Receita de pão preto do Baixo Reino (Alemanha)
Fermento:
370 gramas de farinha grossa de centeio integral
370 gramas de água morna
peça A
330 gramas de grãos de centeio
330 gramas de água fervente
Massa principal
todo levain
toda peça A
170 gramas de farinha de centeio moída grossa
220 gramas de farinha de centeio fina
50 gramas de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 gramas de mel
18 g de banha (ou manteiga)
18 gramas de sal
10 gramas de fermento fresco (opcional)
50 gramas de água morna - 38ºC
Para processar
Farinha de batata
Método de preparo
1 - Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.
2 - Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.
3 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.
4 - Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.
5 - Divida em duas partes. Modele e enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque numa assadeira ( ou formas de pão) untada com óleo vegetal.
6 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32°C.
7 - Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.