Receita de Pão do Campo estilo Uruguaio

 

Massa Madre

65 gramas de água

65 gramas de farinha de trigo

12 gramass de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 8-10 horas a 27°C]

Massa Principal

todo levain

485 gramas de água morna 35°C

935 gramas de farinha de trigo

50 gramas de banha (alternativa - manteiga)

20 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto a banha, por 18 minutos na velocidade lenta. Coloque a banha aos poucos e amasse por mais 5-6 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 90 minutos. Dobre 3 vezes de meia em meia hora. 28°C

Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada.

Deixe crescer [fermentação final] por 1:15 horas ou até dobrar a 28°C.

Faça cortes e asse a 230°C, com vapor, por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Receita de Pão Doce Uruguaio - com levain

 

Ingredientes

massa 

1000 gramas de farinha de trigo
350 gramas de açúcar
10 gramas de sal
100 gramas fermento natural ativo
40 gramas de mel
300 gramas de ovos
250 gramas de leite 
200 gramas de manteiga sem sal 

Sabores
20 gramas de Água de flor de laranjeira
20 gramas vinho branco doce
20 gramas de uísque

Para segundo amassamento

300 gramas de frutas cristalizadas picadas
100 gramas de amêndoas torradas
100 gramas de castanhas assadas
100 gramas de nozes
100 gramas de passas sem sementes

Preparo

Passo 1

• Em uma tigela, coloque o fermento com o leite e o mel e deixe fermentar por 2-3 horas a 35°C.

Passo 2

• Em uma tigela, prepare os ovos batendo para misturar as geamas com as claras junto com os sabores

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etapa 3

• Em outra tigela, misture a farinha, o açúcar e junte o preparado dos ovos e as especiarias, também a esponja feita com o fermento e misture.

Passo 4

• Amasse por 12 minutos na primeira velocidade e depois adicione a manteiga aos poucos e continue amassando até integrar. Enquanto a massa descansa, prepare a frutas adicionando uma colher de sopa de farinha para que fique solta e não grude ao unir.

Etapa 5

• Combine toda a massa e frutas em uma bancada untada com óleo.

Etapa 6

• Divide em pães do tamanho desejado e coloque em formas adequadas ao peso, deixe crescer em local úmido se possível ou borrife com água. Cubra com um pano úmido para manter a umidade até que a massa chegue à borda da forma. 35°C, umidade 80%

Etapa 7

• Pré-aqueça o forno a 160°C e dependendo do tamanho o tempo de cozimento será, um quilo equivale a 40 minutos, 500 gamas será 30 minutos, tentando sempre furar com um palito ou espeto para que ao tirar saia limpo.

• Podemos substituir as frutas por lascas de chocolate. Calcule 10% do total da massa por lascas de chocolate, (ex. 2 k de massa, 200 gramas de lascas).