fermento:
370 g de farinha grossa de centeio integral
370 g de água morna
peça A
330 g de grãos de centeio
330g de água fervente
massa principal
todo levain
toda peça A
170 g de farinha de centeio moída grossa
220 g de farinha de centeio fina
50 g de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 g de mel
18 g de manteiga ou banha
18g de sal
10g de fermento fresco (opcional)
50g de água morna
Para processar
Farinha de batata
Preparo
Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.
Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.
Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), por 6 minutos na primeira velocidade. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.
Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.
Modele um pão oblogo, enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 26°C.
Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos.
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