Receita de Pão Polonês de malte com cranbrerries

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe  descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa.

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida a massa em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão branco do fazendeiro [Bauerbrot]

 Receita de pão branco do fazendeiro [Bauernbrot]

Massa fermentada

200 gramas de farinha de trigo
30 gramas de farinha de centeio
230 gramas de água 
2,5 gramas de fermento 

Massa principal

toda massa fermentada
400 gramas de farinha de trigo
70 gramas de farinha de centeio
190 gramas de água 
10 gramas de sal 
6 gramas de fermento fresco
5 gramas de malte líquido

Método de preparo

Para a massa fermentada:

1 - Misture os ingredientes, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira por 12 horas a 6-8ºC.

Para a massa principal:

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar ou uma assadeira virada na parte central.

5 - Vire a massa do cesto sobre um papel manteiga e em seguida, deslize para a pedra (ou assadeira). Asse com vapor, por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano campestre - com trigo duro

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 gramas de farinha de trigo duro 
135 gramas de água (fria)
1,8 gramas de fermento fresco

Ingredientes - massa de autólise
toda pré-massa
360 gramas de farinha de trigo
270 gramas de farinha de trigo duro 
495 gramas de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal
7,2 gramas de fermento fresco (0,8%)

Método de preparo:

1. Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água. Amasse em velocidade baixa por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora 1  26°C.
3. Massa principal: Adicione o sal, o fermento e o azeite de oliva extra virgem à massa de autólise. Amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
4. Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
5. Divide e modele: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
6. Prova: Deixe crescer por 45 minutos a 26ºC.
7. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar.
8. Cozimento: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.