Receita de Pão de Trigo Sarraceno Fofo e saudável

Sourdough
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo
12 gramas de levain iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-14 horas a 24-25°C]

Massa Principal
124 gramas de farinha de trigo sarraceno
345 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de trigo integral
25 gramas de açúcar de coco
5 gramas de sal
280 gramas de água 32°C

Preparo

Amasse os ingredientes por 7 minutos na primeira velocidade e depois mais 6 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 120 minutos a 26-27°C. Dobre 30,60,90 minutos.

Forme um pão ablongo e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

(Também oode colocar em fôrma de pão)

Deixe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 27-28°C.

Asse a 190°C por 35-40 minutos. Depois de assado coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão Artesanal com Trigo Sarraceno

 

• Fermento natural
• 12g de starter ativo 
• 100g de farinha de trigo sarraceno
• 120g de água
• [Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-13 horas a 26°C]
• 
  
• Peça A
• 11g de sal
• 175g de água
• 35g de farinha de trigo sarraceno
• [Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar] 
• 
  
• Massa Final

• toda massa fermentada
• toda peça A
• 210g de água ( DICA ->não adicione toda a água no início - cada farinha absorve uma quantidade diferente de água! )
• 220g de farinha de centeio  
• 220g de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá de mel
• 1-2 g de fermento seco
• 5g de óleo de girassol ou milho
• 
  
• Preparo

Amasse os ingredientes 7 minutos na lenta e mais 5 minutos na rápida.

Deixe a massa fermentar durante 120 minutos a 26-27°C. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação enfarinhada com trigo sarraceno.

Deixe crescer (prova final) por 50-60 minutos a 30-32°C.

Asse com vapor inicial a 250°C durante 5 minutos caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. 

Receita de Pão Italiano Strangiatto

Fermento Natural
25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador
[Misture. Deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal
todo levain
475 gramas de farinha de trigo
270 gramas de água
11 gramas de sal
5 gramas de malte líquido

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento, amasse por 3 minutos e deixe descansar por 20 minutos (autólise).

Adicione o sal e o fermento e amasse por 8 minutos. 

Coloque em uma tigela untada com óleo e deixe amadurecer por 4-5 horas. Durante esse tempo, estique e dobre 1 a 2 vezes, isso garantirá um poro um pouco mais grosso posteriormente.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Não desgaseifique. Modele uma bola com um pouco de pressão na massa. Polvilhe farinha e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado para fermentar por 90 minutos 24-26°C. 

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Faça cortes e leve ao forno com vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por 55 minutos ou até dourar.

Pão Italiano Taralli Anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Pré-fermento

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410g de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída (opcional)

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Preparo

Na tigela grande do processador de alimentos, misture a farinha, o sal, o fermento natural e a pimenta.

Combine a água, 30 g de azeite e o vinho. Com o processador ligado, adicione aos poucos à massa.

Amasse por cerca de 2 minutos, até ficar lisa e firme.
Coloque as sementes de erva-doce até que estejam distribuídas uniformemente.

Divida a massa em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada.

Para moldar cada taralli, enrole a massa fazendo uma corda de cerca de 28 centímetros de comprimento e una as duas pontas e aperte. Se a massa estiver seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem. (Também podemos fazer os fios e depois cruzar na altura das pontas).

Deixe descansar por 20 minutos.

Ferva cada Taralli na água fervente com o fogo baixo. Cozinhe 1/2 minutos de uma lado e mais 1/2 minutos do outro. Ou quando flutuarem estarão prontos.

Seque-os colocando em cima de uma pano ou papel toalha. Coloque-os em uma assadeira untada e deixe fermentar por cerca de 1:15 horas a 24°C.

Asse a 190°C por 18-20 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Receita de Pão De Centeio Tradicional Finlandês

  

O animal nacional da Finlândia é o urso e o prato nacional surpreendentemente, é pão e, claro, pão de centeio. Os filandeses estão habituados a comer pão com outros alimentos, como acompanhamento. Mas sim, o pão de centeio dá fome e tem uma longa e significativa história na cultura alimentar do país.

Primeiro Dia

Peça A
3 fatias de pão de centeio de fermento natural (pão dormido)
100 gramas de água - 35°C
100 gramas de farinha de centeio
1,5 gramas de sal

[Um dia antes, à noite, esfarele o pão de fermento natural na água com o sal, mexa muito bem e adicione a farinha de centeio aos poucos. Deixe descansar por 16-18 horas a 30-32°C]

No outro dia

Starter
50 gramas de fermento natural ativo
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de centeio

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5-6 horas a 30°C]

Massa Final
1.500 gramas de farinha de centeio
30 gramas de sal
sementes de cominho a gosto
água conforme a necessidade

Preparo

Para preparar este pão circular, a massa deve ser firme e ao mesmo tempo macia.

Coloque todos os ingredientes na amassadeira para misturar. Adicione a água aos poucos. Quando a massa soltar do gancho, é este o ponto certo da consistência da massa. Amasse num total de 18-20 minutos.

Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente levemente untado com óleo de cozinha. Deixe fermentar, coberta, durante 3-4 horas a 30-32°C.

Separe um pouco de massa para os próximos pães e divida em 3 partes iguais.  Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro dos discos e coloque-os em assadeira untada com óleo. Pique os discos (e faça cortes conforme o gosto) para cozinharem bem, deixando fermentar por 2-3 horas a 30°C.

Quando os pães estiverem crescidos, asse a 230°C por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Retire e coloque em grades para esfriar.

Receita de Pão Básico Finlandês de centeio

 

    O modo finlandês de fazer pão de centeio

receita para 2 pães

Sourdough Starter
200 g de água morna 35-36°C
1O g de fermento iniciador [da geladeira]
200 g de farinha de centeio

Massa Principal
600 g e água morna 35-36°C
20 g de sal
10 g de fermento seco (opcional)
1800 g de farinha de centeio

Preparo

Para o fermento
1. Misture água, starter e farinha de centeio até obter uma massa lisa.
2. Cubra frouxamente com filme plástico e coloque de preferência em local aquecido, como próximo ao fogão ou em cima da geladeira. Deixe durante a noite ou até borbulhar bem (30-32°C).
3. Quando a massa fermentada começar a borbulhar e apresentar um cheiro suave de maçãs, ela estará pronta.

Para a massa

Misture água e sal até que se dissolva bem. Agora misture com o levain por 2 minutos.

Coloque a farinha aos poucos.cSove bem a massa, durante pelo menos 10 minutos à mão ou 5 minutos com a máquina, até obter uma massa lisa e bastante firme. 

Deixe crescer, coberto com um pano, até dobrar de volume. Leva de 3-6 horas para crescer, dependendo do calor do local e do seu levain. O importante é que a massa fique bem solta, arejada. Aqui depende do olho do padeiro.

Coloque a massa sobre uma bancada levemente umidecida com água. Reserve um pouco de massa para fazer pão na próxima vez. Sove vigorosamente algumas vezes e divida a massa em duas partes.

Faça bolas com os pedaços e coloque os pães num tabuleiro e cubra com um pano. Você também pode assar a massa em pães bem finos. Deixe crescer por 2 a 3 horas, dependendo do calor do local. (32°C)

Ao pressionar levemente o pão com o dedo, a massa deve crescer novamente rapidamente. Pressione as bolas um pouco mais uniformemente, se necessário. Pique os pães com um garfo.

6. Asse a 225°C por cerca de 20 minutos e depois reduza o fogo para cerca de 180°C. Continue assando por cerca de 40 minutos. O tempo de cozimento para pães a 225°C é de 20 a 30 minutos. Os pães estarão prontos quando eles fizerem barulho no fundo ao serem batidos. Deixe esfriar, cobertos com panos grossos.

Dica: Ao assar pão de centeio no forno elétrico, você pode colocar, por exemplo, um balde de metal com água no fundo do forno.

Receita de Babka Polonesa

 

Esta Babka é chamada de "Cuca de Farofa" na Região Sul do País.

Fermento Natural

Etapa 1

40g de farinha de pão de trigo
35g de água
4g de açúcar
4g de fermento ativo (starter/iniciador]

[No primeiro dia à noite, misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte pela manhã 22°C]

Na manhã seguinte, o fermento deverá estar crescido. Você verá que o volume aumentou. Agora é feita outra alimentação (refrescamento) mais breve.

Etapa 2 - acrescente ao fermento:

44g de farinha de trigo 
48g de água
5g de açúcar

[Misture e deixe fermentar por 6-8 horas até que o fermento quase dobre de volume (2-3 horas a 22-24°C]

Duas horas antes de misturar, retire o leite, os ovos e a manteiga da geladeira para que fiquem em temperatura ambiente.

Misturando a massa

Pode ser usado uma batedeira/masseira para facilitar a mistura da massa, mas você também pode fazer manualmente. Sem problemas.

Massa Final

toda massa fermentada

669 gramas de farinha de trigo

375 gramas de leite

2 ovos batidos

110 gramas de açúcar

14 gramas de sal

120 gramas de manteiga

Preparo

Coloque o leite, os ovos e o fermento em uma tigela. Misture tudo e depois acrescente a farinha, o sal e o açúcar. Misture até ficar uniforme.

Sove a massa até que ela mantenha a estrutura ao ser recolhida com um raspador. Reserve na bancada por 10 minutos.

Após este tempo, divida a manteiga amolecida em dois pedaços.

Começe a pressioná-la como se quiséssemos enfiar a manteiga no meio da massa até desaparecer por completo.

Deixe a massa na bancada por mais 

10 minutos.

Agora dobre algumas vezes até obter um formato oval e coloque em um recipiente. Deixe fermentar durante 3 horas à temperatura ambiente, tempo durante o qual dobramos a massa 3 vezes a cada 30 minutos.

Em seguida, coloque a massa na geladeira por 14-16 horas. 6-7°C.

Primeiro moldamos a babka. Com um raspador de massa, de um 

formato redondo e deixe descansar por 20-30 minutos.

Após este tempo, formamos o pão.
Depois de modelado, coloque o pão em uma assadeira untada e enfarinhada. Cubra e deixe em local aquecido por 6 horas - 28°C.

Faça a Farofa: coloque a manteiga, o açúcar, o sal e a farinha em uma tigela. Misture tudo com as mãos até ficar com consistência de areia. Se preferir uma farofa mais fina, adicione um pouco de farinha.

Farofa para um pão de meio quilo:
40 gramas de açúcar
80 gramas de manteiga
120 gramas de farinha de pão de trigo
pitada de sal

Cozimento - Depois de crescer, o pão deve expandir-se uniformemente nas laterais. Pincele com ovo, polvilhe generosamente com a farofa e leve ao forno a 180°C durante 60-75 minutos.

Verifique a temperatura do pão com um termômetro culinário. Se estiver marcando por volta de é 96,5°C, a babka estará pronta. Não tanto preciso, pode fazer o teste do palito. Se este inserido no centro do pão sair limpo, termine o cozimento. Antes de cortar, deixe esfriar por 120 minutos sobre uma gradinha.😋

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

Inédita no Brasil

Receita de Muffins Ingleses com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja:
110 g de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160g de farinha de trigo
100g de farinha de trigo integral
276 g de leite (usei desnatado 1%)

Ingredientes da massa principal:
75g de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel
toda a esponja

Preparo
Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite.

Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a superfície fique bem lisa.

A massa ficará bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ficará menos pegajoso com a mistura.

Enfarinhe bem a bancada e as mãos e enrole ou espalhe a massa com uma espessura de cerca de meia polegada. Corte a massa em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos.

Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio-baixo. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado, até dourar e as laterais ficarem firmes. 

Deixe esfriar sobre uma gradinha. 

Receita de Pão Colonial de Batata Doce

 

        Rendimento: 1,4 kg (dois pães de 700 g cada)

Ingredientes 

400 g de farinha de trigo
177g de água
533 g de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
14g de sal
200 g de purê de de batata doce assada e esmagada
*133 g de sementes de abóbora torradas e, opcionalmente, mais para a crosta

Preparo

2. Na tigela grande da batedeira, misture todos os ingredientes, exceto as sementes de abóbora, em velocidade baixa até incorporar, cerca de 5 minutos. 
3. Continue misturando em velocidade baixa até que a massa atinja o ponto de véu. Isso pode levar cerca de 8-10 minutos.
4. 
   
5. Adicione as sementes de abóbora e misture em velocidade baixa até que estejam distribuídas uniformemente na massa.
6. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo.
7. 
   
8. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1:30 horas.
9. Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e divida-a em duas partes. Pré-modele as peças em bolas.
10. 
    
11. Cubra a massa frouxamente e deixe descansar por 25 minutos.
12. Molde em bolas apertadas e coloque-as com o lado da costura para cima em cesto de fermentação enfarinhado.
13. 
    
14. *Se usar sementes na crosta, pincele água e polvilhe as sementes. Coloque-o, com as sementes voltadas para baixo, em um cesto, mas sem farinha.
15. 
    
16. Deixe fermentar à temperatura ambiente por 2 horas a 28°C.
17. 
    
18. Pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C.
19. Marque os pães como quiser.

 

Assim que os pães estiverem no forno, abaixe o fogo para 190°C. Asse por 15 minutos com vapor e mais 15 minutos sem vapor. 

Em seguida, desligue o forno e deixe os pães lá dentro por 10 minutos com a porta fechada e mais 10 minutos com a porta entreaberta.

Depois que os pães esfriarem completamente sobre uma gradinha, corte-os em fatias para descobrir um miolo lindo e incomumente dourada.

Receita de Pão de Cevada com limão

 

Rendimento: 1 pão de 600 g

Ingredientes :

• 100g de farinha de cevada
• 150 g de farinha de trigo 
• 133 g de água em temperatura ambiente
• 1g de fermento instantâneo
• 5g de sal
• 14g de suco de limão fresco
• raspas finas de um limão 
• 30g de mel
• 167 g de starter de massa fermentada madura 100% hidratada
• sal grosso para polvilhar

Método :

1. Em uma tigela grande, misture as farinhas, o sal e o fermento.
2. Em outra tigela, misture o starter, o mel, o suco e as raspas de limão e 90% da água.
3. Adicione os ingredientes umidos à mistura de farinha e misture até incorporar tudo. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência meio macia.
4. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos.
5. Vire a massa sobre uma bancada levemente untada com óleo e sove por 10 segundos (sim, segundos).
6. Retorne a massa para a tigela, cubra e deixe descansar por mais 10 minutos.
7. Vire a massa e sove por mais 10 segundos.
8. Retorne a massa para a tigela, cubra e deixe fermentar por 1 hora em temperatura ambiente.
9. Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e molde-a fazendo um batard (pão retangular grosso).
10. Coloque o batard, com a costura voltada para cima, em uma assadeira levemente enfarinhada. Cubra e leve à prova final (última fermentação) por 1:30 horas em temperatura ambiente.
11. Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 230°C. 
12. Pouco antes de assar, borrife o pão com água, polvilhe com sal grosso e faça um único corte no longo eixo do batard.
13. Asse a 230°C por 10 minutos com vapor e mais 20 minutos sem vapor. Reduza a temperatura para 210°C e leve ao forno por mais 10 minutos. Desligue o forno e deixe o pão dentro por mais 5–10 minutos, com a porta entreaberta.
14. Deixe esfriar sobre uma gradinha.