Mostrando postagens com marcador Bauerbrot. Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens com marcador Bauerbrot. Mostrar todas as postagens

Receita de Pão Branco de Fazendeiro [Bauerbrot brot]

 


1. Pré-massa

  • 200 g de farinha de trigo
  • 30 g de farinha de centeio
  • 230g de água 
  • 2,5g de fermento 

2. Massa principal

  • toda Pré-massa
  • 400 g de farinha de trigo
  • 70 g de farinha de centeio
  • 190g de água 
  • 10g de sal 
  • 6g de fermento fresco
  • g de malte líquido

Preparo 

1. Pré-massa

  • Dissolva o fermento na água e misture com a farinha até não formar grumos. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Depois leve à geladeira por 12 horas.

2. Massa principal

  • Misture tudo bem e sove até que a massa se solte da tigela. Se for manual, você deve amassar manualmente por pelo menos 20 minutos! Retire a massa da tigela e estique e dobre uma vezEm seguida, coloque a massa em uma tigela grande, que também é coberta novamente com filme plástico, e leve à geladeira a 5°C por 12-16 horas.
  • Após este tempo, deixe a massa aclimatar à temperatura ambiente por 60-90 minutos, depois estique e dobre novamente. Arredonde e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada.
  • O tempo de fermentação é de aproximadamente 75 minutos a 26°C.
  • Entretanto, pré-aqueça o forno a 230°C e coloque cuidadosamente a massa num tabuleiro ou forma. Desenforme e leve ao forno.
  • Asse a 230°C até obter o dourado desejado e depois leve ao forno a 180°C por mais 45 minutos. Use vapor.
  • Para verificar se o pão está totalmente assado, bata no fundo. Deve soar bem e vazio. Ou, temperatura interna: 97-98°C

Receita de Pão Alemão Bauerbrot de Bonn (Pão do Fazendeiro de Bonn)

 


massa fermentada

  • 130g de água morna
  • 150g de farinha de centeio 
  • 15g de fermento direto da geladeira
Misture bem esses ingredientes e deixe descansar, coberto, em temperatura ambiente por 8 a 16 horas. 


peça A

  • 60g de água fria
  • 20g de sementes de girassol
  • 20g de sementes de linhaça
  • 20g de aveia em flocos grossos
Misture as sementes e despeje a água e deixe de molho por 8 a 16 horas.


Massa principal

  • toda massa fermentada
  • toda peça A
  • 250g de água morna
  • 250g de farinha de trigo 
  • 100g de farinha de trigo integral
  • 12g de malte líquido, inativo, (alternativamente mel)
  • 10g de sal
  • 2g de fermento fresco

Preparo


Amasse todos os ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade. Em seguida, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 120 minutos. Após 30/60 minutos, estique e dobre uma vez.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e dê um formato redondo, coloque em um cesto enfarinhado com a ponta voltada para cima e deixe crescer tampado por mais 45 minutos. (32°C)
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250°C.

Retire a massa do cesto de fermentação e coloque em uma assadeira pré-aquecida. Faça alguns cortes e leve ao forno.
Asse vigorosamente com vapor. Deixe sair o vapor após 10 minutos e baixe para 210°C. 
Asse por mais 40-45 minutos.

Receita de Bauerbrot de Heidelberg - Alemanha




Massa fermentada de centeio 

300 g de farinha de centeio 
300 g de água
30 g de fermento de centeio
[misture bem e deixe crescer 12 horas a 28°C, se necessário mais tempo à temperatura ambiente].

Massa principal 
400 g de farinha de trigo 
100 g de farinha de centeio 
260 g de água
630 g de massa fermentada
5 g de fermento fresco (também funciona sem)
16 g de sal
1 colher de chá de óleo de semente de abóbora
2 colheres de chá de mel
1 colher de chá de tempero para pão moído (erva-doce, cominho, anis)

Preparo

Misture todos os ingredientes em velocidade baixa (2 minutos) e, em seguida, amasse na velocidade 2 por cerca de 8 a 10 minutos. Assim que houver desenvolvimento visível de glúten (a massa não sairá completamente da borda da tigela), pare de amassar e deixe descansar por 45 minutos. 

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e desgaseifique bem. Modele redondo ou comprido, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer com a extremidade voltada para cima no cesto de fermentação durante 60 minutos (com fermento biológico) ou 90-120 minutos sem fermento.

Leve ao forno a 240°C com vapor brevemente e depois reduza para 210°C assando num total de 60 minutos.