Receita de pão pita integral
O pão pita integral é um clássico da panificação do Oriente Médio, famoso por sua bolsa interna natural. Para obter um pão macio, saboroso e com a estrutura perfeita usando farinha de trigo integral, o método de pré-fermentação por esponja é a escolha técnica ideal na panificação profissional.
A farinha integral contém farelo e germe, componentes que podem interferir no desenvolvimento da rede de glúten e deixar a massa rígida ou quebradiça. Ao preparar uma esponja - misturando uma parte da farinha integral, água e a levedura para descansar por algumas horas antes da massa final - o padeiro permite que as fibras absorvam a água completamente. Esse processo amacia o farelo e desenvolve uma maciez sutil que melhora a elasticidade e a força da massa.
Rendimento: 8 pitas
Esponja
280 gramas de água - 38ºC
225 gramas de farinha de trigo integral
2,5 gramas de fermento seco instantâneo
Massa principal
toda esponja
10 gramas de sal
185 gramas de farinha de trigo integral
15 gramas de azeite de oliva
Método de preparo
1 - Combine os ingredientes da esponja numa tigela média. Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC.
2 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes, exceto o azeite, e amasse em velocidade média por 5 minutos. Em seguida, coloque o azeite e amasse por mais 5 minutos.
Regule a massa usando água ou farinha. Ela é macia, elástica e não deve grudar.
3 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC.
4 - Leve a massa para uma superfície enfarinhada, divida em 8 partes iguais e modele bolas. Cubra-as e deixe descansar por 10 minutos.
5 - Abra cada bola fazendo um disco com cerca de 18-20 cm de diâmetro e com a espessura não muito grossa. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada no centro do forno.
6 - Asse as pitas aos pares por cerca de 6 minutos até inchar. Ao sair do forno embrulhe-as em uma toalha para mantê-las quentes. Sirva. (congela bem).
