Receita de Pão Preto da Pomerânia Ocidental - Alemanha

deutsch schwarzbrot 

Fermento natural
125 gramas de farinha de trigo
125 gramas de água
34 gramas de fermento iniciador
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
todo sourdough
250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha de centeio
125 gramas de sementes de girassol torradas levemente
20 gramas de sal
500 gramas de leitelho (leite talhado)
80 gramas de açúcar mascavo

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, na primeira velocidade por 12 minutos. Coloque as sementes e amasse por mais 2-3 minutos.

Descanso: 60 minutos a 32°C.

Modele o pão e coloque em uma forma de pão untada com manteiga.

Deixe crescer por mais 60-70 minutos a 32-35°C.

Asse a 170°C por 1:30 horas. Coberto com papel alumínio. /Depois, retire o papel e asse durante mais 30 minutos. Na sequência, retire o pão da forma e asse por mais 15-18 minutos. Retire o pão e borrife água para o brilho.

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Receita de Pão Preto II (Schwartzbrot) - Westfália

 

1,5 kg de pão

Sourdough

250 gramas de água 28°C

250 gramas de farinha de centeio 

18 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

450 gramas de farinha de centeio

400 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de sal

95 gramas de melaço

600 gramas de água 28°C

220 gramas de sementes de girassol sem casca

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer durante 14 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes, por 10 minutos na primeira velocidade. Tempo de descanso: 45 minutos.

Amasse por mais 10 minutos na primeira velocidade. Coloque as sementes de girassol dois minutos antes de finalizar o amassamento.

Coloque a massa na forma de pão untada com óleo vegetal. Pincele água e polvilhe sementes de girassol.

120 minutos de fermentação (prova final).

Cozimento:

190°C - 10 minutos

180°C - 10 minutos

170°C - 70 minutos

Receita Pão Preto (Schwartzbrot) - Renânia - Alemanha

 

2 Pães

Fermento

200 gramas de água 27°C

200 gramas de farinha de centeio

38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)

300 gramas de farinha de trigo integral

500 gramas de farinha de centeio

200 gramas de sementes de linhaça

22 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, por 20 minutos na primeira velocidade. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

Deixe descansar por 3-4 horas a 38°C.

Divida a massa em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com gordura.

Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas.

Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C.