Receita de Pão Preto do Baixo Reino (Alemanha)

 

Ingredientes para 2 kg de pão

fermento:

40 g de fermento inicial
370 g de farinha grossa de centeio integral
370 g de água morna

peça A
330 g de grãos de centeio  
330g de água fervente

massa principal
todo levain
toda peça A
170 g de farinha de centeio moída grossa
220 g de farinha de centeio fina
50 g de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 g de mel
18 g de manteiga ou banha
18g de sal
10g de fermento fresco (opcional)
50g de água morna
Para processar
Farinha de batata

Preparo

Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), por 6 minutos na primeira velocidade. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

Modele um pão oblogo, enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 26°C.

Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos.

Receita de Pão Preto Tirolês [Tiroler Schwarzbrot]

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de mel (ou melaço)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar durante 12-14 horas a 26°C.

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Descanso de massa: 60 minutos. Dobre uma vez. 26°C

Divida em duas partes iguais. Modele os pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C

Asse com vapor inicial a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos. Temperatura interna do pão: 97-98°C.

Receita de Pão Preto da Letônia - fermentação natural

 

Fermento Natural

42 gramas de água

42 gramas de farinha de centeio

7 gramas de sourdough starter (seu iniciador do refrigerador)

[Misture e deixe amadurecer por 16 horas a 24-25°C.]

Escaldamento de massa

150 gramas de farinha de centeio

300 gramas de água fervente (100°C)

[Misture e deixe em temperatura ambiente por 16 horas]

Massa Principal

todo levain

toda massa escaldada

270 gramas de farinha de trigo

300 gramas de farinha de trigo integral

270 gramas de água 26°C

20 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 26 minutos na primeira velocidade.

Descanso de massa: 4 horas a 28°C.

Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada.

Deixe fermentar (prova final) por 120 minutos a 32°C.

Pincele água. Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 20 minutos e, ainda caindo para 180°C por 40 minutos.

Retire o pão. Pincele água para o brilho. Corte somente 24 horas depois.