Receita de Pão de Centeio austríaco - (Bauernbrot)

O pão de fazendeiro (Bauernbrot) é um estilo de pão rústico feito com fermentação natural. Esses pães são como os nossos pães caseiros existente no país. Cada família tem a sua receita, cada cidade, estado; existindo assim, milhares e milhares de receitas. Eles são mais comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal

5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas
15 gramas de banha (ou manteiga)

Preparo

Coloque na cuba da amassadeira, o levain e a água. Misture por 2 minutos. Em seguida, adicione os ingredientes restantes, exceto a banha, e amasse na velocidade lenta por 5 minutos. Agora, adicione a banha e amasse em velocidade alta por mais 4 minutos.

Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC, coberto.

Coloque a massa numa superfície de trabalho enfarinhada, retire o gás formado e modele uma bola. Coloque num cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

Entretanto, pré-aqueça o forno a 250°C e coloque um recipiente à prova de fogo (lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar pizza ou uma assadeira virada, na grade central.

Assim que o pão crescer, coloque-o sobre a pedra (ou assadeira).

Coloque cubos de gelo ou água no recipiente à prova de fogo que está dentro do forno.

Asse por 10 minutos a 250°C (com o vapor). Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200°C.

Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade.