Receita de Pão Sto. Vhinny - fermentação natural

Cronograma de produção

PRÉ-MASSA/FERMENTO:
É usado fermento natural(levain/sourdough)

MASSA DE AUTÓLISE / MASSA ZERO:

40-45 minutos

TEMPO DE MISTURA/TEMPO DE AMASSAMENTO:

10-12 minutos lento e 1-2 minutos rápido

TEMPERATURA DA MASSA:
25-26°C

MATURIDADE DA MASSA:
60 minutos / dobra / 60 minutos / aproximadamente 120 minutos

TEMPO DE COZIMENTO:
40 minutos

TEMPERATURA DE COZIMENTO:
250°C caindo 220°C

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Levain
240g farinha de trigo
240g de água
10g de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-28°C

Massa principal
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
300 gramas de água (aprox. 10°C

18 gramas de sal

[Misture os ingredientes e deixe descansar por 40 minutos para autolisar.]
  
Após a autólise, adicione o sal e misture em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada da borda da tigela, ela é amassada novamente rapidamente.

Antes de mudar para a velocidade alta, outros 30-50g de água podem ser adicionados (você precisa sentir a massa, não é obrigatoriedade).

Sove a massa até absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção

Depois de amassar, coloque a massa numa tigela untada com óleo e dobre após 60/120 minutos.

Após a segunda dobragem, a massa amadurece na cuba até aumentar o volume em 50%. É importante julgar a massa não pelo tempo, mas pelo seu desenvolvimento! 

Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

Para o processamento final, vire a massa, dobre ao meio da esquerda e da direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

Coloque voltada para baixo em cesta enfarinhada e coloque coberta na geladeira a 4°C para a fermentação final - o tempo de fermentação final é de 12 a 18 horas.

A massa é cozida a vapor a 240-250°C / temperatura do forno reduzida para 220°C após uma fase de cozedura de 10 minutos.

Tempo total de cozimento de aproximadamente 40 minutos.

Receita de Arepa Venezuelana

 

6 arepas

300 gramas de farinha de milho branca

600 ml de água

6 gramas de sal

óleo para grelhar

Preparo

Misture a farinha, a água e o sal até formar uma massa. Divida em 6 peças iguais e modele bolas.

Em uma frigideira, coloque uma pequena quantidade de óleo de girassol ou milho, com uma toalha de papel.

Com a palma de mão achate as bolinhas de massa fazendo discos de cerca de 2 cm de espessura.

Coloque os pãezinhos na frigideira (um ou dois de cada vez) e com o auxílio de uma espátula, frite-os por três minutos de cada lado ou até dourarem. Use fogo baixo.

Receita de Chapati da Zâmbia

 

260 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

2 cebolas médias amassadas com garfo

5 gramas de bicarbonato de sódio

água para unir a massa

azeite para fritura

Preparo

Em uma tigela, misture a farinha, o sal e o bicarbonato. Adicione as cebolas amassadas e mexa rapidamente. Acrescente água até que a mistura obtenha liga.

Amasse por 5 minutos, divide em partes iguais e faça bolas.

Com o auxílio de farinha, abra as bolas com um rolo fazendo uma espessura bem fina. Deixe os discos descansarem por 10 minutos.

Frite-os em azeite quente.

Receita de pão da Georgia (Khachapuri)

  

Fermento
42 gramas de leite
42 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa
todo levain
3 colheres de sopa (43 g) de manteiga sem sal
1/3 xícara de leite (185g) 
1 1/2 colheres de chá (6g) de açúcar granulado 
1/2 colher de chá de coentro
1 1/2 colheres de chá (9 g) de sal
2 colheres de chá de fermento biológico seco (opcional)
2 1/2 xícaras (288g) de farinha de trigo (talvez um pouco mais)

Recheio
2 xícaras (227g) de queijo mussarela ralado
1/2 xícara (113g) de ricota
1/2 xícara (57g) de queijo feta esfarelado
1 ovo grande
2 colheres de sopa (14 g) de farinha de trigo
1/2 colher de chá 2,5 g) de sal
1/2 a 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
2 colheres de sopa de salsa picada grosseiramente
2 colheres de sopa de cebolinha bem picadinha

Para pincelar 
1 ovo grande batido com 1 colher de chá de água

Para adornar
4 ovos grandes, frios da geladeira
4 colheres de chá (19 g) de manteiga derretida

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 6 horas a 35°C.

Amasse o sourdough com os ingredientes da massa principal durante 15-16 minutos. Deixe levedar durante 120 minutos a 30°C.

Enquanto isso, misture os ingredientes do recheio e reserve.

Divide a massa em 4 partes iguais, modele bolas e deixe descansarem por 10 minutos.

Abra as bolas com um rolo fazendo um retângulo. Junte as partes laterais (opostas ao comprimento), fazendo assim, uma canoa (olhe na figura abaixo).

Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada e distribua o recheio sobre cada um deles.

Deixe crescerem por 30 minutos a 35°C.

Abra os ovos colocando sobre cada um e enfeite com salsa e salsinha picadas.

Pincele um pouco de manteiga na superfície dos pães.

Asse a 180°C por 35 minutos ou até dourarem. Sirva quente.

*Na saida do forno, podemos polvilhar mais tempero verde e regar os pãezinhos com azeite de oliva.

Receita de pão Bimini (das Bahamas)

 
Poolish
240 gramas de leite de coco
240 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento biológico seco

Massa Principal
todo poolish
300 gramas de farinha de trigo
5 gramas de sal
65 gramas de açúcar
54 gramas de mel
45 gramas de leite em pó
54 gramas de manteiga derretida
34 gramas de óleo vegetal
6 gramas de fermento biológico seco

Preparo

Prepare o poolish no dia anterior e o mantenha frio até a hora de fazer o pão.

Amasse todos os ingredientes por 6 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Descanso da massa: 60 minutos - 35°C

Divide a massa em duas partes iguais ou faça um pão grande. Modele e coloque em forma de pão untada com manteiga.

Deixe o pão crescer (prova final) por 50 minutos. Pincele leite.

Asse a 190°C por 45-50 minutos ou até dourar. Pincele leite novamente.

Receita de pãozinho nozinho

 

    quantidade: 16 peças

Massa madre
52 gramas de leite 26°C
52 gramas de farinha de trigo
14 gramas de FN iniciador

Massa Principal
todo sourdough
148 gramas de leite
100 gramas de açúcar
10 gramas de sal
10 gramas de rum ouro
1 ovo
50 gramas de manteiga

para polvilhar: açúcar de confeiteiro

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar

por 12 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga,

por 14 minutos na 

primeira velocidade. Adicione a manteiga em pequenos

pedaços e amasse por mais 5 minutos.

Deixe a massa descansar por 1 hora.

Leve a massa para geladeira até o dia seguinte.

Divide a massa em 16 partes iguais.

Abra com a palma da mão fazendo um

rolo com o diâmetro de 2,5 - 3 cm.

Agora coloque uma extremidade dentro

da outra fazendo o nó.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada.

Deixe dobrarem por 60-70 minutos a 35°C.

Asse a 190°C por 25 minutos ou até dourarem.

Polvilhe com o açúcar em pó.

Receita de Pão de sanduiche artesanal (com sourdough)

 

Quantidade para forma de pão  1,5 kg

#use forma com tampa para pão de sanduiche

Fermento natural
120 g de farinha de trigo
84 g de água (28-30°)
12 g de fermento iniciador
Amasse bem e deixe maturar por 12 horas. 28°C

Massa principal 
todo fermento
480 g farinha de trigo 
241 g água 28°C
35 g clara de ovo
11 g sal
15 g açúcar
30 g manteiga

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto o açúcar e a manteiga, por 1-2 minutos, até que estejam bem combinados. Deixe descansar por 30 minutos para autolise. Em seguida, amasse por mais 4-6 minutos na velocidade 2, adicionando o açúcar e a manteiga.

Cubra e deixe a massa crescer por 3 horas, esticando e dobrando 1-2 vezes, dependendo da consistência.

Em uma superfície de trabalho, tire o ar da massa. Divida em 4 partes iguais e gire-as em 90°. coloque-as uma ao lado da outra na forma. As superfícies cortadas seguem no comprimento da forma.

Cubra a forma e deixe crescer por 5-6 horas a 28-30°C. A massa deve ficar cerca de 1 dedo abaixo da borda da forma.

Antes de assar, coloque a tampa untada na forma e leve ao forno pré-aquecido a 210°C. Asse com tampa por 45-50 minutos.

Receita de Croissant integral com sourdough

Pré-massa

• 65 g de farinha de trigo integral
• 85 g de iogurte natural
• 0,7 g de fermento fresco

sourdough

• 20 g de farinha de trigo integral
• 20 g de água (40°C)
• 10g fermento inicial (starter sourdough)

massa principal

• toda pré-massa
• todo fermento natural
• 120 g de farinha de trigo integral
• 120 g de farinha de trigo
• 135 g de água (fria)
• 17 g de manteiga
• 17 g de ovo 
• 8 g de fermento fresco
• 7 gramas de sal
• 40 gramas de açucar
• -.-
• 200 gramas de manteiga para folhear
• 1 ovo batido com 2 colheres de leite para pincelar

Preparo

Misture a pré-massa fermentada e deixe por 12 horas a 27°C. Faça o mesmo com o sourdough.

Amasse os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade. Depois deixe a massa descansar por 30 minutos. Deixe maturar por 8-12 horas a 8°C.

Prepare o bloco de manteiga na forma de um quadrado. Coloque ente uma folha de plástica e leve ao congelador. Reserve.

Abra a massa na forma de um retangular. Coloque o bloco de manteiga. Feche como uma carta comercial. Role o rolo contra a massa fazendo o primeiro folheamento. Leve a massa para o refrigerador por 20 minutos. Faça este processo por três vezes.

Pegue a massa refrigerada e corte os croissants na forma de triângulo e enrole-os sobre si a partir da base do triângulo até a parte mais fina. Arrume-os em uma assadeira.

Pincele um pouco de ovo. Deixe os croissants crescerem por 40 minutos a 34-35°C.

Pincele ovo e asse a 190°C durante 25-30 minutos.

[Podemos polvilhar gergelim preto e/ou branco depois que pincelamos o ovo]

Bagels Pugliese (Taralli) - Itália

 

sourdough

90 gramas de água 27°C

90 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador

massa principal

todo sourdough

410 g de farinha de trigo 
50 gramas de água
100 gramas de azeite
4 gramas de sal
1 ovo

Para Envolver os tarallis
42 gramas de açucar
8 gramas de canela

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12-14 hotas a 26°C.

Misture o levain com a água, o sal, o ovo e a farinha. Amasse por cerca de 10 minutos. Adicine o azeite aos poucos para ir penetrando na massa por mais 4-5 minutos.

Deixe a massa descansar por 2 horas a 26°C.

Faça um rolo grosso com a massa. Corte pedaços com aproximadamente 2 cm de diâmetro e corte pedaços de 2-3 cm de largura. Molde os pedaços em rolos de 0,5 cm de diâmetro. Conecte as duas pontas de cada mecha para formar um anel e deixe descansar por 30 minutos.

(Como alternativa): Você pode também dividir a massa em partes iguais. Fazer bolas e furar cada bola com o dedo indicador e rolar a massa sobre si, até o buraco no centro ficar com 4-5 cm de diâmetro.)

Mergulhe os tarallis em água fervente até flutuarem. Ponha para secar sobre papel de cozinha ou pano de prato. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Asse a 200°C durante 15-20 minutos. (sem vapor)

Pãozinho brioche com fermento natural

 

Sourdough

45 gramas de farinha de trigo

45 gramas de água 26°C

4 gramas FN iniciador

massa principal

• 42 gramas de açúcar
• 98 g de água 
• 12 g de sumo de laranja 
• 31 g de ovos (ovo inteiro)
• 250 g de farinha de trigo 
• 6 g de fermento fresco
• 78g de manteiga 
• 5 gramas de sal
• fécula de batata (para polvilhar)

Misture os ingredientes do levain de deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

Coloque o levain e os ingredientes da massa principal na tigela (exceto a manteiga) na ordem listada e misture até formar uma massa.

Sove até a massa tornar-se homogênea. Adicione a manteiga em pedaços pequenos e amasse novamente até que uma fina película de massa saia (faça o teste do glúten) (temperatura desejada da massa: aprox. 26 °C).

Deixar maturar por 1 hora a 20°C.

Estique e dobre a massa. Em seguida, deixe maturar por 12-24 horas a 5 °C.

Corte 8 pedaços de massa, pesando cerca de 80 g, e arredonde-os. Cubra e deixe descansar por 15 minutos a 20 °C em uma superfície de trabalho sem farinha. Em seguida, arredonde os pedaços de massa novamente.

Cubra e deixe maturar por 3 horas a 20 °C no pano de padeiro enfarinhado com fécula de batata.

Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga (lado da extremidade para baixo). Pulverize vigorosamente com água.

Deixe os pães dobrarem. Asse a 230°C por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200°C por mais 20 minutos. Retire e pulverize água sobre os brioches.

Pão com levain- Bâtard -

 

fermento

• 60 g de farinha de trigo
• 60 g de água (45°C)
• 60 g starter (FN iniciador)

pré-massa

• 120 g de farinha de trigo 
• 120 g de água (20°C)
• 0,1 gramas de fermento fresco

massa autolitica

• toda pré-massa
• 180 g de água (75°C)
• 390 g de farinha de trigo 

massa principal

• toda massa autolitica
• todo fermento
• 18 g de água (25°C)
• 11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 12-20 horas em temperatura ambiente (aprox. 28°C).

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 2 horas a 28°C.

Misture a pré-massa com farinha e água até formar uma massa (separe a pré-massa da água ao adicionar a farinha aos ingredientes) e deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos.

Dissolva o sal na água e acrescente à massa autolítica junto com o sourdough. Misture tudo à mão até formar uma massa mais firme(temperatura aprox. 26-27°C).

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 4,5 horas. Estique e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 3,5 horas.

Divida ao meio, arredonde delicadamente e deixe descansar no pano de padeiro bem enfarinhado por 1 hora com a ponta virada para cima.

Forme delicadamente cada pedaço de massa oblongo e com pontas pontiagudas.

Deixar maturar no pano por 30 minutos com a ponta voltada para cima.

Corte na forma plana e asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 230°C por 30 minutos.