1. Pré-massa
- 200 g de farinha de trigo
- 30 g de farinha de centeio
- 230g de água
- 2,5g de fermento
2. Massa principal
- toda Pré-massa
- 400 g de farinha de trigo
- 70 g de farinha de centeio
- 190g de água
- 10g de sal
- 6g de fermento fresco
- 5 g de malte líquido
Preparo
1. Pré-massa
- Dissolva o fermento na água e misture com a farinha até não formar grumos. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Depois leve à geladeira por 12 horas.
2. Massa principal
- Misture tudo bem e sove até que a massa se solte da tigela. Se for manual, você deve amassar manualmente por pelo menos 20 minutos! Retire a massa da tigela e estique e dobre uma vez. Em seguida, coloque a massa em uma tigela grande, que também é coberta novamente com filme plástico, e leve à geladeira a 5°C por 12-16 horas.
- Após este tempo, deixe a massa aclimatar à temperatura ambiente por 60-90 minutos, depois estique e dobre novamente. Arredonde e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada.
- O tempo de fermentação é de aproximadamente 75 minutos a 26°C.
- Asse a 230°C até obter o dourado desejado e depois leve ao forno a 180°C por mais 45 minutos. Use vapor.
- Para verificar se o pão está totalmente assado, bata no fundo. Deve soar bem e vazio. Ou, temperatura interna: 97-98°C