Panificação artesanal - Conheça bem as leveduras
O termo "levedura" refere-se a um ingrediente que permite a fermentação. É um agente fermentativo usado na fabricação de alimentos, massas de pão, vinho, cerveja e alguns medicamentos. Lidar com as leveduras é uma arte, seja ela por reação química ou natural.
Quais são os tipos de leveduras que o padeiro tem disponível?
1 - Fermento químico em pó
É um produto que consiste em substâncias químicas: um agente básico (bicarbonato de sódio), um agente ácido e um agente estabilizante (amido), mas não possui organismos vivos.
Se o fermento químico não for misturado com a água, não acontece reação química, assim como os fermento biológico.
Ele precisa de umidade e calor para fazer a massa crescer, ocorrendo a reação química.
Nestes termos, ele libera o dióxido de carbono aumentando cada vez mais quando o calor vai aumentando e a umidade evaporando.
Proporção de uso: 10 gramas de fermento químico para 500 gramas de farinha
Também é usado para a fermentação química somente o bicarbonato de sódio. Ele em contato com um ácido (suco de limão, vinagre) também faz a massa expandir.
Utilização: Tanto o fermento químico, como o bicarbonato de sódio, são usados em larga escala na confeitaria, para a produção de bolos, biscoitos, salgados.
Existem raríssimas exceção na panificação que é usado o bicarbonato de sódio para fermento pão, duas delas são: o pão marrom de Boston e o pão irlandês.
2 - Fermento do padeiro
(Também conhecido como fermento biológico). Esta levedura é um fungo (Saccharomyces cerevisiae), um organismo vivo composta por microcélulas que realizam a fermentação dos alimentos.
O fermento biológico existe em diferentes formatos:
A) Fermento fresco - Este fermento é disponível na forma pastosa, embalado em cubo com o peso de 15 gramas cada. Ele é encontrado nos supermercados na parte dos produtos resfriados.
Utilização: 1 cubo de 15 gramas é usado para 500 gramas de farinha.
Armazenamento: refrigerado a 0ºC - 10ºC
Utilização: 1 cubo de 15 gramas é usado para 500 gramas de farinha.
Armazenamento: refrigerado a 0ºC - 10ºC
Ativação: Deve ser misturado em água a 25ºC - 30ºC por volta de 15 minutos..
A.1 - Fermento fresco líquido - É encontrado na forma líquida em sachês. Contém goma xantana como estabilizante e também deve ser conservado resfriado entre 0ºC e 10ºC. É muito utilizado nas grandes padarias industriais.
B) Fermento biológico seco - É o mesmo fermento porém desidratado na forma granular.
Ele é encontrado em pequenos pacotes com o peso de 10 gramas e deve ser conservado em lugar seco.
Uso: Ele deve ser misturado diretamente na água na temperatura de 25ºC - 30ºC.
Utilização: 1 pacote de 10 gramas para 1 Kg de farinha. Para massas doces, até 20 gramas.
B.1 - Fermentação crescente rápida - É usada também na indústria, fazendo a massa crescer duas vezes mais rápido que o normal. Na sua composição inclui emulsificantes e antioxidantes.
C) Fermento biológico seco instantâneo - Ele é liofilizado e forma pequenos vermicellis. Não precisa ser reidratado e é misturado diretamente na farinha. Outra característica é que tem três vezes mais potente que o fermento biológico seco.
Então, se uma receita pedir 12 gramas de fermento biológico seco. Devemos usar 4 gramas de fermento biológico instantâneo.
D) Fermento natural - Mistura de farinha e água com o desenvolvimento de leveduras selvagens ( principalmente, Candida milleri, Kazachstania exigua e Saccharomyces cerevisiae) e bactérias do ácido lático (BAL) lactobacillus.
Sua fermentação é espontânea, ocorrida em temperaturas quentes (26ºC-32ºC).
Produção: CO2 e, principalmente ácido lático e ácido acético. (Em outras postagens vamos ver alguns tipos de fermentos naturais)
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