
- 80 g de farinha de centeio
- 80 g de água (50°C)
- 16g levain inicial
- 1,6 gramas de sal
Autólise massa
- 80 g de farinha de trigo
- 52 g de água (20°C)
massa principal
- todo fermento
- toda autolise massa
- 232 g de farinha de centeio
- 204 g de água (50°C)
- 16 g de malte líquido (inativo)
- 7 gramas de sal
- 2-4 g de especiarias (funcho, erva-doce, alcaravia, anis, ...)
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Misture a farinha e a água para a massa autólise e deixe inchar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Misture todos os ingredientes fazendo uma massa macia - 16 minutos - (temperatura da massa aprox. 28°C).
Deixe em temperatura ambiente por 2,5 horas.
Coloque a massa na superfície de trabalho enfarinhada, enfarinhe bem e retire cerca de 100 g de pedaços de massa com as pontas das mãos e arredonde-os ligeiramente.
Coloque aos pares sobre papel manteiga e deixe descoberto (não coberto) para amadurecer em temperatura ambiente por 60 minutos.
Asse a 250°C por aproximadamente 20 minutos com vapor até dourar. 😋😋